Bun Prò ist ladinisch und bedeutet Guten Appetit. Nur etwa 30.000 Personen im Gadertal, Grödnertal, in Ampezzo, dem Fassatal und einigen Teilen der Schweiz sprechen diese Sprache. Andrea Irsara, Koch aus Südtirol, ist einer von ihnen. Auf der Menükarte im Stüa dla Lâ steht deshalb nicht Menü, sondern DA CËNA.
Das Gourmet-Restaurant Stüa dla Lâ in einer ladinischen Stube bildet das Herzstück des Familienhotels „Gran Ander“ in Alta Badia. Andrea Isara ist Hausherr. Er wird von seiner Familie und einem Team aus Köchen, Servicemitarbeitern und Hotelpersonal unterstützt. Die Tische sind rar. Wer das Glück hat für einen Abend zu reservieren, wird beneidet.
Im Gespräch erzählt Andrea Irsara, mit zwei bis drei Stunden Schlaf in der Nacht auszukommen. Das lässt sich schwer prüfen. Sicher ist, dass der Südtiroler Koch aus einer Familendynastie in Alta Badia viel gute Laune auf Mitarbeiter und Gäste überträgt. Bei einem Besuch im Stüa dla Lâ im Sommer 2019 konnte ich mich selbst davon überzeugen.
Badia Alta Badia – Dolomiten – Südtirol
Offenlegung: Der Besuch des Stüa dla Lâ war Teil einer offiziellen Recherche mit der IDM Südtirol.
Willkommen: Apéro im Gran Ander mit Blick zum Heiligkreuzkofel
Unser Abend beginnt auf der Terrasse vor dem Restaurant. Die Sonne verabschiedet sich mit einem großen Finale am Heiligkreuzkofel, hier „Sas dla Crusc“ geannt. Andrea Irsara steht am Pizzaofen. Er klopft sich die mehligen Hände an einer Schürze ab und verteilt frisch gebackene Pizzafladen. Es ist Dinnertime im Gran Ander und mit einem Apéro in der Hand bereiten sich die Gäste auf das Abendessen vor. Ein kurzer Plausch hier, den Jungköchen ein paar Anweisungen geben, kurz in den Ofen schauen und zwischenzeitlich ein paar Fotos schießen. Was anderen die Schweißperlen auf die Stirn treibt, Andrea Isara steckt das scheinbar locker weg.
Das ist ein Apéro
Beim Apéro handelt es sich um ein kurzes Treffen, dass in der Regel vor dem Essen stattfindet. Es dient dem ungezwungenem Small Talk, um sich kennenzulernen und gegenseitig vorzustellen. Oft werden alkoholische Getränke wie Prosecco, ein Glas Wein oder Apérol Spritz angeboten. Dazu gibt es kleine Häppchen. Das können wie im Gran Ander Pizzastücke oder Fingerfood sein. Manchmal sind es lediglich Chips und ein paar Nüsse.
Da ein Apéro oft im Stehen stattfindet, nimmt man das Glas geschickterweise in die linke Hand. So bleibt die rechte Hand frei. Man kann sich begrüßen, freundlich zuwinken oder Essen nehmen. Mit dem Glas in der Linken wirkt man aufgeschlossen, freundlicher. Beim Vorstellen ist es höflich Vor- und Nachnamen zu nennen. So bleibt dem Gegenüber die Wahl. Wer zu einem Apéro eingeladen ist, darf wählen wann er/sie erscheint. Es ist unüblich stundenlang zu bleiben.
Zum Apéro im Gran Ander werde ich von → Uta Radakovich, Mitarbeiterin der IDM-Südtirol begleitet. Uta beherrscht zu meinem großen Glück neben dem Deutschen und Italienischen, auch Ladinisch. Das hat viele Vorteile, denn so kann ich mir für mich unverständliche Begriffe von ihr erklären lassen.
Gourmet-Restaurant Stüa dla Lâ: Drei Tische in einer Stube aus dem 18. Jahrhundert
Für uns ist ein Tisch im heißbegehrten Gourmet-Restaurant Stüa dla Lâ reserviert. Die niedrige Stube im ladinischen Stil existierte schon, als noch der Vater von Andrea die Zügel in der Hand hielt: Germano Irsara. Sein Geist prägt noch heute die Geschäfte des familiengeführten Hotelbetriebes.
Gran Ander ist Ladinisch und bedeutet „große Höhle”. Er erinnert an eine Höhle auf dem Berg Gardenacia, der das Hotel dominiert.
Überhaupt, die Familie. Sie spielt, das ist vom ersten Moment an klar, eine große Rolle im Haus Gran Ander. Von der Nonna Rita, die die Gäste vor dem Essen begrüßt, über Andreas Frau Evelyn, die serviert, bis zu den drei Kindern, die in den Erzählungen des Ladiners immer wieder eine Rolle spielen.
In der Stube sind frisches Wasser von der Plose, Blumen und Grissini eingedeckt. Nur drei Tische hat das Restaurant. Während unseres Besuches sind sie mit maximal drei Personen besetzt.
Chefkoch Andrea Isara: Jede Woche ein neues Menü
Weil Andrea Irsara und sein Team eng zusammenarbeiten, schwärmt immer wieder ein kleiner Trupp herein, um den jeweils nächsten Gang des vier- bis sechsgängigen Menüs zu servieren. Jedes Gericht wird erklärt, überflüssiger Zauber mit Servierglocken und dergleichen findet nicht statt.
Das Menü wird seit 2013 jede Woche neu kreiert. Ideen für Gerichte, die durch die Aromen und Zutaten aus der Region geprägt sind, kommen Andrea bei Spaziergängen im Wald. Manchmal auch im Zusammenleben und Arbeiten mit seiner Familie und seinem Team. Weil Drucken sich nicht lohnt, liegen handgeschriebene Menükarten auf den Tischen der Gaststube. Die gerissen Kante am Unterrand vermittelt ein Gefühl von: Uns selbst nehmen wir nicht zu wichtig.
Speisen im Stüa dla Lâ: Reise durch Südtirol mit japanischen Einflüssen
Unser Abend startet mit einem Gruß aus der Küche: Gin Tonic und Latschenkiefer vereinen sich zu einem zartgelben Trüffel, der auf Latschenkieferzweigen und mit einem Nebel aus Trockeneis serviert wird.
Wir schlemmen uns durch dreierlei Vorspeisen, gefolgt von einer Piadina mit Kapernemulsion und wilden Kräutern. Dann Jakobsmuschel. Diese liegt auf schwarzem Blumenkohl. Die dunkle Farbe kommt vom Fermentieren und ich mutmaße, dass sie mit Andreas Ausflügen in die japanische Küche zusammenhängen. Auch einige japanische Köche arbeiten im Gran Ander.
Genauigkeit ist eine Eigenschaft, die Andrea Irsara sehr zu schätzen weiß.
Nach Kartoffelteig mit Perlhuhn und Kalbsbries auf einem Wildkräuterspiegel werden wir mit Risotto verwöhnt. Darüber wird ein gelbe „Etwas“ geraspelt. Ein in Zucker und Salz eingelegtes Eigelb, welches über mehrere Tage getrocknet und geräuchert wird. Köstlich!
Mit einem Steinbutt, in einem Tee aus Kräutern gegart und dreierlei Cremes aus Tomaten, Erbsen und Auberginen beenden wir die herzhaften Gänge. (Abnehmende Qualität meiner Aufnahmen ist alkoholischen Getränken geschuldet…)
Unvergessen: Finale aus Zuckerwatte mit thailändischem Pfeffer
Für mich bleibt das Essen im Stüa dla Lâ vor allem wegen des großartigen Finales in Erinnerung. Das Dessert aus Soufflé, Creme Catalan auf Sellerieeis und Choco Yaki macht glücklich. Meine absolute Geschmacksexplosion erlebe ich jedoch bei der Zuckerwatte mit thailändischem Pfeffer. Sie wird an einem Baumwollzweig serviert.
Wir können noch eine Weile mit Andrea und seiner Frau Evelyn Isara plaudern, dann leert sich die gemütliche Stube im Gran Ander. Um niemals vergessen zu werden, hat das wunderbare Küchenteam des Stüa dla Lâ alle Voraussetzungen erfüllt.
Insider Tipps für Alta Badia
Die Ferienregion Alta Badia bietet Gästen an, mit ladinischen Botschaftern das Land von einer anderen Seite zu erleben. Auch Koch Andrea Irsara ist mit Angeboten dabei.
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