Tiefrote Trauben, knackige Haselnüsse, Käse und duftende Trüffel: Das norditalienische Piemont ist ein Traumziel für Genießer und leidenschaftliche Köche. (Wobei dieses Rezept für Carne Cruda gänzlich ohne eine Herd auskommt!) Was auf den Tellern landet, schmeckt frisch, intensiv und ist fast immer mit viel Liebe zubereitet.
Die Wege der Zutaten, die in Trattorien, Bars und Restaurants auf dem Teller landen, sind oft so kurz wie der Weg zum nächsten Bäcker. Wer hier isst, sitzt fast immer noch inmitten von Einheimischen. Viele der regional typischen Gerichte lassen sich allein, zu zweit oder in großer Gesellschaft mit Freunden und Familie essen. Den meisten Speisen ist gemein, dass sie von erstaunlicher Einfachheit sind. Cucina Casalinga. Hausmannskost.
Einfache Landküche aus sensationellen Zutaten
Typische piemontesische Gerichte sind Tajarin (gelb leuchtende Pasta mit vielen Eiern), Agnolotti al Plin (besondere gefüllte Ravioli) oder eben auch das Carne Cruda. Letzteres ist bei näherem Hinschauen eng mit dem bei uns gern aufgetischten Tatar verwandt.
Frische und Qualität der Lebensmittel machen aus jedem noch so kleinen Mahl ein kulinarisches Feuerwerk. Nur logisch, dass wir uns diesen Genuss auch für zuhause wünschen.
Unser Besuch in der Langhe, in der Bocciarda von Serafina Quota, beschert uns das große Glück einer eigenen Küche. Weil das Ferienhaus ein wenig abseits liegt und die Zutaten auf dem Markt so verlockend aussehen, beschließen wir an einigen Tagen selbst zu kochen. Keine zwei Tage an den Wirtshaustischen in der Umgebung und unser Ehrgeiz ist geweckt. Da wird probiert, geschaut und nachgelesen. Und mit dem Metzger in Dogliani das passende Fleisch ausgesucht.
Das Rezept für Carne cruda ist unglaublich einfach. Selbst ungeübte Köchinnen und Köche dürfen sich auf ein Erfolgserlebnis freuen. Zitronen, ein aromatisches Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle und schon gehts los.
Vor- oder Hauptspeise? Egal: Carne cruda geht immer
Vorspeisen sind aus der piemontesischen Küche nicht wegzudenken. Sie werden in Restaurants und Bars zu fast jeder Tageszeit gegessen. So kann das frisch gehackte Carne cruda sowohl als kleiner Snack vorweg oder als Hauptgericht serviert werden. Entscheidend ist, dass das Fleisch besonders zart, entweder vom Rücken (Lende) oder aus der Oberschale ist.
Direkt im Piemont kauft man für Carne cruda ein Stück vom „Fassona Piemontese“. Diese spezielle Rinderrasse ist in der Provinz Cuneo und rund um Asti und Turin beheimatet. Die Tiere werden für die Milchwirtschaft und zum Schlachten gehalten. Besonders an ihnen: Das Fleisch der Fassona Piemontese enthält so gut wie kein Fett. Angeblich ist es sogar magerer als ein Stück Huhn ohne Haut.
In Deutschland gibt es Fleisch vom Fassona Piemontese nur sehr selten zu kaufen. Eine Alternative? Das Fleisch einer Faerse, ein sehr junges Kalb. Aber das muss man natürlich auch erst einmal übers Herz bringen.
Rezept für Carne Cruda (Piemontesisches Tatar)
Carne cruda kann für eine oder mehrere Personen leicht zubereitet werden. Entscheidend ist die Menge an Fleisch pro Person. Alles andere ist eine Frage des Geschmacks.
Zutaten für Carne Cruda
So viel Fleisch rechnet man für eine Vorspeise: ca. 75 g pro Person
So viel Fleisch rechnet man für eine Hauptmahlzeit: 150 g pro Person
1 Zitrone in Bio-Qualität
Außerdem: Knoblauch, frisch ausgepresster Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Frischer Rosmarin zum Dekorieren
Zubereitung
Im Gegensatz zum klassischen Tatar wird das Fleisch für Carne cruda nicht durch einen Wolf gedreht. Man hackt das Fassona Piemontese mit einem Messer so lange und so gründlich, dass es sich gut essen lässt. Wie fein die Stücke werden, hängt von persönlichen Vorlieben und vom Fleiß ab. (Wir hatten Glück: Der Metzger hat unser Fleisch direkt im Laden vorbereitet.)
Die fertig gehackte Fleischportion wird nach Geschmack mit Zitronensaft beträufelt und mit Salz und Peffer abgeschmeckt. Die Bio-Zitrone wird in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Eine Schüssel oder ein Teller werden mit Knoblauch abgerieben. Dann legt man die Zitronenscheibe darauf und richtet das Carne cruda an. (Tipp: Mit einer Flan-Form oder einer kleinen Schüssel lässt es sich leicht „in Form“ stürzen.)
Das Hack schließlich mit hochwertigem Olivenöl beträufeln. Wahlweise einen kleinen Rosmarinzweig in das Fleisch stecken. In Italien stehen Salz, Pfeffermühle und Öl immer auf dem Tisch. So können sich alle ihre perfekte Mischung zubereiten.
So wird das gehackte Fleisch noch aromatischer
Zitronenschalen, einer Spur Muskat, Cayennepfeffer, ein Hauch Macis (Muskatblüte) oder Piment können dem Carne cruda noch stärker zu einer eigenen Note verhelfen. Es gibt es keine festen Regeln, was und wieviel verwendet wird, da jede piemontesische Familie ihre eigenen Vorlieben hat. (Ein darüber geriebener Trüffel verfeinert die Vorspeise im übrigen auch fantastisch…)
Carne cruda – Rezept als PDF
Und was gibts dazu?
Frisches Weißbrot, gegrilltes Gemüse wie Karotten oder Paprika, gehobelter Parmesan oder auch Trüffel
Besser für das Piemont, besser für alle: buy local
Wer sich im Urlaub rücksichtsvoll verhalten und etwas für die Region tun will, kauft am besten lokal. In den kleinen Metzgereien vor Ort oder an den Ständen, die auf den Wochenmärkten stehen. Mit jedem Kauf bei einem ortsansässigen Händler stärkt ihr die über Jahrhunderte gewachsene Infrastruktur in der Langhe und helft den kleinen Orten ihre ursprüngliche und von uns so geschätzte Struktur zu erhalten. Das klappt mit Fleisch, mit Gemüse, mit Fisch, Brot, Wein und frischer Pasta. Also kurz gesagt: immer! ;)
Abendessen in Roddino in der Bocciarda von Serafina Houses
Carne cruda in der Langhe essen: Restaurant-Tipps
Natürlich müsste hier eine endlos lange Liste stehen. Ich nenne Restaurants und Bars rund um Dogliani in der Langhe, in denen wir bereits gegessen haben und in denen es mir gefallen hat. (Alle Besuche privat, ohne Einladung.)
Bar Riviera – Dogliani
Auf einem zentralen Platz in Dogliani. Hier trifft man sich morgens zum Espresso, zum Mittagstisch und später zum Apéro. Viele Einheimische. Das Essen ist einfach und gut. Die Preise sind günstig und man kommt sicher sehr bald wieder…
Piazza Umberto I, 19, 12063 Dogliani CN
Osteria dei Binelli – Dogliani
Die Osteria dei Binelli ist ein Familienrestaurant mit viel Platz und im Sommer mit großer Terrasse. Sie liegt etwas abseits und ist nur mit dem Auto gut zu erreichen. Von Dogliani läuft man schätzungsweise eine Stunde. Aber es ist in jedem Fall den Weg wert. Das Restaurant serviert gute ländliche Gerichte, wie auch Carne cruda in einer hervorragenden Qualität.
Reichhaltig. Zutaten und Wein aus der Region. Inhabergeführt.
Borgata Pianezzo, 75, 12063 Dogliani CN, osteriadeibinelli.it
Il Verso del Ghiottone – Dogliani
Das Restaurant befindet sich in der Altstadt von Dogliani in einer malerischen Seitengasse und ist eigentlich ein Wohnhaus aus dem 18. Jahrhundert. Der gehobenen Küche entsprechend, ist die Atmosphäre eleganter. An den Wänden hängt Kunst. Die Bedienung ist freundlich. Auf der Karte finden sich piemontesische Gerichte, Fisch und Meeresfrüchte. Auch als Vegetarier*in wird man fündig. Für ein schnelles Essen zu schade. Zeit und Appetit mitnehmen.
Via Demagistris 5, 12063 Dogliani CN, www.ilversodelghiottone.it
È…DiVino – La Vineria – Serralunga di Alba
Zwei Frauen bewirtschaften diese wunderbare Weinbar in Serralunga. Sie ist leicht zu finden, weil sie an der Hauptstraße an einem kleinen Platz am Rande der Altstadt liegt. Auf der Terrasse vor dem Haus ist die Aussicht schön. Außerdem gibt es einen netten Innenhof. Wir waren bei Regen und im Dunkeln da. Auch nett. – Es gibt typisch piemontesische Küche, sehr individuell interpretiert. Köstlich beispielsweise ein spezielles Gemüseragout oder auch die Focaccia mit Schinken.
Piazza Maria Cappellano, 4, 12050 Serralunga d’Alba CN
Traumferienhäuser in der Langhe: Serafina-Houses
Serafina Quota : Das Ferienhaus Casa Castello von Serafina Houses ist ein Zuhause im Piemont
Das Rezept erschien erstmalig am 03.02.2022.
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