Fast selbstverständlich erwarten wir bei einem Schnitzel einen Spritzer Zitrone, in der Salatsauce, die erfrischende Säure oder beißen bei Basler Leckerli und anderem Gebäck herzlich gern auf die fruchtig süßen Stückchen von saftigem Zitronat. – Zitrusfrüchte und Zitronen haben in Europas Küchen schon lange einen festen Platz, obwohl sie nördlich der Alpen aufgrund der klimatischen Verhältnisse so gut wie gar nicht gedeihen.
Das Ausnahmen die Regel bestätigen, beweist unter anderem Michael Ceron aus Kärnten, der in seinem Zitrusgarten am Faaker See über 280 Arten, teilweise Jahrhunderte alt und sehr exotisch, kultiviert hat.
Buddhas Finger und Zitronenkaviar: der Zitrusgarten in Faak am See
Sonnengelb im Winter
Während Obst in unseren Breitengraden in den Sommermonaten und im Herbst Saison hat, reifen Zitrusfrüchte genau dann, wenn in unseren Regalen die „Saure-Gurken-Zeit“ angebrochen ist. Bei kalt grauem Wetter, zwischen Dezember und März/April ist das Angebot an Zitronen, Orangen, Mandarinen und vielen anderen Zitrus-Sorten am variantenreichsten. Nicht nur ihr Geruch und ihr Saft, sondern auch die knallig leuchtenden Farben von Kanarienvogel-Gelb bis Sommersonnen-Orange vertreiben den Winter-Blues. Wer eine Marmelade aus dickfleischigen Zedrat- und Amalfi-Zitronen kochen möchte, sollte sich den Februar vormerken. Dann nämlich findet man in gut sortierten Gemüsetheken der Wochen- und Gemüsemärkte die schönsten Früchte.
Zitronenmarmelade schmeckt auf Brötchen, Brot, Toast, zu Frischkäse, Käse, mit Keksen und mit anderem Gebäck. Einfach mal ausprobieren!
Für die hier beschriebene Marmelade wurden Amalfizitronen mit dickfleischigen Zedratzitronen (oft zur Herstellung von Zitronat verwendet) gemischt. Für eine leicht bittere Note sorgen zwei Bergamotten, die es seltener zu kaufen gibt und die man aufgrund ihrer Bitterkeit tatsächlich nur sparsam zum Einsatz bringen sollte. – Da für „besondere“ Zitronen meist auch einen höherer Preis verlangt wird, ist es völlig in Ordnung, wenn man, um zu sparen auch ein paar ganz normale Biozitronen unter die Menge mischt. Ihr Vorteil: sie sind saftiger und wenn man ihre Schale gar nicht mag, dann lässt man sie am Ende einfach weg.
Unterschiede zwischen den Zitrusfrüchten
Herkömmliche Zitronen aus dem Supermarkt: Diese Zitronen sind vielfach gespritzt und viel zu unreif gepflückt. Das führt dazu, dass sie sehr sauer schmecken und ihre Schale für die weitere Verwendung nicht geeignet ist. Zum Marmelade kochen eignen sie sich gar nicht, es sei denn man möchte die Flüssigkeit mit ihrem Saft ein wenig auffüllen.
Biozitronen: Auch diese Früchte sind in der Regel zu früh gepflückt, können aber wenn die Schale unbehandelt ist, vollumfänglich verwendet werden. Für die Marmelade eignen sie sich als Ergänzung.
Amalfizitronen, Zedratzitronen: Sie werden oft von Kleinbauern im mediterranen Raum angebaut. Ihre Schale ist dicker als bei normalen Zitronen. Während die Amalfi-Zitrone unserer klassischen Speisezitrone sehr ähnlich ist, verwendet man die Zedrat-Zitrone tatsächlich, um Zitronat oder eben wie hier Marmelade herzustellen.
Zitronenmarmelade aus Amalfi- und Zedrat-Zitronen und Bergamotten
(ergibt ca. 8-10 Gläser à 250 ml)
– 2 kg feine Zuckerraffinade (Mit Gelierzucker erhält man eine zu feste Marmelade. Also bitte nicht verwenden!)
– ca. 10 Twist-off Gläser á 250 ml
Zubereitung der Zitronenmarmelade
Zitronen und Bergamotten von Blättern und Stielen befreien. In einem großen Topf mit heißem Wasser ansetzen und einmal zum Kochen bringen. Ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen und dann das Wasser abschütten. Die Zitronenschalen sind nun von allen nicht gewünschten Unreinheiten befreit und können mit der Schale als ganze Frucht verarbeitet werden.
Im gleichen Topf die Früchte wieder mit Wasser bedecken (es sollten 2 bis 2,5 Liter reichen) und wieder zum Kochen bringen. Die Temperatur herunter regulieren und dann so lange kochen lassen, bis alle Zitronen eine weiche Schale haben und leicht in sich zusammenfallen. Die Schale sollte aber noch so fest sein, dass sie nicht von allein zerfällt. Umrühren muss man nichts.
Alle Zitronen aus dem Sud fischen und etwas abkühlen lassen. (Ich habe sie einfach in den Schnee gestellt.) Dann halbieren und das Fruchtfleisch und den Saft vorsichtig in die Garflüssigkeit tropfen lassen. Kerne, die man erwischt, kann man schon aussortieren. Ist aber nicht wichtig, da später sowieso noch alles durch ein Sieb gestrichen wird.
Die Flüssigkeit erneut für einige Minuten aufkochen und auf diese Art und Weise noch einmal reduzieren. Dann alles durch ein Sieb gießen und ausstreichen, sodass möglichst viel von dem Fruchtfleisch der Zitronen in den Sud für die Marmelade gelangt. Kerne und Haut schmeißt man weg. Die aufgefangene Flüssigkeit kommt in einen Topf.
Dünn geschnitten, schmeckt es besser…
Nun werden die Schalen der Zitronen und Bergamotten in Streifen geschnitten. Je dicker die Streifen, umso rustikaler wird das Ergebnis. Wer sehr dünn schneidet, hat am Ende das feinere Resultat.
Im Topf werden nun Zitronensud und die fein geschnittenen Fruchtschalen erhitzt. Den Zucker lässt man unter Rühren in die Flüssigkeit einrieseln. Wichtig ist, jetzt ständig vorsichtig zu rühren, damit nichts anbrennt. Nach zwanzig bis dreißig Minuten wird die Masse dickflüssig. Hier kommt es drauf an, wieviel Flüssigkeit man am Beginn verwendet hat und wie stark man den Sud vorher reduziert. – Gelierprobe auf dem Teller machen! Sobald die Marmelade beim Erkalten erstarrt bzw. die gewünschte Konsistenz hat, kann sie heiß in Gläser gefüllt werden.
Hier gibt es Zitronen zu kaufen
In Hamburg gibt es Amalfizitronen und Zedratzitronen im italienischen Supermarkt bei Andronaco. Aber auch der Isemarkt ist sicher eine gute Quelle.
München – Viktualienmarkt oder Feinkost Spina wären den Versuch wert
Berlin – das FrischeParadies (große Auswahl, besondere Sorten und nebenbei auch tolle Kräuter von InFarm)
Rezepte mit Zedrat- und anderen Zitronen
• Zedrat-Zitronen Carpaccio mit Parmesan und Walnüssen
• Rezept für Risotto mit Cedro
• Zitronen-Kokos-Flan mit Zimt
Allgemeines über Zitronen
Zitronen wachsen an kleinen Bäumchen und strauchartigen Pflanzen mit immergrünen Blättern. Besonders an diesen Pflanzen ist, dass sie ganzjährig blühen und parallel dazu Früchte tragen. Die Ernte ist insofern ganzjährig möglich, wobei die natürliche Spitzenzeit in den Wintermonaten liegt.
Die Blüten der Zitruspflanzen sind hell (weiß oder creme) und duften nach Zitrus. Die Früchte der Zitrone sind von grün bis gelb gefärbt, wobei viele der bei uns verkauften Früchte in einem unreifen Zustand auf den Markt kommen.
Verwendet werden kann alles von der Zitrone, ausgehend von der Schale, über das Fruchtfleisch bis zum Saft. Lediglich die Kerne eignen sich nicht zum Verzehr.
Dem in Zitrusfrüchten enthaltene Vitamin C wird eine Kräftigung des Immunsystems nachgesagt. Ansonsten kann die Zitrone zum Würzen, für Getränke oder eben wie hier für Marmelade und Süßspeisen verwendet werden.
Neben dem Einkochen als Marmelade ist das Einlegen in Salzlösung eine geeignete Konservierungsmethode. Zitronen können auch in Scheiben geschnitten getrocknet, gerieben oder mit Zucker kandiert werden.
Weitere Rezeptideen in denen Zitronen und Limetten eine Hauptrolle spielen
→ Selbst gemachter Ingwerlikör
→ Heißer Drink für einen kühlen Abend: Wodka mit Zitrone
Zusatzrezept: Kandierte Zitrone selber machen
Gebraucht werden für die Herstellung etwa fünf bis zehn unbehandelte dickfleischige Zitronen. Das sollten keine im Handel üblichen sein, denn deren Schale ist meistens zu dünn und vielfach sind sie gespritzt. Wer Bitterorangen, Pomeranzen oder etwas ähnliches zur Hand hat. Bitteschön: damit kann man es auf jeden Fall auch probieren.
Außerdem werden gebraucht: 70 g bis 100 g Zucker und vier Esslöffel Wasser.
Mit einem sehr scharfen Messer wird nun die Schale der Zitronen dünn abgeschält. Je größer die Stücken hierbei bleiben, umso besser. Aus diesen Schalenstücken müssen dünne, gern etwas längere Streifen geschnitten werden. Mit einem Zestenschneider lässt sich diese Aufgabe eventuell einfacher erledigen, aber man verliert dadurch Teile der Schale, was fast schade ist. Gut geeignet sind kurze Messer mit einer leichten Krümmung in der Klinge und einer guten Spitze.
Aus den abgeschälten Stücken schneidet man nun ca. 3mm dicke Streifen. Die Länge ist egal, bzw. so wie man sie abschneidet, werden sie später auch kandiert.
In einem Topf wird Wasser zum Kochen gebracht. Die Zitronenschalenstreifen kommen hinein und werden für etwa zwei Minuten blanchiert. Im Anschluß herausnehmen, in einem Sieb abtropfen und kurz trocknen lassen.
Nun kocht man aus dem Zucker und den vier Esslöffeln Wasser einen Zuckersud. Der Zucker soll sich vollständig in der Flüssigkeit auflösen.
Die Zitronenzesten werden in den Topf geben, den Sud schüttet man darüber. Nach weiteren sechs bis acht Minuten, die die Mischung auf kleiner Flamme geköchelt hat, merkt man, dass die Flüssigkeit abnimmt. Die konfitüren-sirupartige Masse, die übrig bleibt, wird in frisch ausgespülte Schraubgläser gefüllt und wie Marmelade auf dem Kopf stehend ausgekühlt.
Kandierte Zitronenstreifen eignen sich wunderbar als Dekoration auf Eis, Torten und Kuchen oder auf verschiedenen Desserts. Sie lassen sich leicht vorbereiten und halten im Kühlschrank aufbewahrt mehrere Wochen.
Empfehle einen mobilen Stand vor HARRODS in London, der Absatz wird reißend sein und es winken Aufstieg zum Hoflieferanten der englischen Krone sowie spätere Adelstitel! Die kann ich nicht verleihen, aber das Produkt aus eigener Erfahrung in den höchsten Tönen loben.
Über das Lob freue ich mich sehr! Da spricht der Kenner. – Und das mit dem Stand vor Harrods, überlege ich. ;)
Nicht zu lange überlegen – BIP und Durchschnittseinkommen sinken in GB und selbst des Königshaus hat Einbußen an Blut und Gut – da muß man womöglich nächstens die Preise reduzieren….