Fast selbstverständlich erwarten wir bei einem Schnitzel einen Spritzer Zitrone, in der Salatsauce, die erfrischende Säure oder beißen bei Basler Leckerli und anderem Gebäck herzlich gern auf die fruchtig süßen Stückchen von saftigem Zitronat. – Zitrusfrüchte und Zitronen haben in Europas Küchen schon lange einen festen Platz, obwohl sie nördlich der Alpen aufgrund der klimatischen Verhältnisse so gut wie gar nicht gedeihen.
Das Ausnahmen die Regel bestätigen, beweist unter anderem Michael Ceron aus Kärnten, der in seinem Zitrusgarten am Faaker See über 280 Arten, teilweise Jahrhunderte alt und sehr exotisch, kultiviert hat.
Buddhas Finger und Zitronenkaviar: der Zitrusgarten in Faak am See
Sonnengelb im Winter
Während Obst in unseren Breitengraden in den Sommermonaten und im Herbst Saison hat, reifen Zitrusfrüchte genau dann, wenn in unseren Regalen die „Saure-Gurken-Zeit“ angebrochen ist. Bei kalt grauem Wetter, zwischen Dezember und März/April ist das Angebot an Zitronen, Orangen, Mandarinen und vielen anderen Zitrus-Sorten am variantenreichsten. Nicht nur ihr Geruch und ihr Saft, sondern auch die knallig leuchtenden Farben von Kanarienvogel-Gelb bis Sommersonnen-Orange vertreiben den Winter-Blues. Wer eine Marmelade aus dickfleischigen Zedrat- und Amalfi-Zitronen kochen möchte, sollte sich den Februar vormerken. Dann nämlich findet man in gut sortierten Gemüsetheken der Wochen- und Gemüsemärkte die schönsten Früchte.
Zitronenmarmelade schmeckt auf Brötchen, Brot, Toast, zu Frischkäse, Käse, mit Keksen und mit anderem Gebäck. Einfach mal ausprobieren!
Für die hier beschriebene Marmelade wurden Amalfizitronen mit dickfleischigen Zedratzitronen (oft zur Herstellung von Zitronat verwendet) gemischt. Für eine leicht bittere Note sorgen zwei Bergamotten, die es seltener zu kaufen gibt und die man aufgrund ihrer Bitterkeit tatsächlich nur sparsam zum Einsatz bringen sollte. – Da für „besondere“ Zitronen meist auch einen höherer Preis verlangt wird, ist es völlig in Ordnung, wenn man, um zu sparen auch ein paar ganz normale Biozitronen unter die Menge mischt. Ihr Vorteil: sie sind saftiger und wenn man ihre Schale gar nicht mag, dann lässt man sie am Ende einfach weg.
Unterschiede zwischen den Zitrusfrüchten
Herkömmliche Zitronen aus dem Supermarkt: Diese Zitronen sind vielfach gespritzt und viel zu unreif gepflückt. Das führt dazu, dass sie sehr sauer schmecken und ihre Schale für die weitere Verwendung nicht geeignet ist. Zum Marmelade kochen eignen sie sich gar nicht, es sei denn man möchte die Flüssigkeit mit ihrem Saft ein wenig auffüllen.
Biozitronen: Auch diese Früchte sind in der Regel zu früh gepflückt, können aber wenn die Schale unbehandelt ist, vollumfänglich verwendet werden. Für die Marmelade eignen sie sich als Ergänzung.
Amalfizitronen, Zedratzitronen: Sie werden oft von Kleinbauern im mediterranen Raum angebaut. Ihre Schale ist dicker als bei normalen Zitronen. Während die Amalfi-Zitrone unserer klassischen Speisezitrone sehr ähnlich ist, verwendet man die Zedrat-Zitrone tatsächlich, um Zitronat oder eben wie hier Marmelade herzustellen.
Zitronenmarmelade aus Amalfi- und Zedrat-Zitronen und Bergamotten
(ergibt ca. 8-10 Gläser à 250 ml)
– 2 kg feine Zuckerraffinade (Mit Gelierzucker erhält man eine zu feste Marmelade. Also bitte nicht verwenden!)
– ca. 10 Twist-off Gläser á 250 ml
Zubereitung der Zitronenmarmelade
Zitronen und Bergamotten von Blättern und Stielen befreien. In einem großen Topf mit heißem Wasser ansetzen und einmal zum Kochen bringen. Ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen und dann das Wasser abschütten. Die Zitronenschalen sind nun von allen nicht gewünschten Unreinheiten befreit und können mit der Schale als ganze Frucht verarbeitet werden.
Im gleichen Topf die Früchte wieder mit Wasser bedecken (es sollten 2 bis 2,5 Liter reichen) und wieder zum Kochen bringen. Die Temperatur herunter regulieren und dann so lange kochen lassen, bis alle Zitronen eine weiche Schale haben und leicht in sich zusammenfallen. Die Schale sollte aber noch so fest sein, dass sie nicht von allein zerfällt. Umrühren muss man nichts.
Alle Zitronen aus dem Sud fischen und etwas abkühlen lassen. (Ich habe sie einfach in den Schnee gestellt.) Dann halbieren und das Fruchtfleisch und den Saft vorsichtig in die Garflüssigkeit tropfen lassen. Kerne, die man erwischt, kann man schon aussortieren. Ist aber nicht wichtig, da später sowieso noch alles durch ein Sieb gestrichen wird.
Die Flüssigkeit erneut für einige Minuten aufkochen und auf diese Art und Weise noch einmal reduzieren. Dann alles durch ein Sieb gießen und ausstreichen, sodass möglichst viel von dem Fruchtfleisch der Zitronen in den Sud für die Marmelade gelangt. Kerne und Haut schmeißt man weg. Die aufgefangene Flüssigkeit kommt in einen Topf.
Dünn geschnitten, schmeckt es besser…
Nun werden die Schalen der Zitronen und Bergamotten in Streifen geschnitten. Je dicker die Streifen, umso rustikaler wird das Ergebnis. Wer sehr dünn schneidet, hat am Ende das feinere Resultat.
Im Topf werden nun Zitronensud und die fein geschnittenen Fruchtschalen erhitzt. Den Zucker lässt man unter Rühren in die Flüssigkeit einrieseln. Wichtig ist, jetzt ständig vorsichtig zu rühren, damit nichts anbrennt. Nach zwanzig bis dreißig Minuten wird die Masse dickflüssig. Hier kommt es drauf an, wieviel Flüssigkeit man am Beginn verwendet hat und wie stark man den Sud vorher reduziert. – Gelierprobe auf dem Teller machen! Sobald die Marmelade beim Erkalten erstarrt bzw. die gewünschte Konsistenz hat, kann sie heiß in Gläser gefüllt werden.
Einkaufstipp
In Hamburg gibt es Amalfizitronen und Zedratzitronen im italienischen Supermarkt bei Andronaco. Aber auch der Isemarkt ist sicher eine gute Quelle.
München – Viktualienmarkt oder Feinkost Spina wären den Versuch wert
Berlin – das FrischeParadies (große Auswahl, besondere Sorten und nebenbei auch tolle Kräuter von InFarm)
Rezepte mit Zedrat- und anderen Zitronen
• Zedrat-Zitronen Carpaccio mit Parmesan und Walnüssen
• Rezept für Risotto mit Cedro
• Zitronen-Kokos-Flan mit Zimt
Kandierte Zitrone selber machen
Empfehle einen mobilen Stand vor HARRODS in London, der Absatz wird reißend sein und es winken Aufstieg zum Hoflieferanten der englischen Krone sowie spätere Adelstitel! Die kann ich nicht verleihen, aber das Produkt aus eigener Erfahrung in den höchsten Tönen loben.
Über das Lob freue ich mich sehr! Da spricht der Kenner. – Und das mit dem Stand vor Harrods, überlege ich. ;)
Nicht zu lange überlegen – BIP und Durchschnittseinkommen sinken in GB und selbst des Königshaus hat Einbußen an Blut und Gut – da muß man womöglich nächstens die Preise reduzieren….