Brennnesselschlutzer nach Janett Platino – Onkel Taa

Südtiroler Wildkräuter Rezept: Janett Platinos vegetarische Brennnesselschlutzer

Die Südtiroler Köchin Janett Platino wuchs zwischen den Töpfen und Pfannen ihrer Eltern und Großeltern auf. Aus dem spielerischen Umgang mit Kochutensilien wurden eine Leidenschaft und später ein Beruf. Wie sie aus einfachsten Zutaten vom Waldes- und Wegesrand landestypische Gerichte zaubert, die man getrost in einem Haubenrestaurant servieren könnte, hat mich nachhaltig beeindruckt. Das Rezept für die Schlutzer könnt ihr am Ende des Artikels als PDF herunterladen.

Wer eine Köchin (oder einen Koch) persönlich trifft, sollte sie (oder ihn) beim Schopf packen und nach einem Rezept fragen. Gesagt, getan! Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart bei Partschins hat auf diese Weise ihr Rezept für Südtiroler Brennnesselschlutzer mit Ziegenfrischkäse verraten. Das Gericht besteht aus wenigen einfachen Zutaten, die es auch anderswo gibt: Grieß, Mehl, Eier und eben Brennnesseln. Dem Nachkochen zuhause steht also nichts im Weg!

Schnell kommt bei der Zubereitung Urlaubsstimmung auf, denn es ist ein typisches Südtiroler Gericht. Und noch dazu vegetarisch. – Die gefüllten Schlutzkrapfen schmecken besonders gut, wenn sie mit jungen Brennnesseln zubereitet werden. Frühling und Frühsommer sind also eine perfekte Jahreszeit um diese Füllung auszuprobieren.

Was macht das Rezept für Brennnesselschlutzer reizvoll?

Einen Teil der Zutaten sammelt man selber, weil Wildkräuter oder Brennnesseln nicht auf dem Wochenmarkt verkauft werden. So lassen sich ein Wochenendspaziergang zum Sammeln und eine fröhliche Küchenparty mit Familie und/oder Freunden prima verbinden.

Ein Tipp: Die Brennnesseln halten im Tiefkühler viele Monate. Wer die gefüllten Schlutzer im Herbst oder Winter zubereiten möchte, sammelt rechtzeitig, blanchiert das frische Grün und friert es portionsweise ein. (Macht Janett Platino auch so.)

Rezept für Brennnesselschlutzer mit Ziegenfrischkäse (vegetarisch)

nach Janett Platino – Restaurant Onkel Taa

Das Rezept für Brennnesselschlutzer ist für vier Personen berechnet.

200 g Brennnesseln sind relativ schnell gepflückt. Haupterntezeit ist im Frühjahr, denn dann sind sie besonders frisch und schmecken sehr intensiv.

Wer sich traut, greift so zu, möglichst nah am Boden. Wer empfindlich reagiert, wird durch die brennenden Blätter vermutlich etwas leiden.

Eine Plastiktüte als Schutz beim Pflücken hilft. Wer mag, zieht Handschuhe an. Außerdem gibt es einen Trick: Wer von unten nach oben über die Pflanze streicht, bei dem brennt es nicht. Wer beim Pflücken unten anfasst, hat relativ wenig zu befürchten.

 

Janett bereitet zuerst den Nudelteig zu und während er ruht, die Schlutzkrapfen-Füllung.

Zutaten für den grünen Schlutzkrapfenteig

100 g Hartweizengries
100 g Weizenmehl
2 Eier
50 g Brennnesseln gekocht und püriert
1 EL Olivenöl

Zubereitung des Teiges

Brennnesseln gründlich spülen und in einem Topf blanchieren. Kochwasser abgießen und die Blätter mit einem Mixer fein pürieren. Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel Hartweizengries und Weizenmehl mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Außerdem das Olivenöl und das fein passierte Brennnesselmus. Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Diesen gut zudecken und mindestens für eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Zutaten für die Brennnessel-Ziegenfrischkäse-Füllung der Schlutzer

150 g fein gehackte Brennnesseln
150 g Ziegenfrischkäse oder Ziegen Topfen
1 Cipollotto (Frühlingszwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter

Die Brennnesseln nach dem Spülen fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und fein gehackten Knoblauch kurz andünsten. Dann die Brennnesseln dazugeben. Wenn die Mischung etwas ausgekühlt ist, den Ziegenkäse vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. – Ich habe die Masse etwas püriert, weil sie mir zu grob erschien. Das ist vermutlich Geschmacksache. Im Rezept von Janett ist das nicht aufgeführt.

Nudelmaschine? Ein Nudelholz tut’s auch!

Laut dem Original Brennnesselschlutzer-Rezept wird der Teig mit einer Nudelmaschine ausgerollt. Wer keine hat, kann ein Nudelholz nehmen und den Teig damit so dünn wie möglich ausrollen. Hierfür die Arbeitsfläche und das Nudelholz gründlich mit Mehl bestäuben.

Mit einem Glas von ca. 8 cm Durchmesser werden Kreise ausgestochen. In die Mitte kommt ein Klecks des Brennnesselpürees. Dann werden die Seiten übereinander geklappt, sodass gefüllte Halbmonde entstehen, die fertigen Schlutzkrapfen. – Mit einer Gabel werden die Ränder vorsichtig und gründlich zusammen gedrückt. Das so entstandene, geriffelte Muster bleibt nach dem Kochen erhalten.

Schlutzkrapfen garen

Für die Fertigstellung wird in einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen gebracht. Die Brennnesselschlutzer ziehen in wenigen Minuten gar.

In der Zwischenzeit wird Butter zerlassen. Wer seine Schlutzer stilgerecht mit Wildkräutern dekorieren möchte, sammelt rechtzeitig Blütenblätter von der Taubnessel, Salbeiblättchen, Petersilie oder was die Wiese sonst noch hergibt.

Die gar gezogenen Brennnesselschlutzkrapfen werden mit einer Schöpfkelle entnommen und sollen gut abtropfen. Mit Kräutern und der zerlassenen Butter werden sie auf dem Teller angerichtet.

Unschlagbar: Die Original Brennnesselschlutzer im Restaurant Onkel Taa

Zum Vergleich habe ich hier ein Foto vom Original aus dem Restaurant von Janett Platino. Ihr Schlutzkrapfenteig ist wesentlich dünner ausgerollt. Die wilde Blütenpracht aus ihrem Garten konnte ich auch nicht ersetzen. Dennoch: der Aufwand lohnt sich und für mich bedeutet die Zubereitung vor allem eins: Die Sehnsucht auf einen erneuten Besuch in Südtirol am Köcheln halten.

Brennesselschlutzer
Südtiroler Brennnesselschlutzer von Janett Platino – Restaurant „Onkel Taa“

Kontakt
Öffnungszeiten
Stil
Unbedingt probieren
Restaurant Onkel Taa & K.u.K. Museum Bad Egart

39020 Töll/Partschins (BZ)

Bahnhofstr. 17

0473 967 342

Restaurant: 12-15 + 18.30-23 Uhr
Küche: 12-14.30 + 18.30-21 Uhr
Sonntagabend und Montag geschlossen
Südtiroler Küche
Wildkräutersalat, Schnecken aus der hauseigenen Zucht, Schlutzkrapfen  und ein hausgemachtes Eis als Dessert

Aktualisiert: Das Rezept wurde erstmalig am 30.März 2020 veröffentlicht.

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Charis
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3 Kommentare zu “Südtiroler Wildkräuter Rezept: Janett Platinos vegetarische Brennnesselschlutzer

  1. […] zu treffen, der die Landesküche beherrscht, sollte unbedingt die Gelegenheit nutzen und um ein Rezept bitten. Das habe ich bei Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart getan. Bad Egart  […]

  2. Johann platter

    Ein schönes Rezept, werde ich ausprobieren, wenn die Brennnesseln soweit sind. ????

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