Peter am Holzbackofen

Pizza wie bei Mama – Rezept und Anleitung für einen Holzbackofen wie im Casa Castello

Pizza aus dem Holzbackofen erhält man daheim in der Regel nur, wenn man ein italienisches Restaurant besucht, dass über eben diesen Backofen verfügt. Und auch dann bleibt die Freude der Zubereitung in der Regel nur dem Pizzabäcker selbst vorbehalten. Wer das Ferienhaus Casa Castello von Serafina Quota im italienischen Piemont besucht, erhält dieses kleine kulinarische Abenteuer nach Lust und Laune praktisch „on top". – Mit diesem Rezept und einer einfachen Anleitung haben wir es probiert und an einem Urlaubsabend in Dogliani leckere Pizzen für die ganze Familie gebacken.

Dogilani Castello. Piemont. Ist es die Größe des Ofens, die Angst den Teig nicht richtig hinzubekommen oder die Sorge, dass alles verbrennt? Als wir den Holzbackofen unseres Ferienhauses Casa Castello in Dogliani anfeuern wollen, haben wir erst einmal ordentlich Respekt. Tatsächlich ist die Bedienung viel einfacher als gedacht und neben den in allen Variationen belegten Pizzen, entfaltet sich der Abend zu einem richtig fröhlichen Familienfest, bei dem jeder seine Talente zum Einsatz bringen kann. Alles was nötig ist, sind ein wenig Geduld, Holz und ein paar kleine Tricks. Außerdem gute Zutaten, die man am besten in den kleinen Lebensmittelgeschäften von Dogliani oder am Dienstag oder Samstagvormittag auf dem Wochenmarkt direkt bei den Produzenten einkauft.

Charis
Der Teig muss ordentlich mit der Hand geknetet werden!

Pizza aus dem Holzbackofen – So funktioniert’s

Feuer im Holzbackofen machen

↑ Gleich vorweg: der Ofen soll auf ca. 350 °C erhitzt werden. Das bedeutet, dass mehrere Stunden anzufeuern ist, bis die gewünschte Temperatur erreicht wird. Drei bis dreieinhalb Stunden kann das dauern.

Für das Anheizen des Holzbackofens und die Vorbereitung der Backfläche benötigt man die meiste Zeit. Wir haben das Glück und können auf säuberlich gestapelte Scheite direkt vor dem Casa Castello zurückgreifen. Das Feuer geht am schnellsten an, wenn man sich zu den dicken Scheiten kleine trockene Zweige besorgt, mit dem man die Glut erst einmal entfachen kann.

Wir haben die Scheite nach Vorgabe in der Mitte des Ofens aufgeschichtet und dünne Äste und Papier dazwischen gegeben. Bevor man das Feuer entzündet, sollte man sicher sein, dass die Lüftungsschieber alle geöffnet sind. Und Achtung: am Anfang kann es etwas rauchen.

Sobald das Feuer brennt, klappt man die Türe des Pizzaofens zu und steckt am besten steckt einen Scheit dazwischen. Je mehr Sauerstoff in den Ofen kommt, umso besser bleibt das Feuer an. Die Scheite sollen brennen. Im Gegensatz zum Grill soll im Holzbackofen vermieden werden, dass ein Schwelbrand entsteht.

↑ Für das Feuer bitte nur Holz verwenden, dass nicht beschichtet, bemalt oder dergleichen behandelt ist: immer daran denken, dass ihr in dem Ofen nachher eure Pizzen backt!

Pizzateig zubereiten

Hier gibt es unterschiedliche Meinungen: es gibt Rezepte, die angeben, dass der Pizzateig am Vortag angesetzt und lange gehen muss. Unseren Pizzateig haben wir nach Familienrezept, aber mit einem qualitativ hochwertigem italienischem Pizza- und Brotmehl aus dem Dorf gemacht. Das hat super funktioniert. Da der Ofen ohnehin so lange vorheizt, hat man ausreichend Zeit den Teig gehen zu lassen.

Schwieriger ist es bezüglich der Menge. 1,5 kg Mehl ergeben ziemlich viel Teig. Für vier Personen eigentlich zu viel. Wir haben aus den zahlreichen Überschüssen (Teig plus Belag) gefüllte Pizzataschen gebacken, die wir in dem extrem gut aufgeheizten Ofen noch am Folgetag aufbacken konnten. (Im Herd aufgebacken oder kalt funktionieren sie natürlich auch.)  Einfach mal probieren…

Zutaten für ca. 4 runde Pizzen
– Das Rezept je nach Bedarf multiplizieren

500 g griffiges Pizza- bzw. Brotmehl (bevorzugt aus Italien). Mit griffig ist gemeint, es sollte etwas grober als klassisches Weizenmehl sein.
1 Packung Hefe (Mengenangaben auf der Hefe beachten), alternativ bzw. besser: frische Hefe verwenden
2 Teelöffel Salz, eine Prise Zucker
3 Esslöffel hochwertiges Olivenöl (zu empfehlen ist vor allem, wenn man sich ohnehin im Piemont befindet, das Olivenöl aus dem nahen Ligurien zum Beispiel von Oli Rot oder anderen Herstellern rund um Badalucco bzw. Imperia)
320 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung

Das Mehl gründlich mit der Hefe mischen und mit lauwarmem Wasser, Öl, Salz und der Prise Zucker zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das kann man am Anfang mit dem Mixer oder in einer Küchenmaschine machen, sollte aber später unbedingt noch ein wenig mit den Händen kräftig geknetet werden. Falls der Teig sich während dessen oder nach dem Kneten zu krümelig und trocken anfühlt, ist es völlig in Ordnung noch ein wenig Olivenöl hinzugeben.

Nun den Teig an einem ruhigen warmen Ort mindestens für eine Stunde gut gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Den Teig dafür mit einem Geschirrtuch abdecken.

In der Zwischenzeit lässt sich eine frische Tomatensauce für die Pizza zubereiten, die Zutaten putzen und schneiden und endlich ist auch Zeit für ein Glas Wein…

Tomatensauce für die Pizza selber machen

Dafür braucht man: ca. 1 kg frische und aromatische Tomaten, 1 Zwiebel, frischen oder getrockneten Knoblauch (wieviele Zehen man verwendet ist Geschmacksache, mindestens eine sollte es sein), hochwertiges Olivenöl, frische mediterrane Kräuter wie Oregano, Thymian oder Rosmarin und natürlich frisches Basilikum, Salz, Pfeffer, nach Geschmack ein wenig Zucker

Zwei Möglichkeiten der Zubereitung: heiß oder kalt

Wenn es schnell gehen soll: Alle Zutaten etwas klein schneiden und zusammen in einen Mixer geben, Tomaten und Kräuter pürieren und am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn man es etwas lieblicher mag, nimmt der Zucker den Tomaten die Säure. Je mehr Knoblauch man hinzugibt, umso schärfer wird es. Das gilt natürlich auch, wenn man Chili oder andere scharfe Gewürze hinzufügt.

Wer mehr Zeit hat, erhitzt das Olivenöl in einer Pfanne, röstet dann Zwiebeln und Knoblauch an und gibt dei Tomaten hinzu. Dann mit zurück genommener Hitze etwa in 20 bis 30 Minuten weich köcheln. Darauf achten, dass nichts anbrennt. Die frischen Kräuter erst am Schluß dazu geben, ebenso die anderen Gewürze. Entweder einfach nur sehr gut zerkochen lassen oder am Ende noch pürieren. Warm oder kalt auf den Pizzateig geben. 

Pizza im Holzbackofen backen

Wenn der Ofen endlich heiß genug ist, die vorhandene Glut mit dem speziellen Schieber zu den Seiten und nach hinten schieben. in der Mitte des Ofens muss eine freie Fläche entstehen.

Die Pizzen auf einem mit Mehl bestreutem Brett mit einem Nudelholz wie gewohnt rund ausrollen und belegen. Dabei beachten, dass die Unterseite sehr gut bemehlt sein muss. Nur wenn das gegeben ist, lässt sich die Pizza leicht vom Blech schieben und gleitet in den Ofen.

Die vorbereitete Pizza nun vorsichtig auf den Brotschieber ziehen, Das ist gleichzeitig ein Test: wenn das gelingt, ist der Teig ausreichend gut mit Mehl bestreut. Die Pizza für ca. 5 Minuten in die Mitte des Holzbackofens schieben und backen. Dann mit dem Brotschieber kurz anheben, etwas drehen und der anderen Seite noch etwa 2 Minuten Hitze gönnen.

Fertig.

So ein traditioneller Steinbackofen bleibt zwei bis drei Tage lang warm und kann deshalb im Anschluss an das Pizzabacken noch für das Aufbacken von Brot oder Vergleichbarem verwendet werden. Es lohnt sich also im Vorfeld ein wenig zu planen, damit man die Restwärme möglichst optimal nutzen kann. bei uns blieb es beim Pizzateig, was wir am Ende jedoch fast ein wenig bedauert haben..

Fazit: Das Anheizen, Vorbereiten, Backen und spätere Essen am Ofen ist extrem gemütlich und gesellig und ein unvergessliches Erlebnis, auch wenn wir am ersten Abend alle wie geräucherte Schinken in die Betten gestiegen sind.

Variationen

Neben klassischer Pizza mit Tomatensauce und Mozzarella haben wir sie mit Paprika, Kapern, Zwiebeln und anderen frischen Zutaten belegt. Außerdem gab es die Variante mit einer Schicht Creme Fraîche, Birne, Nüssen und Gorgonzola (das war ein Favorit!). – Wer mag, kann natürlich direkt im Anschluss frisches Brot darin backen oder wie wir die kleinen Pizzabrötchen, in die man jeweils einen kleinen Klecks der restlichen Tomatensauce gibt.

Nicht ausprobiert, aber möglich: den restlichen Pizzateig um ein Stück Braten wickeln und über Nacht im Ofen gar werden lassen. Soll auch sehr lecker sein…

Das sollte im Haus sein:

Ausreichend Feuerholz. (Im Casa Castello hatten wir das Holz direkt vor der Haustüre. Wir waren allerdings erstaunt, wieviele Scheite man verfeuern muss, um den Ofen auf die korrekte Temperatur zu bringen)

Eine Pizzaschaufel – Diese sollte lang genug sein, um im Ofen tief hinten die Pizzen einschieben und auch wieder herausholen zu können. Ob sie aus Holz oder Metall ist, ist Geschmacksache.

Hitzebeständige Handschuhe oder dicke Topflappen, um eventuell heiße Griffe anfassen zu können.

Einen Besen, mit dem der Pizzaofen wieder gereinigt werden kann.

Pfannenschieber um die Pizza von der Schaufel zu schieben, Schüsseln, zur Zubereitung des Teigs und alle klassischen Kochutensilien, die man natürlich zum Backen braucht.

Brett und Pizzaschneider für die fertigen Pizzen.

CASA CASTELLO | Serafina Quota

Das Casa Castello gehört zu den Ferienhäusern von Serafina Quota, einem Verein, der sich der Erhaltung traditioneller Strukturen und Architektur verpflichtet sieht. Das Ferienhaus liegt am Rand der Altstadt von Dogliani, einer kleinen piemontesischen Ortschaft inmitten der Landschaft Langhe. Mehr Informationen über das Haus auf der Webseite von Serafina Quota oder im folgenden Artikel im Schönste Zeit Magazin.

Über das Ferienhaus Casa Castello

Lage – Im Piemont bzw. der Langhe. Auf halber Strecke zwischen Turin und Savona, in einer genussorientierten, von Agrarwirtschaft geprägten Region (ca. 30 km bis Alba) am Rand der Altstadt von Dogliani. Rund um Dogliani finden sich Weinberge und Haselnusssträucher, Buchenwälder (mit Trüffeln) und Obstanbau. Alba und Bra sind bekannte Städte in der nahen Umgebung, die für ihre Kulinarik bekannt sind. Außerdem kommen viele weltbekannte Weine wie Barolo und dergleichen aus der Region.

Empfehlung für – Familien, Freunde, Paare, Genussreisen

Aktivitäten – Entspannen, Wandern, Biken, Ausflüge, Kochen, Essen gehen (unbedingt), Schwimmen

Ausstattung des Hauses – Traditionelles historisches Steinhaus über drei Etagen. Großflächig, interessant geschnitten, weil immer wieder an und umgebaut. Sanft und mit viel Liebe zum Detail saniert. Viel Licht. Außenpool. Drei Schlafzimmer mit Bädern. Große Wohnküche mit Holzbackofen. Wohnzimmer mit Ofen. Mehrere Balkone mit fantastischer Aussicht auf die Langhe. Sitzfläche im Außenbereich. Eigener Stellplatz für Pkw. 

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