Ein Lob auf die Quitte – Traditionelles Rezept für Quittengelee

Eine stark abgenutzte Kladde, eingeschlagen in schwarzes Tonpapier. Darauf ein handgemaltes Etikett mit zweifarbiger Frakturschrift: „Kochbuch". Kein Name findet sich, kein Ort, kein Datum, auch nicht im Inneren des Buchs. Löst man vorsichtig das Einschlagpapier, kommt ein marmoriertes Büchlein zum Vorschein, dessen fleckigen Seiten man seine bewegte Zeit in der Küche ansieht. – Diesem „Schatz" entstammt das Rezept für Quittengelee. Ein Auszug aus dem Buch „Kochtagebücher".

Rezept für Quittengelee

Zutaten
Quitten
Zucker

Handgeschriebenes Rezept für Quittengelee
Handgeschriebenes Rezept für Quittengelee

Zubereitung

Die rohen Quitten werden mit einem Tuche abgerieben, in Schnitze geschnitten und samt der Schale und dem Kerngehäuse in eine Pfanne gegeben.

Dann kocht man sie mit viel Wasser weich und seiht den Saft durch ein Tuch. Auf ½ l: Saft rechnet man ¾ Pfd. Zucker, den man zum Breitlauf ¹ kocht. Darauf gibt man weiteren Saft dazu und lässt es noch ½ – ¾ Stunden kochen, doch muss man beständig abschäumen, damit das Gelee schön klar wird.

¹ Breitlauf:  Die bildhafte Umschreibung für das leichte Gelieren des Safts, der dann idealerweise in breiten Tropfen (Breitlauf) von der Kelle fällt.

Nachdem es etwas abgekühlt ist, füllt man es in Gläser. Die Quitten dürfen nicht gepresst werden, damit der Saft hell bleibt. Den Rest treibt man durch ein Haarsieb und verwendet ihn zu Marmelade.

Auf ein Pfund Quittenmark rechnet man ¾ Pfund Zucker. Dieser wird gelaudert ². Die Marmelade wird erkaltet in Gläser gefüllt, zugebunden und an einem trockenen Ort aufbewahrt.

² laudern: Ein Begriff aus dem Weinbau. Ursprünglich meinte es das dritte Umgraben rund um die Rebstöcke, das Entfernen vom Unkraut. In der Küche ist es, analog zum „Lauterrühren“ der Weinmaische, das Läutern oder Klären einer Flüssigkeit.

Quitten
Quitten
75 Küchenkladden aus drei Jahrhunderten umfasst die Sammlung, aus denen Peter Breuers „Kochtagebücher“ entstanden. Es finden sich Beispiele für regionale Küche, großbürgerliche und bäuerliche Kochkunst, Klassiker und Raritäten. In vielen Kladden sind auch Hausrezepte notiert, Lebensereignisse finden in Randnotizen statt und häufig liegt sogar noch ein Einkaufszettel oder ein Muttertagsgruß zwischen den Seiten.

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Buch Kochtagebücher von Peter Breuer
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