Wer eine Köchin (oder einen Koch) persönlich trifft, sollte sie am Schopfe packen und um ein Rezept bitten. Das habe ich bei Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart bei Partschins getan. Und: Ich hatte Glück! Ihr Rezept für Südtiroler Brennnessel Schlutzer mit Ziegenfrischkäse lässt sich gut auch anderswo zubereiten. Dabei erzeugt es Urlaubslaune, weil es ein typisches Südtiroler Gericht ist. Wer außerdem lieber vegetarisch kocht, kann doppelt profitieren. Mir persönlich machen die gefüllten Schlutzkrapfen besonders Spaß, weil ich den Geschmack junger Brennnesseln so gern mag. Am besten bereitest Du es also in den Frühlingsmonaten zu!
Was ist sonst noch reizvoll an dem Rezept für Brennnessel Schlutzer? Einen Teil der Zutaten sammelt man unbedingt selber, weil Wildkräuter oder Brennnesseln nicht auf dem Wochenmarkt verkauft werden. So lassen sich ein Wochenendspaziergang zum Sammeln und eine fröhliche Kochparty, in Familie oder mit Freunden prima verbinden.
Ein Tipp: Die Brennnesseln halten im Tiefkühler viele Monate. Wer also die gefüllten Schlutzer etwas später im Jahr oder im Winter zubereiten möchte, sorgt besser vor.
Rezept für vegetarische Brennnessel Schlutzer mit Ziegenfrischkäse
nach Janett Platino – Restaurant Onkel Taa
Das Rezept ist für vier Personen berechnet. Die 200 g Brennnesseln, die benötigt werden sind relativ schnell gepflückt. Vorzugsweise im Frühjahr, denn dann sind sie besonders frisch und schmecken sehr intensiv. Ich habe einfach so zugegriffen. Das würde ich jedoch niemandem empfehlen. Wer empfindlich ist, wird durch die brennenden Blättern etwas länger leiden. Eine Plastiktüte als Schutz beim Pflücken reicht. Wer mag, zieht Handschuhe an. Außerdem gibt es einen Trick: Wer von unten nach oben über die Pflanze streicht, bei dem brennt es nicht. Wer beim Pflücken unten anfasst, hat relativ wenig zu befürchten.
Janett bereitet erst den Nudelteig zu und während er ruht, die Schlutzkrapfen-Füllung. Das hat sich bewährt. Also habe ich es genauso gemacht.
100 g HartweizengriesZutaten für den grünen Nudelteig
100 g Weizenmehl
2 Eier
50 g Brennnesseln gekocht und püriert
1 EL Olivenöl
Schlutzerteig braucht etwas Zeit
Brennnesseln gründlich spülen und in einem Topf blanchieren. Kochwasser abgießen und die Blätter mit einem Mixer fein pürieren. Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel Hartweizengries und Weizenmehl mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Außerdem das Olivenöl und das fein passierte Brennnesselmus. Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Diesen gut zudecken und mindestens für eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
150 g fein gehackte BrennnesselnZutaten für die Brennnessel-Ziegenfrischkäse-Füllung der Schlutzer
150 g Ziegenfrischkäse oder Ziegen Topfen
1 Cipollotto (Frühlingszwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter
Die Brennnesseln nach dem Spülen fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und fein gehackten Knoblauch kurz andünsten. Dann die Brennnesseln dazugeben. Wenn die Mischung etwas ausgekühlt ist, den Ziegenkäse vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. – Ich habe die Masse etwas püriert, weil sie mir zu grob erschien. Das ist vermutlich Geschmacksache. Im Rezept von Janett ist das nicht aufgeführt.
Nudelmaschine? Ein Nudelholz tut’s auch!
Laut Schlutzer-Rezept wird der Teig nun mit einer Nudelmaschine ausgerollt. Wer keine hat, kann ein Nudelholz nehmen und den Teig damit so dünn wie möglich ausrollen. Hierfür die Arbeitsfläche und das Nudelholz gründlich mit Mehl bestäuben.
Mit einem Glas von ca. 8 cm Durchmesser werden Kreise ausgestochen. In die Mitte kommt ein Klecks des Brennnesselpürees. Dann werden die Seiten übereinander geklappt, sodass gefüllte Halbmonde entstehen, die fertigen Schlutzkrapfen. – Mit einer Gabel werden die Ränder vorsichtig und gründlich zusammen gedrückt. Das so entstandene, geriffelte Muster bleibt nach dem Kochen erhalten.
Für die Fertigstellung wird in einem großen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen gebracht. Die Brennnessel Schlutzer ziehen in wenigen Minuten gar.
In der Zwischenzeit wird Butter zerlassen. Wer seine Schlutzer stilgerecht mit Wildkräutern dekorieren möchte, sammelt vorher Blütenblätter von der Taubnessel, Salbeiblättchen, Petersilie oder was die Wiese sonst noch hergibt.
Die gar gezogenen Schlutzkrapfen werden mit einer Schöpfkelle entnommen und sollen gut abtropfen. Mit Kräutern und der zerlassenen Butter werden sie auf dem Teller angerichtet.
Unschlagbar: Die Original Brennnessel Schlutzer im Restaurant Onkel Taa
Zum Vergleich habe ich hier ein Foto vom Original aus dem Restaurant von Janett Platino. Ihr Schlutzkrapfenteig ist wesentlich dünner ausgerollt. Die wilde Blütenpracht aus ihrem Garten konnte ich auch nicht ersetzen. Dennoch: der Aufwand lohnt sich und für mich bedeutet die Zubereitung vor allem eins: Die Sehnsucht auf einen erneuten Besuch in Südtirol am Köcheln halten.
39020 Töll/Partschins (BZ) Bahnhofstr. 17 0473 967 342
Küche: 12-14.30 + 18.30-21 Uhr
Sonntagabend und Montag geschlossen
Aktualisiert: Das Rezept wurde erstmalig am 30.März 2020 veröffentlicht.
[…] zu treffen, der die Landesküche beherrscht, sollte unbedingt die Gelegenheit nutzen und um ein Rezept bitten. Das habe ich bei Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart getan. Bad Egart […]
Ein schönes Rezept, werde ich ausprobieren, wenn die Brennnesseln soweit sind. ????
Das würde mich freuen!