Poché del Torchio nach dem Rezept von Ginetta.

Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta (Käsesauce) – Rezept aus dem Piemont

Dieses besonders im Frühling beliebte Rezept wird in einem piemontesischen Restaurant in Dogliani serviert. Die Köchin Ginetta Manissero kocht eine feine, regionaltypische Küche mit saisonalen Produkten aus ihrer Region.

Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta schmeckt besonders gut im Frühjahr, wenn Spargel Saison hat. Fonduta ist eine Sauce aus Käse und Sahne, die dem Gericht eine gewisse Schwere verleiht. Wer die Fonduta zum Spargel serviert, braucht also höchstens etwas Brot oder ein paar Kartoffeln dazu. Die piemontesische Köchin Ginetta Manissero vom Restaurant Il Torchio in Dogliani hat uns ihr Rezept verraten.

Wer Urlaub in der Langhe macht, beispielsweise im Casa Castello der Serafina-Houses, kann die Zutaten für grünen Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta frisch auf dem Wochenmarkt in Dogliani kaufen. Bei uns in Deutschland funktioniert das Rezept natürlich auch.

Über die Osteria Il Torchio

Am Rande der Altstadt von Dogliani liegt die Osteria Il Torchio. Wer hier einkehrt, kann neben guten Weinen aus der Langhe und dem Barolo eine ungewöhnliche Entdeckung machen. Zum Restaurant gehört nämlich eine kleine Kapelle, in der man sitzen und essen kann. Ein ungewöhnliches Erlebnis, das durch die gute Küche des Hauses noch abgerundet wird.

Mehr Bilder aus dem Restaurant unter:
Osteria Il Torchio: Dieses Restaurant in Dogliani versteckt ein kleines Geheimnis

Via Croce, 4, 12063 Dogliani CN, Italien, www.osteriavineriailtorchio.com

Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta – „Poché del Torchio“

Ginettas Rezept für grünen Spargel mit pochiertem Ei und Käsesauce enthält keine Mengenangaben. Ich gebe Richtwerte an. Das Gericht lässt sich für eine oder mehrere Personen zubereiten. Wer gern kocht, bekommt es sicher hin. Oder er/sie muss eben doch ins Restaurant nach Dogliani reisen…

Zutaten

400 – 500 g frischer grüner Spargel PRO Person!

Außerdem PRO Person etwa 25 – 30 g Raschera DOP, im Piemont wird auch Fontina verwendet – Ersatzweise funktioniert ein anderer Hartkäse aus Kuhmilch, vielleicht ein Bergkäse aus dem Bregenzerwald. Am besten am Käsestand beraten lassen. 

Essig, Milch, Kochsahne, 1 Ei, Salz (ohne Mengenangabe, deshalb am besten probieren. Klappt dann schon.) 

Zu diesem vegetarischen Gericht passen helle Brote wie Ciabatta, Baguette oder eine provenzialische Fougasse. Auch Kartoffeln können dazu gegessen werden.

Was ist ein Raschera DOP?

Der Original-Raschera DOP wird ausschließlich in Norditalien in der Provinz Cuneo hergestellt. Es handelt sich um einen Hartkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, manchmal mit Zusatz von Schafs- oder Ziegenmilch. Der Name dieses piemontesischen Käses stammt aus der Region. Er ist identisch mit dem Namen einer Landschaft und eines Sees am Fuße des Monte Mongioie.

Im Piemont gibt es Raschera zum Beispiel auf dem Wochenmarkt. Sein Ursprung ist auf dieser → Seite über Käse recht gut erklärt.

Käsesauce „Fonduta“ zubereiten

In einer Pfanne den Käse „Raschera DOP“ in etwas Milch und Sahne schmelzen lassen. Leicht salzen und vorsichtig ein Eigelb unterheben. Diese Sauce ist die typische „Fonduta“. In Deutschland oder der Schweiz würde es wahrscheinlich als Käsesauce oder Käsefondue bezeichnet.

Grünen Spargel Zubereiten

Spargel waschen. Nur die unteren Ende der Stangen kappen. Grüner Spargel wird nicht geschält.

Wasser mit einer Prise Salz in einem großen Topf erhitzen und grünen Spargel darin garen. Der Spargel muss schwimmen können und soll bissfest aus dem Wasser gehoben werden.

pochierte Eier Kochen

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und einen Esslöffel Essig hinzufügen. Die Eier aufschlagen und in eine Tasse gleiten lassen. Das Wasser mit einem Schneebesen rühren bis ein starker Strudel entsteht. Eier vorsichtig hinein gleiten lassen und dafür sorgen, dass sich der Strudel weiter dreht. Wichtig ist, dass die Eier nicht zerfallen. Drei Minuten kochen lassen. Die Eier sollten innen noch weich sein.

Auf den Teller kommen der Reihe nach die Käsesauce „Fonduta“, die pochierten Eier „Poché“ und dann der Spargel.

Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta wird warm serviert. Dazu passt am besten ein Wein aus dem Piemont.

Ein paar Fakten über Spargel

Grüner Spargel aus der Region wird in Deutschland zwischen Mitte April und Ende Juni angeboten. Dann endet bei uns traditionell die Erntezeit. Zu kaufen gibt es das Gemüse inzwischen allerdings ganzjährig.

Der signifikanteste Unterschied zwischen weißem und grünen Spargel besteht im Wachstum. Während sich beim hellen Spargel nur die Spitzen durch den Boden schieben, wächst der grüne Spargel komplett über der Erde. Das führt dazu, dass grüne Spargelstangen den Blattfarbstoff Chlorophyll ausbilden und mehr Vitamin C und Folsäure enthalten.

Wusstest du, dass Spargel mit Gewächsen wie Schnittlauch, Knoblauch oder Zwiebeln verwandt ist?

Da Spargelstangen, wenn sie dicht an der Wurzel gekappt werden, Bitterstoffe enthalten, sind sie für die Ernährung ganz besonders wertvoll.

Grüner Spargel ist leicht verträglich und enthält wenig Kalorien. (Was die Käsesauce allerdings schnell ausgleicht…)

Weitere Fakten zum Spargel sind auf der → Seite des Bundeszentrum für Ernährung gut erklärt.

Mehr Rezepte mit grünem Spargel

Grüner japanischer Gemüsesalat mit Sesam-Vinaigrette nach Stevan Paul

Aktualisiert. Das Rezept für grünen Spargel mit pochiertem Ei erschien erstmalig am 19. Juli 2023. 

Teile diesen Beitrag
Charis
Follow me

0 Kommentare zu “Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta (Käsesauce) – Rezept aus dem Piemont

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.