Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta schmeckt vor allem in den Frühlingsmonaten sehr gut, denn dann hat Spargel Saison. Hier verrät uns Il Torchio-Küchenchefin Ginetta Manissero ihr Rezept.
Die → Osteria Il Torchio liegt am Rande der Altstadt von Dogliani. Wer hier speist, kann neben guten Weinen aus der Langhe und dem Barolo eine ungewöhnliche Entdeckung machen. Zum Restaurant gehört nämlich eine kleine Kapelle, in der man auch sitzen und essen darf. Ein ungewöhnliches Erlebnis, das durch die gute Küche des Hauses noch einprägsamer wird.
Wer den Urlaub in der Langhe verbringt, beispielsweise im Casa Castello der Serafina-Houses, kann die Zutaten für grünen Spargel mit pochiertem Ei und Käsesoße frisch auf dem Wochenmarkt in Dogliani kaufen. Bei uns in Deutschland funktioniert das Rezept natürlich auch…
Grüner Spargel mit pochiertem Ei und Fonduta – „Poché del Torchio“
Ginettas Rezept für grünen Spargel mit pochiertem Ei und Käsesauce enthält keine Mengenangaben. Ich gebe Richtwerte an. Das Gericht lässt sich für eine oder mehrere Personen zubereiten. Wer gern kocht, bekommt es sicher hin. Oder er/sie muss eben doch ins Restaurant nach Dogliani reisen…
Zutaten
Pro Person 400 – 500 g frischer grüner Spargel
Außerdem pro Person etwa 25 – 30 g Raschera DOP – Ersatzweise einen anderen Schnittkäse aus Kuhmilch. Ich würde wahrscheinlich auf einen Bergkäse aus dem Bregenzerwald zurückgreifen.
Essig, Milch, Kochsahne, Salz
Zu diesem vegetarischen Gericht passt Brot. Entweder Ciabatta, Baguette oder vielleicht sogar eine provenzialische Fougasse?
Was ist ein Raschera DOP?
Der Original-Raschera DOP wird ausschließlich in Norditalien in der Provinz Cuneo hergestellt. Es handelt sich um einen Hartkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, manchmal mit Zusatz von Schafs- oder Ziegenmilch. Der Name dieses piemontesischen Käses stammt aus der Region. Er ist identisch mit dem Namen einer Landschaft und eines Sees am Fuße des Monte Mongioie.
Im Piemont gibt es Raschera zum Beispiel auf dem Wochenmarkt. Sein Ursprung ist auf dieser → Seite über Käse recht gut erklärt.
Zubereitung des Spargels
Grünen Spargel waschen. Wasser mit einer Prise Salz in einem großen Topf erhitzen und grünen Spargel darin garen. Der Spargel muss schwimmen können und soll bissfest aus dem Wasser gehoben werden.
Zubereitung der pochierten Eier
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und einen Esslöffel Essig hinzufügen. Die Eier aufschlagen und in eine Tasse gleiten lassen. Das Wasser mit einem Schneebesen rühren bis ein starker Strudel entsteht. Eier vorsichtig hinein gleiten lassen und dafür sorgen, dass sich der Strudel weiter dreht. Wichtig ist, dass die Eier nicht zerfallen. Drei Minuten kochen lassen.
Käsesauce „Fonduta“ zubereiten
In einer Pfanne den Käse „Raschera DOP“ in etwas Milch und Sahne zergehen lassen. Leicht salzen und vorsichtig ein Eigelb unterheben. Diese Sauce ist die typische „Fonduta“. In Deutschland oder der Schweiz würde es wahrscheinlich als Käsesauce oder Käsefondue bezeichnet.
Auf den Teller kommen der Reihe nach die Käsesauce „Fonduta“, die pochierten Eier „Poché“ und dann der grüne Spargel.
Der grüne Spargel mit pochiertem Ei wird warm serviert. Ein Weißwein passt der gut zu diesem Gemüsegericht.
Ein paar Fakten über Spargel
Grüner Spargel wird in Deutschland zwischen Mitte April und Ende Juni angeboten. Dann endet bei uns traditionell die Erntezeit. Zu kaufen gibt es das Gemüse inzwischen allerdings ganzjährig.
Der signifikanteste Unterschied zwischen weißem und grünen Spargel besteht im Wachstum. Während sich beim hellen Spargel nur die Spitzen durch den Boden schieben, wächst der grüne Spargel komplett über der Erde. Das führt dazu, dass grüne Spargelstangen den Blattfarbstoff Chlorophyll ausbilden und mehr Vitamin C und Folsäure enthalten.
Wusstest du, dass Spargel mit Gewächsen wie Schnittlauch, Knoblauch oder Zwiebeln verwandt ist?
Da Spargelstangen, wenn sie dicht an der Wurzel gekappt werden, aber auch Bitterstoffe enthalten, sind sie für die Ernährung ganz besonders wertvoll.
Grüner Spargel ist leicht verträglich und enthält wenig Kalorien. (Was die Käsesauce allerdings schnell ausgleichen kann…)
Weitere Fakten zum Spargel sind auf der → Seite des Bundeszentrum für Ernährung gut erklärt.
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