Zum Schnitzel gehört ein Spritzer Zitrone, die Salatsauce verlangt nach der erfrischenden Säure und in Basler Leckerli beißen wir gerne in die fruchtig-süßen Stücke saftigen Zitronats. Zitrusfrüchte und Zitronen sind aus den Küchen Europas nicht mehr wegzudenken. Für diese Zitronenmarmelade werden Amalfi-Zitronen, Zedrat-Zitronen, Bergamotten und „normale“ Zitronen aus dem Supermarkt gemischt. Das Ergebnis ist eine bittersüße Marmelade mit klein geschnittenen aromatischen Streifen der dicken Zitronenschale. Das schmeckt zum Frühstück, kann aber auch in Salatsaucen oder für Desserts verwendet werden.
Zitrusfrüchte gedeihen aufgrund der klimatischen Bedingungen nördlich der Alpen nur sehr selten. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel. Das beweist unter anderem der Kärntner Michael Ceron, der in seinem Zitrusgarten am Faaker See über 280 exotische Zitrusarten kultiviert. Einige davon sind schon Jahrhunderte alt.
Buddhas Finger und Zitronenkaviar: Der Zitrusgarten in Faak am See
Zitronengelb vertreibt den Winter-Blues
Während Obst in unseren Breitengraden in den Sommermonaten und im Herbst Saison hat, reifen Zitrusfrüchte genau dann, wenn in unseren Regalen die „Saure-Gurken-Zeit“ angebrochen ist. Bei kalt grauem Wetter, zwischen Dezember und März/April ist das Angebot an Zitronen, Orangen, Mandarinen und vielen anderen Zitrus-Sorten am variantenreichsten. Ihr Geruch und ihr Saft, sowie die knallig leuchtenden Farben von Kanarienvogel-Gelb bis Sommersonnen-Orange vertreiben den Winter-Blues.
Wer eine Marmelade aus dickfleischigen Zedrat- und Amalfi-Zitronen kochen will, sollte sich den Februar dafür vormerken. Dann nämlich findet man in gut sortierten Gemüsetheken der Wochen- und Gemüsemärkte die schönsten Früchte.
Zitronenmarmelade schmeckt auf Brötchen, Brot, Toast, zu Frischkäse, Käse, mit Keksen und mit anderem Gebäck. Einfach mal ausprobieren!
Für die hier beschriebene Zitronenmarmelade werden Amalfizitronen mit dickfleischigen Zedratzitronen (oft zur Herstellung von Zitronat verwendet) gemischt. Für eine leicht bittere Note sorgen zwei Bergamotten, die es seltener zu kaufen gibt und die man aufgrund ihrer Bitterkeit nur sparsam zum Einsatz bringen sollte.
Weil besondere Zitronensorten oft kostspieliger sind, ist es völlig in Ordnung, wenn man sie mit einigen normalen Biozitronen mischt. Deren Vorteil: Sie sind saftiger. Die Schale kann, muss aber nicht verwendet werden.
Unterschiede zwischen Zitrusfrüchten
Zitronen aus dem Supermarkt
Diese Zitronen sind oft gespritzt und unreif gepflückt. Sie schmecken meist sehr sauer. Ihre Schale ist für die Weiterverwendung ungeeignet. Fürs Marmelade kochen eignen sie sich nicht, es sei denn man möchte die Flüssigkeit mit ihrem Saft auffüllen.
Biozitronen
Auch Biozitronen sind in der Regel zu früh gepflückt, können aber mit unbehandelter Schale, vollumfänglich verwendet werden. Für Marmelade eignen sie sich als Ergänzung.
Amalfizitronen, Zedratzitronen, Bergamotten
Sie werden oft von Kleinbauern im mediterranen Raum angebaut. Ihre Schale ist dicker als bei herkömmlichen Zitronen. Während die Amalfi-Zitrone unserer klassischen Speisezitrone sehr ähnlich ist, verwendet man die Zedrat-Zitrone tatsächlich, um Zitronat oder eben wie hier Marmelade herzustellen.
Rezept für Zitronenmarmelade aus Amalfi-, Zedrat-Zitronen und Bergamotten
Zutaten für 8-10 Marmeladen à 250 ml
ca. 2 kg Zedrat-Zitronen, Amalfizitronen und Bergamotten in Bio-Qualität oder zumindest mit unbehandelter Schale. Bitte maximal zwei Bergamotten, da die Marmelade sonst zu bitter wird. Etwa ein Viertel der Zitronen sollte sehr saftig sein.
2 kg feine Zuckerraffinade (Mit Gelierzucker wird die Marmelade zu fest. Bitte nicht verwenden!)
8-10 Twist-off Gläser á 250 ml
Zubereitung der Zitronenmarmelade
1. Zitronen und Bergamotten von Blättern und Stielen befreien. In einem großen Topf mit heißem Wasser ansetzen und einmal zum Kochen bringen. Ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen und dann das Wasser abschütten. Die Zitronenschalen sind nun von allen nicht gewünschten Unreinheiten befreit und können mit der Schale als ganze Frucht verarbeitet werden.
2. Im gleichen Topf die Früchte wieder mit Wasser bedecken (es sollten 2 bis 2,5 Liter reichen) und wieder zum Kochen bringen. Die Temperatur herunter regulieren und dann so lange kochen lassen, bis alle Zitronen eine weiche Schale haben und leicht in sich zusammenfallen. Die Schale sollte aber noch so fest sein, dass sie nicht von allein zerfällt. Umrühren muss man nichts.
3. Alle Zitronen aus dem Sud fischen und etwas abkühlen lassen. (Ich habe sie einfach in den Schnee gestellt.) Dann halbieren und das Fruchtfleisch und den Saft vorsichtig in die Garflüssigkeit tropfen lassen. Kerne, die man erwischt, kann man schon aussortieren. Ist aber nicht wichtig, da später sowieso noch alles durch ein Sieb gestrichen wird.
4. Die Flüssigkeit erneut für einige Minuten aufkochen und auf diese Art und Weise noch einmal reduzieren. Dann alles durch ein Sieb gießen und ausstreichen, sodass möglichst viel von dem Fruchtfleisch der Zitronen in den Sud für die Marmelade gelangt. Kerne und Haut schmeißt man weg. Die aufgefangene Flüssigkeit kommt in einen Topf.
Dünn geschnitten, schmeckt die Schale in Zitronenmarmelade besser…
5. Nun werden die Schalen der Zitronen und Bergamotten in Streifen geschnitten. Je dicker die Streifen, umso rustikaler wird das Ergebnis. Wer sehr dünn schneidet, hat am Ende das feinere Resultat.
6. Der Zitronensud und die fein geschnittenen Fruchtschalen werden in einem Topf erhitzt. Den Zucker lässt man unter Rühren in die Flüssigkeit einrieseln. Wichtig ist, beständig gut zu rühren, damit nichts anbrennt. Nach zwanzig bis dreißig Minuten wird die Masse dickflüssig. Die Zeit ist abhängig davon, wieviel Flüssigkeit am Beginn verwendet wurde und wie stark man den Sud vorher reduziert.
7. Gelierprobe auf dem Teller machen. Sobald die Zitronenmarmelade beim Erkalten erstarrt bzw. die gewünschte Konsistenz hat, kann sie heiß in Gläser gefüllt werden.
Früchte für Zitronenmarmelade kaufen: Gute Adressen für Hamburg, München und Berlin
Hamburg
1. Der italienische Supermarkt Andronaco verkauft Amalfizitronen, Zedratzitronen und viele andere hochwertige Zitrusfrüchte. Besonders gut ist die Auswahl im Januar / Februar.
2. Hamburger Wochenmärkte: Auf dem Isemarkt, Turmwegmarkt, Goldbekmarkt oder dem Samstagsmarkt vor dem MARKK sind die Chancen sehr gut.
3. Frischeparadies am Hafen.
München
1. Viktualienmarkt – Eine gute Auswahl verschiedener Händler mit ungewöhnlichen Produkten
2. Feinkost Spina – Pendant zu Andronaco in Hamburg, italienischer Supermarkt
Berlin
1. FrischeParadies – mehrere Standorte (große Auswahl, besondere Sorten und nebenbei auch tolle Kräuter)
2. Markthalle 9
Weitere Rezepte mit Zitronen und Zitrusfrüchten (Amalfi, Zedrat- und Limetten)
• Zedrat-Zitronen Carpaccio mit Parmesan und Walnüssen
• Rezept für Risotto mit Cedro
• Zitronen-Kokos-Flan mit Zimt
• Selbst gemachter Ingwerlikör
• Heißer Drink für einen kühlen Abend: Wodka mit Zitrone
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Zitronen: Wachstum und Verwendung
Zitronen wachsen an kleinen Bäumen und strauchartigen Pflanzen mit immergrünen Blättern. Das Besondere ist, dass sie ganzjährig blühen und gleichzeitig Früchte tragen. Die Ernte ist deshalb das ganze Jahr über möglich, wobei die höchsten Erträge im Winter erzielt werden.
Die Blüten der Zitruspflanzen sind hell (weiß oder cremefarben) und duften nach Zitrusfrüchten. Die Früchte des Zitronenbaumes sind grün bis gelb, wobei viele der bei uns verkauften Früchte unreif auf den Markt kommen.
Von einer Zitrone kann von der Schale über das Fruchtfleisch bis zum Saft alles verwendet werden. Nur die Kerne sind nicht zum Verzehr geeignet.
Dem in Zitrusfrüchten enthaltene Vitamin C wird eine Kräftigung des Immunsystems nachgesagt. Ansonsten kann die Zitrone zum Würzen, für Getränke oder eben wie hier für Marmelade und Süßspeisen verwendet werden.
Neben dem Einkochen als Marmelade ist das Einlegen in Salzlösung eine geeignete Konservierungsmethode. Zitronen können auch in Scheiben geschnitten getrocknet, gerieben oder mit Zucker kandiert werden.
Extra-Rezept: Kandierte Zitrone selber machen
Zutaten für kandierte Zitronen
5 bis 10 unbehandelte dickfleischige Zitronen – Bitte keine im Handel üblichen, denn deren Schale ist zu dünn und oft gespritzt. Wer Bitterorangen, Pomeranzen oder etwas ähnliches zur Hand hat, kann das Rezept mit diesen probieren.
70 g bis 100 g Zucker und vier Esslöffel Wasser.
Zubereitung kandierter Zitronen
Mit einem sehr scharfen Messer wird die Schale der Zitronen dünn geschält. Je breiter die Streifen bleiben, umso besser. Gut geeignet sind kurze Messer mit einer leichten Krümmung in der Klinge und einer guten Spitze.
Aus den Streifen der Zitronenschale schneidet man nun sehr schmale Julienne (2-3 mm). Die Länge ist egal, bzw. so wie man sie abschneidet, werden sie später kandiert. Ein Zestenschneider ist ungeeignet, denn man verliert dadurch Teile der Schale.
In einem Topf wird Wasser zum Kochen gebracht. Die Zitronenschalenjulienne kommen hinein und werden für etwa zwei Minuten blanchiert. Im Anschluß herausnehmen, in einem Sieb abtropfen und kurz trocknen lassen.
Nun kocht man aus dem Zucker und den vier Esslöffeln Wasser einen Zuckersud. Der Zucker soll sich vollständig in der Flüssigkeit auflösen.
Die Zitronenzesten werden in den Topf geben, den Sud schüttet man darüber. Nach weiteren sechs bis acht Minuten, die die Mischung auf kleiner Flamme geköchelt hat, merkt man, dass die Flüssigkeit abnimmt. Die konfitüren-sirupartige Masse, die übrig bleibt, wird in frisch ausgespülte Schraubgläser gefüllt und wie Marmelade auf dem Kopf stehend ausgekühlt.
Kandierte Zitronenstreifen eignen sich als Dekoration auf Eis, Torten und Kuchen oder auf verschiedenen Desserts. Sie lassen sich leicht vorbereiten und halten im Kühlschrank aufbewahrt mehrere Wochen.
Aktualisiert. Das Rezept erschien erstmalig am 23. Februar 2021.
Empfehle einen mobilen Stand vor HARRODS in London, der Absatz wird reißend sein und es winken Aufstieg zum Hoflieferanten der englischen Krone sowie spätere Adelstitel! Die kann ich nicht verleihen, aber das Produkt aus eigener Erfahrung in den höchsten Tönen loben.
Über das Lob freue ich mich sehr! Da spricht der Kenner. – Und das mit dem Stand vor Harrods, überlege ich. ;)
Nicht zu lange überlegen – BIP und Durchschnittseinkommen sinken in GB und selbst des Königshaus hat Einbußen an Blut und Gut – da muß man womöglich nächstens die Preise reduzieren….