Ein probates Mittel gegen Fernweh sind Träume und gutes Essen. Ich habe mich in meinen Fotos umgeschaut und in meinen Reisenotizen das Rezept „Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree“ aus dem Landhauskeller Graz entdeckt.
Inhaber des Landhauskeller Graz sind Judith und Gerald Schwarz, ein Unternehmerpaar mit tiefen Wurzeln in der Grazer Gastroszene. Ihr Unternehmen Aiola und betreibt mehrere Restaurants, Bars und Cafés in der steirischen Genussmetropole. Außerdem das Boutiquehotel Aiola* mit einem eigenen Einrichtungsladen.
Bei meinem Besuch im Landhauskeller Graz wurde ich mit einem Wiener Schnitzel verwöhnt und konnte mich umsehen, was rechts und links von mir auf den Tellern liegt. Das Rezept „Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree“ hat mir der damalige Küchenchef Alexander Robin verraten.
Der steirische Jungkoch, mit Lust an regionalen Produkten, kochte 2019 bereits seit vier Jahren für das Restaurant.
Rezept „Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree und Steirer Remoulade“
Landhauskeller Graz – Ein Rezept von Koch Alexander Robin
Zutaten für 2 Personen
720 g geschröpftes Karpfenfilet
(Jungkarpfen unter 3,5 kg)
Zitrone
Fleur de Sel
1 Ei
glattes Mehl
feine Semmelbrösel
Butterschmalz
Sonnenblumenöl
• Panade
4 Eier
glattes Mehl
feine Semmelbrösel
• Kartoffelpüree
4 mehlige Kartoffeln
40 g Butter
200 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 TL Obersten vom steirischen Kren g.g.A.
• Remoulade
4 Eigelb
4 gestrichen. Teelöffel Senf
2 gestrichen. Teelöffel Essig
Salz
je 30 ml Sonnenblumenöl und Kernöl
4 gekochte und gehackte Eier
gehackte Kapern, Essiggurkerl
Petersilie
Karpfenfilet zubereiten
Karpfenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Panieren und in heißem Fett goldbraun in der Pfanne backen.
Anleitung für das Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, weichkochen und pressen. Dafür kann eine Kartoffelpresser oder ein Stampfer benutzt werden. Kartoffeln niemals mit einem Mixer pürieren. Dann wird die Masse wie Kleister. – Die Milch auf die Temperatur des Pürees bringen und in das Kartoffelmus einarbeiten. Eine Messerspitze Butter, Salz, Pfeffer, Muskat und den Steirischen Kren hinein geben. Alle Zutaten für das Püree sorgfältig vermengen.
Anrühren der Remoulade
Für die Remoulade Sonnenblumenöl und Steirisches Kernöl mischen. Bei ständigem Rühren in das Eigelb einarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen.
Beim Anrichten das Kartoffelpüree mit frisch gerissenem steirischen Kren, Schnittlauch und / oder Gartenkresse bestreuen und mit einer frisch aufgeschnittenen halben Zitrone garnieren.
Während meines Besuches habe ich im Hotel Wiesler übernachtet.
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