Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree und Steirer Remoulade

Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree – Rezept aus dem Landhauskeller in Graz

Das beste Mittel gegen Fernweh sind Träume und ein gutes Essen. Ich habe mich in meinen Fotos umgeschaut  und ein unveröffentlichtes Rezept aus dem Landhauskeller in steirischen Graz entdeckt.

Diese traditionelle Restaurant in der Innenstadt von Graz ist viele hundert Jahre alt und hat sich von einer einfachen Schankwirtschaft in ein angesehenes Gasthaus gewandelt, das eine illustre Gästeliste bis hin zu gekrönten Häuptern aufweisen kann.

Heute wird es von Judith und Gerald Schwarz geführt, einem Unternehmerpaar, das fest in der Gastroszene der Stadt verwurzelt ist. Zu ihrer Firma Aiola gehören mehrere Restaurants, Bars und Cafés und ein Boutiquehotel mit einem eigenen Einrichtungsladen.

Bei meinem Besuch im Landhauskeller gab’s ein richtig gutes Wiener Schnitzel. Das Rezept für den Jungkarpfen mit Krenpüree hat mir Küchenchef Alexander Robin verraten, als ich ihn in der Küche besuchte. Kennengelernt habe ich ihn als aufgeschlossenen jungen steirischen Koch mit Lust am Regionalen und reichlich Freude am Ausprobieren. Inzwischen ist er bereits das vierte Jahr im Haus.

Sollte ich hoffentlich bald einmal wieder nach Graz reisen dürfen: ihn würde ich auf jeden Fall sehr gern wieder besuchen. Die Atmosphäre im Restaurant und das Team in der Küche habe ich angenehm nett in Erinnerung behalten.

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Restaurant Landhauskeller Graz
Restaurant Landhauskeller Graz

Rezept „Gebackener Jungkarpfen mit Krenpüree und Steirer Remoulade“

Landhauskeller Graz – Alexander Robin


Zutaten

• Fisch
720 g geschröpftes Karpfenfilet
(Jungkarpfen unter 3,5 kg)
Zitrone
Fleur de Sel
1 Ei
glattes Mehl
feine Semmelbrösel
Butterschmalz
Sonnenblumenöl

• Panade
4 Eier
glattes Mehl
feine Semmelbrösel

• Kartoffelpüree
4 mehlige Kartoffeln
40 g Butter
200 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 TL Obersten vom steirischen Kren g.g.A.

• Remoulade
4 Eigelb
4 gestrichen. Teelöffel Senf
2 gestrichen. Teelöffel Essig
Salz
je 30 ml Sonnenblumenöl und Kernöl
4 gekochte und gehackte Eier
gehackte Kapern, Essiggurkerl
Petersilie


Zubereitung

Karpfenfilet mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Panieren und in heißem Fett goldbraun in der Pfanne backen.

Kartoffeln schälen, weichkochen und pressen. Die Milch auf die Temperatur des Pürees bringen und hinzugeben. Alle Zutaten für das Püree sorgfältig vermengen.

Für die Remoulade Sonnenblumenöl und Kernöl mischen. Bei ständigem Rühren in das Eigelb einarbeiten bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen.

Beim Anrichten das Püree mit frisch gerissenem steirischen Kren, Schnittlauch und / oder Gartenkresse bestreuen und mit einer frisch aufgeschnittenen halben Zitrone garnieren.

Offenlegung: Ich erinnere mich gern an einen unterhaltsamen Tag mit Waltraud Hutter – Projektmanagerin der GenussHauptstadt Graz. 

Unterwegs mit… Waltraud Hutter

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Charis
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