Pilze sammeln (in den Alpen) – Das ist zu beachten

Pilze gelten als Leckerbissen. Ihre vermeintlich kurze Saison macht sie in Restaurants und auf Märkten schnell zum Objekt der Begierde. Dabei ist die der landläufige Meinung, dass Pilze nur im Spätsommer und Herbst wachsen gesammelt werden können, völlig falsch. Pilze bieten eine Artenvielfalt, die vom Frühlingsbeginn bis weit in die Wintermonate ihre Pracht entfalten kann. Umso besser, wenn man weiß, wie man sie sammelt, aufbewahrt und zubereitet.

Pilze wachsen in Deutschland und Mitteleuropa in fast allen Regionen, sobald ein wenig Wald oder Wiesen vorhanden sind. Da es es laut der Deutschen Gesellschaft für Mykologie etwa zweihundert essbare Pilzarten in Mitteleuropa gibt, lohnt es sich, ein wenig genauer hinzuschauen. Neben Steinpilzen, Maronen, Birkenpilzen, Pfifferlingen und Parasolpilz, gibt es viele weniger bekannte Sorten.

Wie die Sammelbestimmungen in der eigenen Region sind, lernt man in der Regel irgendwie durch die Eltern, Freunde, Nachbarn. Aber wie ist es wenn man in den Urlaub fährt? Wie sind die Sammelbestimmungen in den Alpen? In diesem Artikel werden einige Regeln erläutert und Quellen aufgezeigt, an denen man sich informieren kann.

Pilze sammeln – Regeln und Hilfe beim Sammeln

Je nach Region/Land gelten unterschiedliche Gesetze, die das Pilzsammeln reglementieren können. Daher ist es dringend erforderlich sich vor dem Sammeln über die jeweiligen Bestimmungen zu informieren. In einigen Regionen muss eine Sammelgebühr entrichtet werden, ansonsten drohen Geldstrafen. Außerdem kann man in einem Naturpark oder -schutzgebiet in Deutschland und/oder den Alpen nicht einfach so drauf los sammeln. Es gelten dort andere Regeln.

– Gesammelt werden sollte nur, was man kennt und auch nur in Mengen, die man konsumieren kann, selbst wenn es noch so verlockend ist. Alles andere darf nicht mutwillig zerstört werden.

– Um Arten zu bestimmen ist ein Pilzbestimmungsbuch hilfreich.  Alternativ gibt es inzwischen Apps. In diesem Artikel klick kann man sich zum Beispiel über „Meine Pilze“, Pilzführer Lite und Pilzator informieren. Beachten sollte man regionale Unterschiede. In den Alpen gedeihen andere Pilze als beispielsweise in der Lünburger Heide.

– Wie man einen Pilz-Sachverständigen, den sogenannten „Pilzberater“ findet, darüber informiert die Deutsche Gesellschaft für Mykologie auf ihrer Webseite.

Pilzberater kenne ich noch aus meiner Kindheit. Dafür nahm man seine frisch gesammelten Pilze, ging damit zur ausgewiesenen Beratungsstelle und konnte sich erklären lassen, was essbar ist und was nicht. Das machte es sehr viel ungefährlicher auch einmal unbekanntere Pilzsorten zu probieren.

Regeln zum Pilze sammeln in Deutschland, Südtirol, Österreich und der Schweiz

• In Deutschland ist es erlaubt Pilze für den Eigenbedarf zu sammeln, das bedeutet, dass Pilzmengen gesammelt werden dürfen, bei denen plausibel erscheint, dass die Verzehrmenge noch glaubhaft ist. Mehr als 2 kg sollten es also nicht sein. Das geht auf die Bundesartenschutzverordnung zurück. Wer darüber hinaus „Beute“ macht, muss einen Sammelschein beantragen oder mit Bussgeldern bis 5.000 € rechnen. (Quelle: jagdrecht.de)

• In Südtirol informiert die Südtiroler Landesverwaltung über die Bestimmungen zum Pilzesammeln – Neben den Gebühren gibt es u.a. Vorgaben zu den Tagen an denen gesammelt werden darf. Auch die Menge ist limitiert und es wird vorgeschrieben, das die Pilze in gut belüfteten Gefäßen (Körben) zu transportieren sind. Auch hier droht bei Zuwiderhandlung eine Strafe.

Österreich informiert über die Bestimmungen zum Pilzesammeln über das Digitale Amt.  Hoheit über den Wald hat der Waldeigentümer*in, in deren Ermessen es auch liegt eine Gebühr zu verlangen oder nicht. Dieses muss gekennzeichnet werden. Grundsätzlich ist es nicht erlaubt mehr als 2 kg pro Tag zu sammeln. In Naturparks gelten außerdem noch andere Regeln. Trüffel gelten übrigens als Bodenschatz. Wer also einen Trüffelhund hat, darf den auch nicht einfach mal so im Wald suchen lassen.

• In der Schweiz dürfen Pilze nicht in Natur- und Pflanzenschutzgebieten gesammelt werden. Die gesetzlichen Regelungen sind ansonsten recht kompliziert, weil jeder Kanton eigene Verordnungen hat. Fast überall gilt eine Sammelgrenze bis 2 kg. Es gibt aber auch ungewöhnliche Vorgaben, wie nur vom 1.-7. des Monats zu sammeln oder maximal mit drei Personen, wobei Familien von dieser Regelung ausgenommen sind. Einen Überblick findet man auf der Seite vom Kanton Basel.

Plastiktüte oder Korb? Rupfen oder Schneiden? So werden Pilze gesammelt

Wer fündig wird, sollte ein Messer bei sich tragen, um den Pilz an Ort und Stelle abschneiden und etwas putzen zu können. Pilzmesser mit einer kleinen Bürste am Stiel vereinfachen die Sache ungemein. Dass es natürlich auch ohne Bürste funktioniert, geschenkt. Alles was nicht gebraucht wird, so weit abschneiden und an Ort und Stelle hinterlassen. Dazu gehören auch angefressene oder madige Pilze und zu alte. Die sollten gar nicht erst abgeschnitten werden.

Pilze, die man nicht kennt, aber mitnehmen möchte, sollten vollständig aus dem Boden gedreht werden, damit sie eindeutig bestimmt werden können. Wichtige Merkmale sind auch verschiebbare Manschetten an den Stielen, Standort usw..

Der Pilz sollte (in Südtirol: muss) möglichst in einen Korb gesammelt werden. Das verhindert Druckstellen und sorgt für eine gute Belüftung zugunsten der Haltbarkeit.

Um sicher zu sein, dass es sich um einen essbaren Pilz handelt, kann man unter anderem folgende Merkmale mit Abbildungen oder der App abgleichen:
– Form und Farbe
– Schwamm oder Lamellen unter dem Hut
– Geruch
– Verfärbung des Fleisches beim Aufschneiden der Pilzkappe

Weil sich Pilze sehr schnell mit Wasser vollsaugen und dabei wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen, sollten Pilze für die Zubereitung nur abgewaschen, aber nicht in Wasser eingeweicht werden.

Lagerung und Zubereitung von Pilzen

Pilze sollten so frisch wie möglich zubereitet und gegessen werden. Wer sich in der Menge vertan hat, kann den Pilz in Scheiben geschnitten trocknen oder alternativ einfrieren.

Da rohe Pilze im Gegensatz zum Kulturchampignon in nahezu allen Fällen unbekömmlich sind, müssen sie gut gekocht werden. Während früher die Regel galt, dass einmal gekochte Pilze nicht wieder erwärmt werden dürfen, ist diese Regel inzwischen überholt. Wer mag, kann den Rest auch noch am nächsten Tag genießen.

Pilze sind eine fantastische Ergänzung des Speiseplans und lassen sich prima in eine vegetarische und auch vegane Ernährungsweise integrieren.

Ein köstliches Pilzrezept ist dieser Brotaufstrich mit Pfifferlingen

Brotaufstrich mit Pfifferlingen | Perfektes Rezept für einen Herbstabend

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Deutschland, Österreich, Schweiz. Südtirol
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Informationen und Serviceadressen zum Pilze suchen in Deutschland und den Alpen
  1. Avatar

    Also ich bin der größte Depp, wenn es ums Pilze sammeln geht, ich (er)kenne nämlich gar nichts – Fliegenpilz geht grad noch – und hätte viel zuviel Panik, ein giftiges Schwammerl zu ernten. Daher gehe ich ausschließlich mit Pilzkennern in den Wald…

    • Charis

      Oje, dann lass besser die Finger davon und kaufe die Pilze auf dem Wochenmarkt oder bestell Steinpilzrisotto beim Italiener :)

  2. Charis

    Das ist richtig. Pilze, die man nicht kennt, lässt man lieber stehen oder nimmt nur mal einen mit, um ihn zu bestimmen oder bestimmen zu lassen. Anders lernt man sonst natürlich auch keine neuen Sorten kennen. –
    Ich war gestern auch Pilze suchen und habe einen ganzen Korb zusammen getragen. Große Freude :)

  3. Avatar

    Ehrlich gesagt hatte ich noch gar nie darüber nachgedacht im Ausland Pilze sammeln zu gehen. Da gibt es ja wirklich einiges zu beachten. Zuletzt war ich als junges Mädchen im Schwarzwald zum Pilze sammeln. Ob wir da wohl die 2 kg eingehalten hatten damals!? Liebe Grüße Lisa

    • Charis

      Liebe Lisa, da kommen ja auch einige Faktoren zusammen: es muss gerade die passende Jahreszeit sein, es müssen Pilze wachsen und möglichst braucht man natürlich eine Küche, sonst kann man sie unterwegs ja gar nicht zubereiten… :) Diu bist entschuldigt. :)

  4. Avatar

    Ich kenn genau 2 Sorten. Steinpilz und Eierschwammerln. Der Rest bleibt stehen, weil ich ein absolutes „Nackerbatzerl“ bin, was Pilze betrifft. Bei uns in Wien informiert auch das Marktamt am Naschamarkt, wenn man seine Funde hinbringt. Interessanter Artikel. Das mit den Trüffeln wusste ich z.B. auch nicht. Viele liebe Grüße!
    Marion

    • Charis

      Ich nehme auch nur was ich kenne. Zum Glück war ich auch als Kind sehr oft im Wald und kenne wenigstens ein paar Pilze ganz sicher. – Das mit den Trüffeln weiß ich auch erst, seit ich auf Trüffelsuche in Graz war.

  5. Avatar

    Liebe Charis,
    Ich liebe Pilze und ich würde generell auch echt gerne mal selbst los zum Sammeln. Aber da ich mich enorm wenig auskenne und es ja einfach so viele „giftige Zwillinge“ gibt, trau ich mich das einfach nicht. Mit meinem Opa war ich früher aber öfter mal im Wald.
    Liebe Grüße

    • Charis

      Liebe Miriam, es gibt ein paar sehr einfache Regeln an die man sich halten kann. Manchmal kann man im Urlaub ja auch Pilzwanderungen machen. Vielleicht wäre das mal einen Versuch wert?

  6. Avatar

    Hey, danke für den ausführlichen Beitrag. Ich habe noch nie Pilze gesammelt, aber als wir kürzlich in Kärnten waren, habe ich überall am Wegesrand in den Wäldern welche entdeckt. Da ich mich nicht auskenne, habe ich sie aber lieber stehen lassen.
    Liebe Grüße
    Anja

  7. Avatar

    Ich war heute auch zum PIlzesuchen im Wald. Aber die Maronen sind noch nicht, dort ist es noch viel zu trocken. Auch von der Fetten Henne keine Spur. Ich bin dann in einen anderen Wald, eigentlich nur um die MOrgensonne zu fotografieren. Da waren dann aber doch noch Pilze. Welche genau, keine Ahnung, aber schöne Bilder sind es geworden! Ich finde ja, man sollte nur die PIlze mitnehmen, die man auch kennt und alles andere möglichst unberührt lassen.

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