Wenn der Sommer seine Jungfräulichkeit verloren hat und der Herbst in den Startlöchern steht, beginnt für Pilzsucher die Zeit des Sammelns. Weil auch ich das mag kommen Beeren und „Schwammerl“, wann immer ich sie finde, auch bei uns auf den Tisch. Das Rezept für Brotaufstrich mit Pfifferlingen gelingt mit Waldpilzen genauso wie mit Ware vom Markt. Mit dieser kann man den Aufstrich sogar schon am Sommeranfang machen. Die ersten „Eierschwammerl“ habe ich in Österreich bereits Ende Juni auf einem Bauernmarkt entdeckt.
Rezept für Brotaufstrich mit Pfifferlingen – Vegetarisches Rezept
Dieser pflanzliche Brotaufstrich mit Butter ist einfach in der Zubereitung, sättigt gut mit Brot und schmeckt auch Vegetariern. Für Veganer ist er nicht geeignet.
Die Mengenangaben im Rezept gelten für 4 Personen und sind je nach Verwendung nur als Richtwert zu verstehen. Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden. Da der Pfifferlingsaufstrich im Kühlschrank gut zwei bis drei Tage haltbar ist, lohnt es sich, gleich etwas mehr zu machen.
Ob als Brotbelag am Abend, beim Picknick oder morgens zum Brunch: Die Möglichkeiten sind vielfältig. Der cremige Pfifferlingsaufstrich passt zu jeder Tageszeit.
Zutaten für Brotaufstrich mit Pfifferlingen
130 – 150 g frische Pfifferlinge
100- 125 g zimmerwarme Butter
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL Tomatenmark
1 Schuß Sherry
2 EL Zitronensaft
2 EL dickflüssige Sojasauce
Salz, Pfeffer
60 g Frischkäse (pur)
etwas Schnittlauch, Petersilie oder Koriander (frisch)
Dazu schmeckt: Frisches Bauernbrot, Vollkornbrot, Baguette.
Zubereitung des Pilzaufstrichs
Am Anfang werden die Pfifferlinge gründlich geputzt. Wer ein Pilzmesser hat, sollte schon im Wald damit beginnen. Die organischen Abfälle der Pilze sind im Wald sehr viel besser aufgehoben als in der heimischen Mülltonne. Nach dem Putzen vorsichtig in kaltem Wasser waschen und gründlich abtropfen lassen.
In einer Pfanne mit hohem Rand wird Olivenöl erhitzt und der klein gehackte oder zerdrückte Knoblauch kurz angedünstet.
Butter in Stücken in die heiße Pfanne geben und zergehen lassen. Die Pilze (gut abgetropft und klein geschnitten) ebenso. Tomatenmark, Sherry, dicke Sojasauce und den Zitronensaft hinzufügen. Etwa fünf Minuten gründlich einkochen, bis es eine dickliche Masse wird. Mit Peffer und Salz abschmecken.
Je nach Geschmack frische und klein gehackte Petersilie und / oder Schnittlauch hinzugeben.
Sind die Pilze ausreichend durchgebraten, entsteht ein bräunliches Etwas, was noch nicht wirklich nach appetitlichem Brotaufstrich aussieht.
Deshalb gibt man die Pfifferlingspaste in ein höheres Gefäß, fügt den Frischkäse hinzu und mixt alles mit dem Pürierstab kräftig durch. Dabei kommt es sehr auf den persönlichen Geschmack an. Wer Stücke im Aufstrich magt, mixt nur kurz. Wer eher eine Pilzcreme bevorzugt, lässt den Mixer länger pürieren und erhält ein cremiges Mus.
Der Aufstrich sollte mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Ort stehen, damit die erhitzte Butter wieder an Festigkeit gewinnt. Wer mag kann mit Petersilie, Schnittlauch oder ein paar Blättchen Koriander dekorieren.
Zum Brotaufstrich mit Pfifferlingen schmeckt ein kräftiges Bauernbrot, aber auch Baguette oder Vollkornbrot. Wir mögen es, wenn die Scheiben leicht angeröstet sind. Das knusprige Brot ergänzt die weiche Konsistenz der Pilzcreme perfekt.
Zu diesem Essen passen Wasser, Wein oder auch ein Bier.
Ein alternativer Brotaufstrich mit Butter ist die Kräuterbutter mit Wildkräutern.
Der Pfifferling: Viele Namen, ein Pilz
Pfifferlinge wachsen in vielen Regionen Europas und haben deshalb sehr unterschiedliche Bezeichnungen. Ein paar Beispiele:
Eierschwammerl, Eierschwamm, Dotterpilz, Gelchen, Gelberle, Eierschwämmli, Gelbschwämmchen oder Rehling
Pfifferlinge sammeln
Die beste Zeit für Pfifferlinge ist der Spätsommer bis zum Herbst. Erst dann wachsen die Pilze in lichten Laub- und Nadelwäldern, bevorzugt in Gruppen oder auch an Baumstümpfen. Leider ist es inzwischen schwieriger geworden, sie zu finden.
Frische Pfifferlinge sind jedoch jederzeit auf Bauern- und Wochenmärkten und im gut sortiertem Lebensmittelhandel zu kaufen. Eingekochte Pfifferlinge oder Pfifferlinge aus der Dose eignen sich nicht für diesen Aufstrich.
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Aktualisiert. Das Rezept erschien erstmalig am 23. Oktober 2017.
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Lecker! Hält sich lang im Kühlschrank und schmeckt auch beim sommerlichen Grillen als Aufstrich für Sauerteigbaguette. Danke!
Super. ich freue mich, wenn die Rezepte ausprobiert werden!