Die Südtiroler Köchin Janett Platino wuchs zwischen den Töpfen und Pfannen ihrer Eltern und Großeltern auf. Aus dem spielerischen Umgang mit Kochutensilien wurden eine Leidenschaft und später ein Beruf. Wie sie aus einfachsten Zutaten vom Waldes- und Wegesrand landestypische Gerichte zaubert, die man getrost in einem Haubenrestaurant servieren könnte, hat mich nachhaltig beeindruckt. Das Rezept für die Schlutzer könnt ihr am Ende des Artikels als PDF zum Nachmachen herunterladen.
Da ich das Glück hatte Janett schon mehrfach persönlich zu treffen, habe ich die Gelegenheit genutzt und nach einem ihrer Rezepte gefragt. Ganz besonders gefreut habe ich mich über die Anleitung wie ich Brennnessel Schlutzer mit Ziegenfrischkäse selber zubereiten kann. Erstens, weil das ein typisch Südtiroler Gericht ist. Zweitens weil es der vegetarischen Ernährung meiner Tochter entgegenkommt. Und drittens muss man einen Teil der Zutaten selber sammeln. Das mache ich ja ohnehin leidenschaftlich gern. Gerichte mit frischen Wildkräutern stehen bei mir deshalb ganz weit oben auf der Hitliste. Also los:
Rezept für Brennnesselschlutzer mit Ziegenfrischkäse nach Janett Platino – Restaurant Onkel Taa
Dieses Rezept reicht für vier Personen. Die 200 g Brennnesseln, die benötigt werden sind relativ schnell gepflückt. Vorzugsweise im Frühjahr, denn dann sind sie besonders frisch und schmecken sehr intensiv. Ich habe einfach so zugegriffen. Das würde ich aber niemandem empfehlen, denn wer empfindlich ist, der hat von den brennenden Blättern tatsächlich ziemlich lange gut durchblutete Finger… Eine Plastiktüte als Schutz beim Pflücken reicht.
Janett bereitet erst den Nudelteig zu und während er ruht die Füllung. Das hat sich bewährt. Ich habe es genauso gemacht.
100 g HartweizengriesZutaten für den grünen Nudelteig
100 g Weizenmehl
2 Eier
50 g Brennnesseln gekocht und püriert
1 EL Olivenöl
Brennnesseln gründlich spülen und in einem Topf blanchieren. Kochwasser abgießen und die Blätter mit einem Mixer fein pürieren. Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel Hartweizengries und Weizenmehl mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Außerdem das Olivenöl und das fein passierte Brennnesselmus. Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Diesen gut zudecken und mindestens für eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.
150 g fein gehackte BrennnesselnZutaten für die Brennnessel-Ziegenfrischkäse-Füllung
150 g Ziegenfrischkäse oder Ziegen Topfen
1 Cipollotto (Frühlingszwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter
Die Brennnesseln nach dem Spülen fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und fein gehackten Knoblauch darin kurz andünsten. Dann die Brennnesseln hinzugeben. Wenn die Mischung etwas ausgekühlt ist den Ziegenkäse vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. – Ich habe die Masse dann noch etwas püriert, weil sie mir zu grob erschien. Das ist aber vermutlich Geschmacksache. Janett hat das nicht als notwendig ausgewiesen.
Laut Rezept wird der Teig nun mit einer Nudelmaschine ausgerollt. Wer keine hat, kann ein Nudelholz nehmen und den Teig damit so dünn wie möglich ausrollen. Hierfür die Arbeitsfläche und das Nudelholz gründlich mit Mehl bestäuben.
Mit einem Glas von ca. 8 cm Durchmesser werden Kreise ausgestochen. In die Mitte kommt jeweils ein Klecks des Brennnesselpürees und dann werden die Seiten übereinander geklappt, sodass gefüllte Halbmonde entstehen. – Mit einer Gabel drückt man vorsichtig und gründlich die Ränder zu. Das geriffelte Muster bleibt auch nach dem Kochen erhalten.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Brennnessel Schlutzer in wenigen Minuten gar ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Butter zerlassen. Blütenblätter von der Taubnessel, Salbeiblättchen, Petersilie oder was man sonst noch zum Dekorieren findet, bereitstellen.
Mit einer Schöpfkelle gut abtropfen lassen. Mit den Kräutern und der zerlassenen Butter auf dem Teller anrichten.
Zum Vergleich habe ich hier noch das Original von Janett. Ihr Teig war wesentlich dünner ausgerollt. Die Blütenpracht aus ihrem Garten konnte ich auch nicht ersetzen. Dennoch: der Aufwand lohnt sich und für mich bedeutet die Zubereitung vor allem eins: die Sehnsucht auf einen erneuten Besuch in Südtirol am köcheln halten.
39020 Töll/Partschins (BZ) Bahnhofstr. 17 0473 967 342
Küche: 12-14.30 + 18.30-21 Uhr
Sonntagabend und Montag geschlossen
Ein schönes Rezept, werde ich ausprobieren, wenn die Brennnesseln soweit sind. 🌿🌿🌿🌺
Das würde mich freuen!