Brennnesselschlutzer nach Janett Platino – Onkel Taa

Gourmetrezept vom Waldesrand – Janett Platinos vegetarische Brennnessel-Schlutzer (Restaurant Onkel Taa)

Die Südtiroler Köchin Janett Platino wuchs zwischen den Töpfen und Pfannen ihrer Eltern und Großeltern auf. Aus dem spielerischen Umgang mit Kochutensilien wurden eine Leidenschaft und später ein Beruf. Wie sie aus einfachsten Zutaten vom Waldes- und Wegesrand landestypische Gerichte zaubert, die man getrost in einem Haubenrestaurant servieren könnte, hat mich nachhaltig beeindruckt. Das Rezept für die Schlutzer könnt ihr am Ende des Artikels als PDF herunterladen.

Wenn man das Glück hat eine Köchin oder einen Koch persönlich zu treffen, sollte man sie am Schopfe packen und um ein Rezept bitten. Das habe ich bei Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart getan. Und: ich hatte Glück! Über die Anleitung wie man Südtiroler Brennnessel-Schlutzer mit Ziegenfrischkäse zuhause selber zubereiten kann, habe ich mich ganz besonders gefreut. Erstens, weil das ein typisches Südtiroler Gericht ist. Zweitens weil es vegetarisch ist – das kommt auch bei meiner Familie super an.

Außerdem reizvoll an dem Rezept für Brennnessel-Schlutzer ist,  das man einen Teil der Zutaten unbedingt selber sammeln muss, weil man Wildkräuter oder eben Brennnesseln nicht mal eben frisch auf dem Markt kaufen kann. Dieses Sammeln mache ich ohnehin leidenschaftlich gern. Gerichte mit frischen Wildkräutern stehen deshalb bei mir immer ganz weit oben auf der Hitliste.

Rezept für vegetarische Brennnessel-Schlutzer mit Ziegenfrischkäse

nach Janett Platino – Restaurant Onkel Taa

Das Rezept ist für vier Personen berechnet. Die 200 g Brennnesseln, die benötigt werden sind relativ schnell gepflückt. Vorzugsweise im Frühjahr, denn dann sind sie besonders frisch und schmecken sehr intensiv. Ich habe einfach so zugegriffen. Das würde ich aber niemandem empfehlen, denn wer empfindlich ist, der hat von den brennenden Blättern tatsächlich ziemlich lange gut durchblutete Finger… Eine Plastiktüte als Schutz beim Pflücken reicht.

Janett bereitet erst den Nudelteig zu und während er ruht die Füllung. Das hat sich bewährt. Ich habe es genauso gemacht.

Zutaten für den grünen Nudelteig

100 g Hartweizengries
100 g Weizenmehl
2 Eier
50 g Brennnesseln gekocht und püriert
1 EL Olivenöl

Der Schlutzerteig braucht etwas Zeit

Brennnesseln gründlich spülen und in einem Topf blanchieren. Kochwasser abgießen und die Blätter mit einem Mixer fein pürieren. Auf einem Holzbrett oder in einer Schüssel Hartweizengries und Weizenmehl mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier vorsichtig hineingleiten lassen. Außerdem das Olivenöl und das fein passierte Brennnesselmus. Alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Diesen gut zudecken und mindestens für eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten.

Zutaten für die Brennnessel-Ziegenfrischkäse-Füllung

150 g fein gehackte Brennnesseln
150 g Ziegenfrischkäse oder Ziegen Topfen
1 Cipollotto (Frühlingszwiebel)
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g Butter

Die Brennnesseln nach dem Spülen fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und fein gehackten Knoblauch darin kurz andünsten. Dann die Brennnesseln hinzugeben. Wenn die Mischung etwas ausgekühlt ist den Ziegenkäse vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. – Ich habe die Masse dann noch etwas püriert, weil sie mir zu grob erschien. Das ist aber vermutlich Geschmacksache. Janett hat das nicht als notwendig ausgewiesen.

Nudelmaschine? – Ein Nudelholz tut’s auch!

Laut Rezept wird der Teig nun mit einer Nudelmaschine ausgerollt. Wer keine hat, kann ein Nudelholz nehmen und den Teig damit so dünn wie möglich ausrollen. Hierfür die Arbeitsfläche und das Nudelholz gründlich mit Mehl bestäuben.

Mit einem Glas von ca. 8 cm Durchmesser werden Kreise ausgestochen. In die Mitte kommt jeweils ein Klecks des Brennnesselpürees und dann werden die Seiten übereinander geklappt, sodass gefüllte Halbmonde entstehen. – Mit einer Gabel drückt man vorsichtig und gründlich die Ränder zu. Das geriffelte Muster bleibt auch nach dem Kochen erhalten.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Brennnessel Schlutzer in wenigen Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Butter zerlassen. Blütenblätter von der Taubnessel, Salbeiblättchen, Petersilie oder was man sonst noch zum Dekorieren findet, bereitstellen.

Mit einer Schöpfkelle gut abtropfen lassen. Mit den Kräutern und der zerlassenen Butter auf dem Teller anrichten.

Sehnsucht anfeuern

Zum Vergleich habe ich hier noch das Original von Janett. Ihr Teig war wesentlich dünner ausgerollt. Die Blütenpracht aus ihrem Garten konnte ich auch nicht ersetzen. Dennoch: der Aufwand lohnt sich und für mich bedeutet die Zubereitung vor allem eins: die Sehnsucht auf einen erneuten Besuch in Südtirol am köcheln halten.

Brennesselschlutzer
Südtiroler Brennnesselschlutzer von Janett Platino – Restaurant „Onkel Taa“

Kontakt
Öffnungszeiten
Stil
Unbedingt probieren
Restaurant Onkel Taa & K.u.K. Museum Bad Egart

39020 Töll/Partschins (BZ)

Bahnhofstr. 17

0473 967 342

Restaurant: 12-15 + 18.30-23 Uhr
Küche: 12-14.30 + 18.30-21 Uhr
Sonntagabend und Montag geschlossen
Südtiroler Küche
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Charis
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  1. […] zu treffen, der die Landesküche beherrscht, sollte unbedingt die Gelegenheit nutzen und um ein Rezept bitten. Das habe ich bei Janett Platino vom Restaurant Onkel Taa in Bad Egart getan. Bad Egart  […]

  2. Avatar
    Johann platter

    Ein schönes Rezept, werde ich ausprobieren, wenn die Brennnesseln soweit sind. 🌿🌿🌿🌺

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