Holunder ist ein unvergesslicher Geschmack der Kindheit: Jahr für Jahr pflückten wir im Herbst die dunkelvioletten Holunderdolden an Feldwegen oder Waldrändern und kochten daraus einen intensiv duftenden Saft. Dieses traditionelle Rezept für Holundersaft ohne Entsafter ist einfach, bewährt und perfekt für die Hausapotheke. Außerdem lässt sich aus dem Saft später leicht eine aromatische Holundersuppe kochen.
Wer bei uns mit einer Erkältung im Bett lag, dem wurde der heiße Saft verabreicht. Holunderbeerensaft ist ein bewährtes Hausmittel. Für mich hat Fliederbeersaft – so werden die Beeren auch genannt – einen unnachahmlichen Geschmack, den ich bis heute gedanklich abrufen kann.
Was ist Holunder? Name und Bezeichnungen
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein Strauchgewächs, das in vielen Regionen Deutschlands und in den Alpenanrainern zu finden ist. Er hat je nach Region verschiedene Namen.
Holunder ist die botanisch korrekte Bezeichnung.
Fliederbeeren ist vor allem in Nord- und Mitteldeutschland gebräuchlich
Holler und Hollerbeeren sind österreichische und bayerische Bezeichnungen.
Holder ist eine schwäbische Variante.
Der englische Begriff für Holunder ist „Elderberry”.
Alle diese Begriffe meinen dieselbe Pflanze und deren dunkelviolette bis fast schwarze Beeren, die im Spätsommer zu einem wertvollen Wintervorrat verarbeitet werden können.
Holunderbeeren niemals roh verzehren!
ACHTUNG:
Holunderbeeren müssen vor dem Verzehr immer erhitzt werden.
Rohe Beeren enthalten Sambunigrin, einen leicht giftigen Stoff, der Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen kann.
Besonders problematisch sind unreife (rötliche) Beeren, da sie höhere Konzentrationen des Giftstoffs enthalten.
Durch Erhitzen wird Sambunigrin unschädlich. Die Beeren müssen mindestens 20 Minuten lang bei über 80 °C erhitzt werden.
Empfindliche Personen und Kinder sollten niemals rohe Holunderbeeren verzehren.
Gesunde Erwachsene vertragen meist wenige rohe Beeren ohne Symptome, dennoch wird davon abgeraten.
Erst das Erhitzen über 80 °C zerstört Sambunigrin und andere unbekömmliche Stoffe vollständig.
Holundersaft-Rezept aus Wildfrüchten: Schritt-für-Schritt Anleitung
Da Holundersaft sehr einfach herzustellen ist, lohnt es sich, im Herbst Beeren zu sammeln und ein paar Flaschen als Wintervorrat im Haus zu haben. Den Saft füllt man noch heiß in gründlich gereinigte, gut verschließbare Glasflaschen. So aufbereitet bleibt er viele Monate haltbar und ist – aus unserer Sicht – eins der besten Getränke zum Aufwärmen an einem kalten Wintertag.
Zutaten für Holundersaft
400–500 ml Wasser – Für mehr Früchte die Wassermenge entsprechend multiplizieren.
Glasflaschen zum Abfüllen des Saftes (sterilisiert)
Holundersaft kochen
1. Vorbereitung der Beeren
Alle Holunderdolden gründlich spülen und die Fliederbeeren mit einer Gabel von den Blütenstängeln abstreifen.
Wichtig: Altes Papier oder Handtücher unterlegen! Ein helles Küchenbrett oder die Arbeitsplatte bekommen sonst schnell dauerhafte, dunkelrote Flecken. Holundersaft färbt so intensiv wie Rote Bete.
Tipp: Nur vollreife, dunkelviolette Beeren verwenden. Unreife, rote Beeren aussortieren, da sie leicht giftig sind.
2. Kochen der Beeren
Die sauberen Holunderbeeren in einen großen Topf füllen.
Auf 1 kg Beeren etwa 400–500 ml Wasser gießen.
Alles zusammen zum Kochen bringen.
Bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.
Achtung: Unbedingt auf den Topf achten, denn der Holunderbeerensud kocht leicht über!
3. Holundersaft abseihen und filtern.
Die Holunderbeeren vom Herd nehmen.
In ein sehr feinmaschiges Sieb gießen.
Mit einem Kochlöffel ausdrücken.
Optional: In ein sauberes Passiertuch gießen und auspressen.
4. Holundersaft abfüllen und Konservieren
Den gewonnenen Holundersaft noch einmal bis zum Siedepunkt erhitzen.
Anschließend schnell mittels Trichter in vorher heiß ausgespülte Glasflaschen füllen.
Es müssen fest verschließbare Glasflaschen sein, da Plastik ungeeignet ist.
Die Flaschen müssen sofort verschlossen werden und sollten kopfüber auskühlen.
Der Saft kann zum Trinken im Verhältnis 1:2 oder mehr mit Wasser gemischt werden. Wie stark verdünnt wird, sollte nach Geschmack entschieden werden.
Haltbarkeit und Lagerung von frischem Fliederbeersaft
Ungeöffnet: 12–24 Monate bei kühler und dunkler Lagerung.
Nach dem Öffnen ist der Saft im Kühlschrank 1–2 Wochen haltbar.
Zeichen für Verderb: Schimmel, Gärungsgeruch, trübe Verfärbung.
Obwohl kein Zucker zur Konservierung hinzugefügt wird, bleiben manche Flaschen selbst nach mehreren Jahren unversehrt und trinkbar. Haben wir mehrfach erfolgreich getestet.
Gesundheitliche Wirkung von Holundersaft
Holunder ist ein seit jeher bewährtes Mittel für die Hausapotheke. Er ist reich an Vitamin C und stärkt das Immunsystem. Die Anthocyane haben eine antioxidative Wirkung.
Traditionell wird Holunder als Hausmittel bei Erkältungen eingesetzt. Heiß getrunken hilft er bei Fieber und Husten.
Man sagt dem Saft eine schweißtreibende Wirkung nach, die beim Auskurieren von Infekten hilft.
Anwendung: Den Saft mit Wasser verdünnt erhitzen und heiß trinken. Nach Geschmack mit Honig oder Zucker süßen.
Rezept für Holundersuppe (mit Schneeklößchen)
Wer den Saft später mit einigen wenigen Zutaten erhitzt, erhält eine wohlschmeckende Holundersuppe, die sich mit unterschiedlichen „Toppings“ weiter verfeinern lässt.
Zutaten für Holundersuppe
1 Liter frisch gekochter Holundersaft aus Wildfrüchten (oder fertiger Holundersaft aus der Flasche)
0,5 Liter Wasser
6 EL Zucker (vorsichtig dosieren)
Saft einer Zitrone
1 Prise Salz
2 EL Speisestärke oder Puddingpulver als Ersatz
Optional: Zimt und Nelken zum Verfeinern
Für die Schneeklößchen
3-4 Eiweiß
1 – 2 EL Kristallzucker
1 Prise Salz
Zubereitung von Holundersuppe
1. Holundersaft andicken
Zitrone auspressen.
Holundersaft mit Zitronensaft, Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen. Zucker vorsichtig dosieren und lieber später nachsüßen.
Optional: Zum Aromatisieren eignen sich Zimtstangen und Nelken.
Bei leichtem Köcheln eine kleine Menge mit der Kelle abschöpfen.
Die Stärke in der abgeschöpften Flüssigkeit klumpenfrei verrühren.
Die Stärke-Mischung zurück in den Topf gießen und die Suppe andicken.
Rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
2. Geschmack verfeinern
Wie intensiv die Holundersuppe schmeckt, hängt vom Aroma der Fliederbeeren und dem Verdünnungsgrad des Saftes ab. Den Zuckergehalt nach persönlichem Geschmack anpassen.
3. Schneeklößchen zubereiten
Kleine Schneeklößchen aus süßem Eischnee sind ein unverzichtbarer Bestandteil unserer traditionellen Holundersuppe.
Dafür 3–4 Eier trennen (das Eiklar darf keine Reste von Eigelb enthalten!).
Das Eiweiß mit einer Prise Salz und 1–2 EL Zucker aufschlagen.
Schlagen, bis sich eine feste Schneemasse ergibt.
Mit einem Löffel können nun kleine Nocken abgestochen werden.
In einem großen Topf Wasser aufkochen.
Mit einem Löffel die Eischnee-Nocken abstechen und ins kochende Wasser geben.
Nach kurzer Zeit schwimmen die Klößchen oben.
Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf die fertige Holundersuppe setzen.
Alternative Einlagen für Holundersuppe
– Geröstete Weißbrotwürfel: Brotwürfel einfach in der Pfanne in etwas Butter goldbraun rösten.
– Buchteln: Das süße Gebäck aus Hefeteig mit der heißen Suppe übergießen.
– Sago: kleine Kügelchen, die mitgekocht werden, bis sie durchsichtig sind.
Praktische Tipps für die Zubereitung von Holunderbeeren
Beim Sammeln beachten
An sauberen Standorten sammeln (nicht an stark befahrenen Straßenrändern).
Nur vollreife, dunkelviolette Dolden ernten.
Besser dunkle oder ältere Kleidung tragen, weil die Flecken hartnäckig sind.
Vor Flecken schützen
Arbeitsfläche großzügig abdecken, damit die Beeren nichts verfärben (nicht auf hellem Holz arbeiten).
Für das Passieren besser ein älteres Tuch verwenden oder eines, dass die Farbe behalten kann.
Flaschen mit kochendem Wasser reinigen (Deckel nicht vergessen).
Falls die Finger sehr blau aussehen mit Seife bürsten und/oder kurz in Essigessenz halten.
Fazit Holundersaft & -suppe: Ein preiswertes & traditionelles Rezept aus Wildfrüchten
Das Rezept für Holundersaft ohne Entsafter hat sich seit Generationen bewährt und bietet eine einfache und natürliche Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe der Holunderbeeren für den Winter zu konservieren.
Ob pur als Heißgetränk, als wohlschmeckende Holundersuppe oder in der Hausapotheke – selbst gemachter Holundersaft ist unnachahmlich.
In der Oberlausitz, einer Gegend im Dreiländereck mit gemütlichen Umgebindehäusern, hatte früher jedes Haus einen Holunderbusch: Er diente als Teil der Hausapotheke, bot im Sommer Begrünung und im Winter Wärme durch die Früchte.
Wer Holunderduft in sein Badezimmer holen will, dem sei die Tiroler Reine Seife Holunder empfohlen. Es gibt sie als Seifenstück und Flüssige Seife im Spender.
Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig am 2. Oktober 2012.
Holundersuppe – für mich ein unverwechselbarer violetter Traum in jedem Herbst seit Kindheit !
Stadt stärke oder Puddingpulver kann man auch etwas Sago in die Holunder Suppe einstreuen und dann kochen, bis die Kügelchen durchsichtig sind.
Das stimmt. Ich meine, meine Mama hat das früher manchmal in einer Kaltschale so gemacht. Zumindest erinnere ich mich, dass ich als Kind manchmal diese Kügelchen gegessen habe und das mochte.
[…] Ein süßes Gericht ist dieser Apfel-Milchreis-Auflauf mit Holundersauce (Rezept). Aber auch eine Holunderbeersuppe (Rezept) soll sehr lecker […]
Danke für dieses tolle Rezept. Werde ich unbedingt mal ausprobieren (wenn ich mich von dem mühsam hergestellten Saft für eine Suppe trennen kann :-)) . Hätte deinen Blogpost auch besser mal gelesen, bevor ich angefangen habe, denn natürlich ist mir Schussel passiert, was du beschrieben hast. Es ist total übergekocht. Lasse die Holunderbeeren jetzt noch über Nacht ziehen und morgen geht es dann weiter.