Kochbuch Leaf to Root: Gemüsereste sinnvoll verwerten

Mit einer Schüssel voller Möhrenschalen, Blumenkohlstrünken und Kartoffelschalen in der Hand sehe ich mich noch heute als Kind durch den Garten zum Komposthaufen laufen. Das Ausleeren gehörte zu meinen Aufgaben im Haushalt und ich erinnere mich gut, wie ich die Strünke, Schalen und andere Reste in hohem Bogen auf den Haufen beförderte. Im Winter, wenn Schnee lag, konnte ich sie besonders gut sehen. Dann waren oft Blätter vom Rosenkohl dabei. Den putze ich noch heute gern.

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Ob die eine oder andere Schale noch zu verwenden wäre, darüber wurde nicht gesprochen. Lediglich den Spargelschalen kam die hohe Ehre zuteil ausgekocht zu werden. Mit Ei und Gries verquirlt, wurde die Brühe als Festtagssuppe serviert.

Noch heute gilt der Großteil von Gemüseabfällen als ungenießbar oder zumindest schlecht unverwertbar. Das könnte sich ändern, denn das Buch „Leaf to Root“, erschienen im AT Verlag, möchte die Gemüseküche in dieser Frage von Grund auf revolutionieren.

Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig am 19. Dez. 2017.

Gemüseabfälle: Im Kochbuch Leaf to Root finden sie eine neue Verwendung

Kochbuch „Leaf to Root“: Worum geht es?

Das Kochbuch „Leaf to Root“ steckt voller Wissen und Rezepte rund um vermeintliche pflanzliche Abfallprodukte. Das Buch wird von einem Geleitwort und einer Expertenrunde eröffnet.

Es ist fast untertrieben, das umfangreiche Werk einfach als neues Kochbuch zu bezeichnen. Neben der Vielzahl ungewöhnlicher Rezeptideen bietet es vor allem eins: einen neuen Ansatz im Denken, eine andere Sicht auf Bewährtes und ein umfangreiches Kompendium in dem die unterschiedlichsten Gemüse und Obstsorten auf „Herz und Nieren“ und Genießbarkeit geprüft werden.

Das Autorentrio Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag hat sich über eine Koch-Webplattform zusammengefunden, die Esther seit 2002 betreibt und die inzwischen zu einer beachtlichen Community herangewachsen ist.

Auf waskochen.ch fand die erste „Leaf to Root“-Aktion statt. Daraus entstand die Idee zum Buch und durch die Zusammenarbeit für das Buch mit dem Koch Pascal Haag (ehemals Koch im vegetarischen Restaurant Hiltl in Zürich) und dem Luzerner Fotografen Sylvan Müller nahm wiederum die Aktion immer mehr an Fahrt auf und fand viele Mitstreiter. So kommt es, dass in dem Buch eine beachtliche Anzahl von Köchen und Wegbereitern zum Thema zu Wort kommt.

Bunte Rezeptmischung mit einem Ziel: Das Gemüse vollständig zu verarbeiten

Das Buch besticht durch wunderschöne Aufnahmen (Food, People und Inspirationen) und die ungewöhnlichen und gut erklärten Rezepte. Sie stammen keineswegs nur von Spitzenköchen, sondern sind eine bunte Mischung aus Bauern- und Versuchsküche und der Haute Cuisine.

Der Leser erfährt, wie man Radieschen samt Blättern verarbeitet, aus Wurzelschalen eine Rotwein-Balsamico Sauce zaubert oder aus Wassermelonenschale einen köstlichen Salat zubereitet. Vieles klingt ungewohnt, ist jedoch bis ins kleinste Detail sehr gut erklärt.

Die Köche werden ausführlich vorgestellt und jedem werden bestimmt Gemüse oder Pflanzenteile zugewiesen. So widmet sich die Schweizer Jungköchin Rebecca Clopath der Quitte von der Schale bis zum Kern und kreiiert neben Klassikern wie Quittenmarmelade, fermentierte Quittenblätter, die mit Puderzucker bestreut werden oder ein Eis aus Quittenholz gezogen.

Alltagstauglich bleibt das Kochbuch dennoch: wer lieber mit Strunk und Herz von Gemüsen Vorlieb nimmt oder diese in der Küche häufiger vorrätig hat, der findet Anregungen wie Kartoffel-Brokkoli-Strunk-Bratlinge oder Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta.

Das Beste zum Schluß: ein Kompendium

Ein Aspekt, der bisher weitestgehend unerwähnt blieb, dem sich das Buch jedoch in vielerlei Hinsicht widmet, ist die Genießbarkeit der verwendeten Pflanzenteile. Nicht alles was genießbar scheint, ist gesund und nicht alles was als ungesund gilt, ist wirklich ungenießbar.

Hierbei bietet die ausführliche Vorstellung der einzelnen Gemüse von den Blättern bis zur Wurzel eine große Hilfe. Im Kompendium am Ende ist ein riesiger Wissensschatz zusammengetragen, nicht ohne an den Rändern auf die zahlreichen Quellen und weiterführenden Bücher zu verweisen.

Der Leser erfährt, warum man aus Maisgriffel (dem Haar am Maiskolben) einen klassischen Heiltee zubereiten kann, dass die holzigen Teile der Walnuss (Kämbe) für Diabetiker hilfreich sind und dass man beim Borretsch trotz einiger Vorbehalte auch die Stile geniessen kann (nur eben nicht täglich).

Rezept für Borretsch-Pesto

Leaf to Root: Ein Kochbuch für den Alltag

Leaf to Root einfach nur zu beschreiben, bleibt unbefriedigend, denn es ist so facettenreich, dass man den Wert wohl erst erfasst, wenn das Wissen daraus in den Küchenalltag einfließt. Das Buch gehört in die Küche und wenn Gemüseabfälle anfallen, dann ist das eine Einladung zum Herumprobieren.

„Leaf to Root“ ist die Ergänzung zu Kochbüchern, die tausendfach in Schränken stehen und die eines immer vernachlässigen: Die unterschätzten Küchenabfälle.

Wer der „Leaf to Root“-Bewegung folgt, wird Mitstreiter finden. Und eines ist in jedem Falle sicher: Auf der nächsten Küchenparty mit Freunden, wird es jede Menge Gesprächsstoff geben. Einfach mal probieren.