Sie zählen zu den serotoninreichsten Lebensmitteln überhaupt, aber grün und unreif machen Walnüsse die wenigsten Menschen glücklich. Eine Ausnahme bilden die Johanni-Nüsse aus denen mit etwas Geduld ein vollmundiger, sehr intensiver Nussler angesetzt werden kann. Die unreifen Früchte, in denen sich die Nussschale noch nicht verhärtet hat, werden traditionell am 24. Juni, dem Johannitag gepflückt. So will es die Tradition und das gilt nicht nur für Südtirol, wo ich jüngst darauf gestossen bin, sondern auch an vielen anderen Orten, in denen Walnussbäume beheimatet sind. Nusslikör, Nussler oder Nuss-Schnaps hat ein intensives Aroma und kann aus wenigen Zutaten selbst hergestellt werden.
Dieser Artikel erschien erstmalig am 18. Juli 2018.
Auf den Zeitpunkt kommt es an
Ob es genau der 24. Juni sein muss, darüber kann man streiten. Schließlich ist der Reifegrad der Walnüsse noch von anderen Faktoren abhängig, wie z.B. Standort oder Wetter. Wichtig ist nur, dass die Schale der Frucht im Inneren noch nicht zu fest ist. Das lässt sich leicht prüfen, indem man eine Nuss anschneidet.
Wer früh genug dran, ist, dem empfehle ich ein Rezept, das dem der Südtiroler Köchin Janett Platino im Restaurant Onkel Taa in Bad Egart sehr ähnlich ist. Bei ihr habe ich einen großen Weinballon entdeckt und den Tipp bekommen statt normalem Zucker Südtiroler Magenzucker zu verwenden. Ihr Rezept ist mit diesem allerdings auch nur ähnlich, da die Mengenangaben anders waren und Sternanis fehlt.
Rezept nach unbekanntem Autor
„…man thut 1/2 Kilogramm kleingeschnittene grüne Nüsse nebst 2 Liter feinem Branntwein in eine Flasche, lässt die Flüssigkeit 14 Tage in der Sonne destillieren, seiht sie durch, gießt sie in eine andere Flasche, fügt 15 g Zimt und 7 Gramm grobgestossene Nelken hinzu , läßt sie nochmals 8 Tage in der Sonne stehen, kocht 375 Gramm Zucker mit 1 Liter Wasser, gießt es zum Liqueur, filtriert diesen, zieht ihn auf Flaschen und läßt ihn mindestens 6 Monate lagern, bevor man ihn in Gebrauch nimmt.“ (Auszug aus einem alten Kochbuch)
Da ich die mit Gewürzen versetzten roten Zuckerle ohnehin sehr gerne mag, wird mein Rezept an dieser Stelle etwas abgewandelt werden. Unzählig mehr Varianten und Rezepte finden sich im Netz. Den Südtiroler Magenzucker besorgt man sich am besten in den nächsten Ferien vor Ort.
Das folgende Rezept ist aus einem Kochbuchklassiker. Die Kochbücher von Henriette Davidis standen über Jahrzehnte als Standardwerk in deutschen Küchen.
Rezept für französischen Nusslikör nach Köchin Henriette Davidis
30 Stück Walnüsse, die um Johannis gepflückt sein müssen, zerstößt man, gibt 30 Gewürznelken, 3 Gr. guten Zimt und eine Flasche Cognac hinzu und lässt dies 7 Wochen an der Sonne stehen, während man es täglich schüttelt.
Dann filtriert man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein paar Stangen Kandiszucker dazu, lässt den Likör noch einige Tage stehen und füllt damit kleine Flaschen.
Aus allen Rezepten zusammen habe ich mir einen Mix ausgedacht und ein großes Glas für den Likör angesetzt.
Mein Rezept für selbst gemachten Nusslikör (Nussler)
Zutaten
etwa 30 Walnüsse um den Johannistag herum gepflückt
3 Liter Grappa oder klaren hochprozentigen Alkohol
später: Sternanis, Nelken, 3 Zimtstangen
1 Bund frisches Basilikum
mehrere Würfel Südtiroler Magenzucker
großes Behältnis mit Verschluss, in dem der Nussler reifen kann
Zubereitung
Die Walnüsse müssen frisch vom Baum gepflückt und möglichst umgehend verarbeitet werden!
Alle grünen unreifen Walnüsse halbieren oder mit Stricknadeln mehrfach durchstechen. In ein großes Glas füllen. Im Behältnis die Nüsse mit drei Litern Grappa übergießen. Die Mischung zwei Wochen in die Sonne oder an einen warmen Ort stellen, immer wieder leicht bewegen, umrühren oder schütteln.
In der dritten Woche nach dem Ansetzen eine Hand voll Sternanis, Nelken und drei Zimtstangen hinzufügen. Außerdem die frischen Basilikumstengel. Besonders das Basilikum muss unbedingt vollständig vom Alkohol bedeckt sein. Erneut stehen und durchziehen lassen. Ab und an Glas mit Inhalt leicht bewegen.
Frühestens nach 6-8 Wochen Walnüsse und Gewürze abseien. Jetzt ca. 8-10 Würfel Südtiroler Magenzucker hinzugeben. (Das sind Würfelzucker, die selbst mit einer Gewürzmischung zubereitet werden) Je nachdem, wie süß der Nussler werden soll, eventuell etwas weniger, vielleicht etwas mehr Zucker ergänzen.
Ein Vorschlag aus Erfahrung ist, erst mal vorsichtig zu testen, ehe der Likör zu süß wird. Achtung: das Abseien KANN nach dieser Zeit beginnen, muss jedoch nicht. Es ist durchaus möglich die halbierten Nüsse länger im Alkohol zu belassen. Auf jeden Fall sollte der in Flaschen abgefüllte Nusslikör mindestens bis Weihnachten ruhen, ehe er getrunken wird.
Der fertige Nussler hält sich abgefüllt in dunklen Flaschen mehrere Jahre. (Wer keine dunklen Flaschen hat, sollte sie in einem dunklen Raum oder Keller lagern.
Übrigens: Die Schalen der unreifen Walnuss enthalten Gerbstoffe. Die dunkle Färbung des Alkohols zeigt, wozu sie fähig sind. Wer einen warmen Braunton färben will, kann sich dieser Naturfarbe bedienen.
Verkostung und Folgejahre
Der Nussler wurde wie geplant zu Weihnachten 2018 probiert und schmeckt großartig. Da ich nicht so viel Magenzucker hineingeben habe, fehlt ihm die Süße zum Likör, was jedoch kein Nachteil ist. Nach einem kräftigen Essen passt es so besser. Da meine Ergebnisse sehr hochprozentig schmecken, scheint die angesetzte Menge recht ergiebig. Selbst gemachter Nusslikör ist, in kleinen Flaschen abgefüllt, ein wunderbares Geschenk zum Weihnachten (oder auch so…). Wer mag, kann die Gesamtmenge teilen und einen Teil etwas stärker mit dem Südtiroler Magenzucker versetzen.
2019 und in den Folgejahren wurden neue Mischungen angesetzt. Abhängig vom Standort des Nussbaums und sicher auch von der Sorte kamen recht unterschiedliche Ergebnisse zustande. Es lohnt sich in jedem Jahr eine Probe bereite zu stellen und später verschiedene Jahrgänge miteinander zu vergleichen.
Walnussbäume – Standort
Walnussbäume (Juglans regia) können sehr alt werden. Sie gehören zu den sommergrünen Laubbäumen und erreichen Höhen zwischen 20 und 25 Metern. Da sie recht anspruchslos sind, findet man immer wieder Walnussbäume in freier Natur. Sie bevorzugen feuchte, eher sandige und tiefgründige Böden. Wer einen Nussbaum in den eigenen Garten pflanzt, sollte einiges bedenken. Zunächst schießt der Baum in die Höhe, beginnt dann aber eine breite Krone auszubilden, die ebenso bis zu 15 Metern Durchmesser betragen kann. Deshalb ist es für die Entwicklung des Baumes nicht ratsam die Walnuss direkt an eine Hauswand zu pflanzen.
Wer selbst einen Setzlingen ziehen möchte, braucht nichts außer ein paar Nüssen, Erde und ein wenig Geduld.
Nussernte
Die Walnüsse sollten möglichst an einem sonnigen und warmen Ort stehen. Die Reifezeit fällt auf Mitte September bis Oktober, je nach den klimatischen Gegebenheiten. Wann die Nüsse erntebereit sind, ist an drei Merkmalen zu erkennen. Erstens fallen die ersten Nüsse dann vom Baum. Die grüne Schale verfärbt sich dunkel und platzt auf. Wenn die Nüsse nun eingesammelt werden, müssen sie gründlich von der Hülle befreit, gereinigt und getrocknet werden.
Achtung! Die Nüssen färben ab. Es ist dringend ratsam beim der Ernte Handschuhe zu tragen.
Die Nüsse sollten dann in lockerem Abstand und an einem dunklen Ort gründlich abtrocknen. Die Temperatur sollte nicht über 25 Grad betragen. In Netzen oder durchlässigen Stoffbeuteln lassen sich Walnüsse bis zu zwei Jahren aufbewahren. Um diese Zeit, ist der angesetzte Nussler längst schon alle….
Weitere Rezepte mit Nüssen
Nusskipferl sind ein traditioneller Rezept, dass für die Adventszeit gebacken wird. Dies ist ein Rezept aus einem handgeschriebenen Kochtagebuch von 1916. Das Buch wurde in den Kochtagebüchern von Peter Breuer vorgestellt.
Nusskipferl – Rezept aus dem Kochtagebuch von Lili Ramharter, Amstetten, 1916
Bündner Nusstorte ist eins der traditionellsten Rezept aus Graubünden. Diese kleinen Torten haben den Vorteil, dass sie sich sehr gut halten. Trotz der geringen Größe sind es echte Energiebomben.
Kochendörfers Bündner Nusstorte – Rezept
Schwarze Nüsse
Schwarze Nüsse sind eine Delikatesse, die auf der Verbrauchermesse Gustav in Dornbirn zum ersten Mal probieren durfte. Die Herstellung ist sicher nicht so leicht, aber wer es probieren möchte, findet inzwischen verschiedene Rezepte dafür im Netz. Ich halte mich an ein Rezept für Schwarze Nüsse, dass ich im Kochbuch der Österreicherin Marie Rokintansky von 1899 gefunden habe. Es funktioniert wie folgt:
Die Walnüsse werden Ende Juni, unreif gepflückt. Sie sollen schon eine respektable Größe haben, innen aber noch grün und weich sein, so dass sie leicht zu schneiden sind. Die Früchte werden gereinigt und dann mit einer dicken Nadel mehrfach durchstochen (mindestens fünf- bis sechsmal). Danach werden sie in ein sauberes Gefäß geschichtet und mit sauberem Wasser übergossen. Das Glas muss nun vierzehn Tage stehen. In dieser Zeit ist es wichtig das Wasser MORGENS und ABENDS einmal komplett zu wechseln. Resultat: die Nüsse werden schwarz.
Nach zwei Wochen werden die Nüsse eine halbe Stunde lang in frischem Wasser gekocht, abgeseiht und wiederum mit kaltem Wasser übergossen. Abgießen! Nun sollte man einen Tontopf vorhalten und die Walnüsse dort hineingeben. Ein halber Liter Wasser wird jetzt mit 600 g Zucker aufgekocht. In einem Kräutersäckchen fügt man Vanille und Gewürznelken hinzu und lässt alles eine halbe Stunde köcheln. Wenn die Mischung abgekühlt ist, gießt man sie über die Walnüsse und lässt alles über Nacht ziehen.
Am kommenden Tag wird der Saft erneut abgegossen, nochmals mit 140 g Zucker gemischt und wieder aufgekocht. Erkalten lassen. Erneut über die Nüsse gießen. Wieder über nacht stehen lassen. Drei Tage lang wiederholen. Am fünften Tag werden die Nüsse einmal mit dem Sud zusammen gekocht, in Gläser eingefüllt und mit dem Sud komplett bedeckt. Die fertig gefüllten Gläser (am besten Twist off) klassisch einwecken, damit man sie lagern kann. Nach einigen Wochen sind sie bereit.
Wir haben auch schon diverse Nussler-Rezepte probiert. Dieses mit Basilikum klingt interessant. Die Mengenangaben sind aber leider etwas ungenau.
Was ist „eine Hand voll Sternanis, Nelken…“ – jeweils eine Hand voll? Große Hand?
Eine ungefähre Stückzahl wäre hilfreich.
Ebenso für das Basilikum – wie viele Stängel sind ein Bund? Bei uns gibts den meistens im Topf zu kaufen…
Das Rezept schaut echt lecker aus :D Nüsse gestern gepflückt und heute im Ansatz verarbeitet. Jetzt freue ich mich schon auf das Ergebnis :D