Erste Spuren für den Advent finden sich im 4. Jahrhundert, jedoch zunächst in Gallien und Spanien. Die Dauer der Vorweihnachtszeit ist unregelmäßig und kann bis zu sechs Wochen lang sein. Papst Gregor der Große legt um 600 die Zeit vor dem Christfest auf vier Sonntage vor Weihnachten fest. Und mit Papst Pius V. wird diese Regelung um 1570 für die katholischen Gläubigen verbindlich. Von nun an bleibt der Advent bis vor reichlich einhundert Jahren eine karge und enthaltsame Zeit. Fleisch und tierische Produkte sind verboten. Auch Milchprodukte, Sahne und Eier gehörten nicht in den Speiseplan. Kein Wunder also, dass der Heilige Abend, der mit einer Christmesse beginnt und mit reichhaltigem Essen gefeiert wird, stets ungeduldig erwartet wurde.
Advent: Der Begriff geht auf das lateinische „adventus“ zurück und bedeutet „Ankunft“. Er verweist auf die baldige Geburt Christi. Christen feiern den Advent als Zeit freudiger Erwartung.
Erst 1917 lockert die katholische Kirche die Vorgaben für ihre Gläubigen und die Adventszeit entwickelte sich so, wie wir sie heute kennen. Das Fasten gerät zugunsten von Adventskalendern, Lebkuchenhäusern, Keksen, Glühwein und anderen Leckereien auf Weihnachtsmärkten mehr und mehr in Vergessenheit. Nur wer genau hinschaut, erkennt in althergebrachten Bräuchen, die frühere Prägung. Die Salzburger Mettensuppe, ein traditionelles Gericht, das noch heute in vielen Familien im Salzburger Land am Weihnachtsabend gegessen wird, gehört dazu.
Rezept für Salzburger Mettensuppe
Zutaten
250 g Rindfleischknochen
3 Scheiben Markknochen
700 g Suppenfleisch vom Rind
„Salzburger Frische“ sind helle, sehr feine Kalbswürstchen, die weder geräuchert noch vorgekocht sind. Sie ziehen erst im Sud gar.
4 Liter Wasser
1 Zwiebel (unbedingt mit Schale!)
300 g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
Lorbeerlaub (3 Blätter), Pfefferkörner (10), Salz, Muskat
frische Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch
150 g breite Suppennudeln
4 Paar Salzburger Mettenwürstel auch „Frische“ genannt
4 Handsemmeln
Zubereitung der Salzburger Mettensuppe
In einem großen Topf Wasser erhitzen. Sobald es kocht, die Rinderknochen für eine Minute hinzugeben (blanchieren) und danach mit warmen und kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen.
Das Blanchieren bewirkt eine Reinigung der Knochen von unerwünschten Nebenprodukten (u.a. kleine Splitter). Die Brühe wird durch das Blanchieren klarer.
Zwiebel waschen. Schale nicht entfernen! Halbieren und gemeinsam mit drei Scheiben Markknochen in einer Pfanne an den Schnittflächen rösten.
Vier Liter Wasser kalt in einen Topf geben, die Rinderknochen hineingleiten lassen und aufkochen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Zwiebel und Markknochen hinzufügen. Dann das Suppenfleisch. Nochmals aufkochen und ab dann vor sich hin köcheln lassen.
Restliches Suppengemüse putzen, Kräuter waschen. Außerdem die Suppennudeln in einem zusätzlichen Topf garen. Fertige Nudeln abgießen und beiseite stellen.
Nach etwa zwei Stunden das klein geschnittene Suppengemüse, Lorbeerlaub, zerstoßenen Pfeffer, Petersilie und Liebstöckel in die Rinderbrühe geben und noch einmal eine halbe Stunde bei geringer Temperatur weiter kochen.
Zum Schluß Fleisch, Einlage und Brühe voneinander trennen. Wer es perfekt machen will, hebt Fleisch und Gemüse aus der Flüssigkeit und passiert diese durch ein Tuch. Es entsteht eine kräftige Rinderbrühe, die mit Salz abgeschmeckt wird. (Wer es einfacher mag, schüttet die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb. Die Brühe ist dann weniger klar.)
Ohne „Frische“ geht es nicht
Für die „Frischen“ Mettenwürstel in einem Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Würstchen hineinlegen und gar ziehen lassen. (Bitte nicht aufkochen, denn dann platzen die Würste auf.) Nach ca. zehn Minuten sind sie gar.
Die Rinderbrühe heiß auf den Suppenteller geben. Suppengemüse, ein Paar Mettenwürstel und Nudeln hinzufügen. Mit kleinen Schnittlauchröllchen garnieren. (Wer die Suppe auf den Tisch bringen will, kann alles zusammen in eine Terrine füllen.)
Im Salzburger Land isst man Handsemmeln dazu.
Dieses und weitere Rezepte aus dem Salzburger Land sind im Kochbuch „Das Wirtshaus“ von Andreas Döllerer veröffentlicht. Erschienen im Brandstätterverlag.
Stille Nacht – Ein Lied, das im Salzburger Land entstand
Stille Nacht, Heilige Nacht – Das Weihnachtslied aus dem Salzburger Land
