Würstel und Weihnachten, das gehört für viele Familien zusammen. Ob in Deutschland mit Kartoffelsalat oder in Österreich zum Beispiel als Würstelsuppe: Das Mettenwürstel ist die wichtigste Zutat der Salzburger Mettensuppe. Diese Festtagssuppe wird traditionell am Weihnachtstag in vielen Orten des Salzburger Landes in und um Salzburg serviert. Wir stellen das Gericht und seine Herkunft vor.
Was bedeutet Advent und wie entstand die Salzburger Mettensuppe?
Erste Spuren für den Advent finden sich im 4. Jahrhundert, jedoch zunächst in Gallien und Spanien. Die Dauer der Vorweihnachtszeit ist unregelmäßig und kann bis zu sechs Wochen lang sein. Papst Gregor der Große legt um 600 die Zeit vor dem Christfest auf vier Sonntage vor Weihnachten fest. Und mit Papst Pius V. wird diese Regelung um 1570 für die katholischen Gläubigen verbindlich. Von nun an bleibt der Advent bis vor reichlich einhundert Jahren eine karge und enthaltsame Zeit. Fleisch und tierische Produkte sind verboten. Auch Milchprodukte, Sahne und Eier gehörten nicht in den Speiseplan. Kein Wunder also, dass der Heilige Abend, der mit einer Christmesse beginnt und mit reichhaltigem Essen gefeiert wird, stets ungeduldig erwartet wurde.
Advent: Der Begriff geht auf das lateinische „adventus“ zurück und bedeutet „Ankunft“. Er verweist auf die baldige Geburt Christi. Christen feiern den Advent als Zeit freudiger Erwartung.
Erst 1917 lockert die katholische Kirche die Vorgaben für ihre Gläubigen und die Adventszeit entwickelte sich so, wie wir sie heute kennen. Das Fasten gerät zugunsten von Adventskalendern, Lebkuchenhäusern, Keksen, Glühwein und anderen Leckereien auf Weihnachtsmärkten mehr und mehr in Vergessenheit. Nur wer genau hinschaut, erkennt in althergebrachten Bräuchen, die frühere Prägung. Die Salzburger Mettensuppe, ein traditionelles Gericht, das noch heute in vielen Familien im Salzburger Land am Weihnachtstag gegessen wird, gehört dazu.
Rezept für Salzburger Mettensuppe für 4 Personen
Dieses Rezept ist für Vegetarier nicht geeignet, da es sich um eine sehr kräftige Nudelsuppe mit Fleischeinlage handelt. Natürlich kann man auch aus Gemüse eine aromatische Brühe zubereiten, aber gerade die eingelegten Brühwürste geben der Mettensuppe den besonderen Pfiff.
Zutaten
250 g Rinderknochen (auch Sandknochen, Beinscheibe, Beinfleisch)
3 Scheiben Markknochen
700 g Suppenfleisch vom Rind
„Salzburger Frische“ sind helle, sehr feine Kalbswürstchen, die weder geräuchert noch vorgekocht sind. Sie ziehen erst im Sud gar.
4 – 5 Liter Wasser
1 Zwiebel (unbedingt mit Schale!)
300 g Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
Lorbeerlaub (3 Blätter), Pfefferkörner (ca.10), Wacholderbeeren, Piment, Salz, evt. Muskat
frische Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, evt. Koriander
150 g breite Suppennudeln
Die wichtigste Zutat: 4 Paar Salzburger Mettenwürstel auch „Salzburger Frische“ genannt
4 Handsemmeln
Teilweise werden zusätzlich Frankfurter Würstel in die Suppe gegeben.
Zubereitung der Salzburger Mettensuppe
In einem großen Topf Wasser erhitzen. Sobald es kocht, die Rinderknochen für eine Minute hinzugeben (blanchieren) und danach mit warmen und kaltem Wasser abschrecken. Beiseite stellen.
Das Blanchieren bewirkt eine Reinigung der Knochen von unerwünschten Nebenprodukten (u.a. kleine Splitter). Die Brühe wird durch das Blanchieren klarer.
Zwiebel waschen. Schale nicht entfernen! Halbieren und mit drei Scheiben Markknochen in einer Pfanne auf den Schnittflächen goldbraun rösten.
Vier Liter kaltes Wasser in einen Topf geben, die Rinderknochen einlegen und aufkochen. Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Geröstete Zwiebeln und Markknochen hinzufügen. Dann das Suppenfleisch. Nochmals aufkochen und lange vor sich hin köcheln lassen.
Restliches Suppengemüse putzen, Kräuter waschen. Außerdem die Suppennudeln in einem zusätzlichen Topf garen. Fertige Nudeln abgießen und beiseite stellen.
Nach etwa zwei Stunden das klein geschnittene Suppengemüse, Lorbeerlaub, zerstoßenen Pfeffer, Petersilie und Liebstöckel in die Rinderbrühe geben und noch einmal eine halbe Stunde bei geringer Temperatur weiter kochen. In manchen Rezepten werden Wacholderbeeren oder Koriandersaat dazu gegeben. Erlaubt ist, was schmeckt.
Am Schluß Fleisch, Einlage und Brühe voneinander trennen. Wer es perfekt machen will, hebt Fleisch und Gemüse aus dem Suppenfond und passiert diesen durch ein Tuch. Die entstandene kräftige Rinderbrühe, die mit Salz abgeschmeckt wird, ist die Basis der Salzburger Mettensuppe. (Wer weniger Aufwand betreiben möchte, schüttet die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb. Einziger Unterschied: Sie ist dann weniger klar.)
Wichtigste Zutat: Mettenwürstel
Für die „Frischen“, Mettenwürstel, in einem Topf Wasser mit einer Prise Salz aufkochen. Die Würstchen hineinlegen und gar ziehen lassen. (Bitte nicht aufkochen, denn dann platzen die Würste auf.) Nach etwa zehn Minuten sind sie gar.
Die Rinderbrühe heiß in den Suppenteller schöpfen. Suppengemüse, ein Paar Mettenwürstel (ganz oder in Scheiben geschnitten) und Nudeln hinzufügen. Wer außerdem Frankfurter in die Suppe geben will, gibt auch diese dazu. Mit Schnittlauchröllchen garnieren. Im Salzburger Land werden zur Mettensuppe Handsemmeln gereicht. Natürlich geht auch Baguette oder ein klassisches Weißbrot (kein Toast!).
Was steckt in der Salzburger Mettenwurst?
Die sehr fein texturierte Mettenwurst wird aus Kalbfleisch, Rind- und Schweinefleisch und Gewürzen zubereitet. Die genaue Rezeptur der Salzburger Mettenwürstel kennen nur die Metzger selbst und die rücken ihre Rezepte nicht raus. Sobald wir genauere Infos haben, werden wir das natürlich noch ergänzen.
Mettenwürstel kaufen: Ein paar Tipps
Die echten Mettenwürstel werden in Salzburg nur zu Weihnachten, teilweise auch zu Silvester verkauft und müssen (so weit bekannt) fast immer vorbestellt werden. Die kräftige Rindersuppe mit Nudeln kann jedoch ebenso mit anderen Würsten gegessen werden. Und sie schmeckt gewiss auch zu vielen anderen Gelegenheiten vor allem in der kalten Jahreszeit.
Beliebte Metzgereien in Salzburg
Der Mache, Moosstraße 64, A 5020 Salzburg – Google Maps
Feinkost Stocker, Nonntaler Hauptstraße 19, 5020 Salzburg – Google Maps
Fleisch und Wurstwaren Roland Wimmer, Maxglaner Hauptstraße 14, 5020 Salzburg
Salzburg schmeckt: Eine Übersicht über Direktvermarkter, Märkte und Läden mit Produkten aus dem Salzburger Land
Salzburger Wochenmärkte
Natürlich bieten sich die Salzburger Wochenmärkte für den Einkauf der Mettenwürstel an. Auf ihnen verkaufen viele regionale Anbieter Wurst, Fleisch, Fisch, Gebäck und andere regionale österreichische Spezialitäten. In Salzburg kann man es hier probieren:
Schrannenmarkt
Dieser Markt rund um die Andräkirche ist der größte Markt, den ich in Salzburg besucht habe. Er findet immer am Donnerstag statt (Ausnahme Feiertag: dann ist er Mittwoch). Hier bekommt man wirklich alles, was das Umland und die Saison an Essbarem hergibt. Außerdem ist die Schranne ein beliebter Treffpunkt am Vormittag. Wer zu den Marktzeiten bis 13.00 Uhr kommt, kann zum Beispiel an einem der Würstelstände einen kleinen Imbiss einnehmen.
Neben den Würsteln gibt es auch alle anderen Zutaten der Salzburger Mettensuppe zu kaufen: Rinderknochen, Suppengemüse und Suppennudeln.
Bauernmarkt Schranne, Mirabellplatz 5/1, 5020 Salzburg – Google Maps
Grünmarkt
Der Grünmarkt zählt zu Salzburgs ältesten Märkten und wird seit 1857 im Schatten der Universitätskirche abgehalten. Er ist deutlich kleiner als die Schranne, findet dafür jedoch täglich außer Sonntags von 7.00 bis 17.00 (Sa – 15.00 Uhr) statt. Auch hier kann man bäuerliche Produkte vom Gemüse über Salzburger Brezeln und Strudel bis zu geräuchertem Fleisch und Würsten kaufen.
Vor etwa 250 Jahren hätte man am Grünmarkt den jungen Mozart am Klavier üben hören können..
Grünmarkt Salzburg, Universitätspl., 5020 Salzburg – Google Maps
Bio-Bauernmarkt am Kajetanerplatz
Salzburgs jüngster Bauernmarkt, beliebt für seine Bioprodukte. Er findet immer Freitag im südlich gelegenen Kaiviertel (unweit von Stift Nonnberg) statt. Es werden Käse, Gemüse, Fleisch, Wurst und Backwaren verkauft.
Bio-Bauernmarkt am Kajetanerplatz, Kajetanerplatz, 5020 Salzburg – Google Maps
Stille Nacht: Das Weihnachtslied, das im Salzburger Land entstand
Stille Nacht, Heilige Nacht – Das Weihnachtslied aus dem Salzburger Land
Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig am 27. November 2022.
Als Ex-Salzburger muss ich sagen, dass ich davon noch nie gehört habe.
bei uns gab es die nicht.