Zu einem gelungenen Urlaub gehört das Kennenlernen typischer Gerichte aus der Region. Natürlich gelingt das am einfachsten in Restaurants und / oder man hat das Glück von Einheimischen bekocht zu werden. – In Vorarlberg haben wir uns einer weiteren Möglichkeit bedient: wir haben die Einheimischen nach der einfachsten Zubereitungsmethode für Riebel befragt. Riebelmais wird in Vorarlberg und dem Bregenzerwald seit Generationen als nahrhafte Grundlage für den Tag zum Frühstück gegessen oder er taugt, dann der italienischen Polenta ähnlich, als Beilage zu einem deftigen Gericht.
Wir haben uns für die Frühstücksvariante entschieden. Am Ende des Artikels gibt es das Rezept als PDF zum Ausdrucken.
Was ist Riebelmais?
Riebelmais ist eine genügsame Getreideart, die im Vorarlberger Rheintal zwischen der Landeshauptstadt Bregenz und Feldkirch auf ca. 500 m Seehöhe angebaut wird. Da das Getreide bescheidene Ansprüche nach ausreichenden Nähstoffen im Boden und Feuchtigkeit stellt, ist es relativ einfach, geeignete Anbauflächen für diese Maissorte zu finden. Für ein schnelles und effektives Wachstum sollte das Klima mild sein. Auch diesen Vorzug bietet die südliche Bodenseeregion, die sich von Vorarlberg weiter bis in die Schweiz hinein zieht.
Um den Mais aus dem Rheintal verzehren zu können, werden die reifen Maiskörner nach der Trocknung und Reinigung vermahlen. Dabei entstehen Produkte wie Maisgrieß, Maisdunst (was der Kartoffelstärke gleichkommt) und Maismehl.
Den typischen Vorarlberger Riebelmais kann man unter der Bezeichnung „Ländle Riebel“ in vielen Läden kaufen. Unter anderem beim Platzhirsch Sutterlüty, einer Supermarktkette, die durch das reiche Angebot regionaler Produkte Lokalpatriotismus zeigt.
Varianten für den Rheintaler Riebel
Wie Riebel korrekt zubereitet wird, darüber gibt es so viele Ansichten, wie Familien im Land. Einig waren sich alle Befragten, dass das süße oder deftige Gericht viele Vorarlberger Kindheiten begleitet hat. In der Regel waren es die Großmütter, die am Morgen eine große Pfanne der Maisspeise auf dem Herd stehen hatten.
Das Maismehl wird am besten am Abend vorbereitet, quillt dann über Nacht und wird am Morgen ausgebacken. So entsteht eine krümelige Masse aus teils krossen Krumen, die einem Crumble ähnelt. Eine Alternative zum intensiv zerkleinerten Riebel stellt der Stopfer dar. Das sind weniger stark zerkleinerte Klumpen, die jedoch genauso zubereitet werden. Vermutlich ist das süße Pfannengericht am Morgen je nach Geschmack der Familie mal so, mal so ausgefallen.
Woher der Name kommt
Die Maissorte wird im Rheintal seit ungefähr 350 Jahren angebaut und auch in der Schweiz gegessen. Seinen Name verdankt er der Zubereitung. In einer schweren Eisenpfanne wird der Maisgries gebraten und mit einem Holzlöffel in Stücke geteilt. Dieses Zerkleinern der Klumpen wird als „Riebeln“ bezeichnet.
Andere Bezeichnungen sind Ribel (Schweiz), Stopfer, Pflotta oder Brösel (Montafon).
Zubereitung von Vorarlberger Riebel
Dieses Rezept orientiert sich an den Vorgaben des Zubereitungsvorschlags der Firma Dietrich KG Vorarlberg, deren Produkt wir verwendet haben. (Keine bezahlte Werbung)
Zutaten für 4 Personen
300 g Riebel
600 ml Milch (oder 300 ml Wasser, 300 ml Milch)
1/2 EL Butter
1 TL Salz
1 – 2 EL Butter zum Anbraten
Entsprechend der Empfehlung einer Vorarlbergerin setzen wir den Riebel bereits am Vorabend an und lassen die Masse über Nacht quellen. Das entspricht auch anderen Zubereitungsvorschlägen von Einheimischen. Die von Dietrich im Rezept angegeben Menge Milch ersetzen wir (ebenfalls auf Anraten der Vorarlbergerin) zur Hälfte durch Wasser. Also 300 ml Wasser, 300 ml Milch.
Die Flüssigkeit erhitzen wir in einer großen Pfanne. Das Salz wird in die Flüssigkeit gestreut, Wenn es kocht, wird der Riebelmais eingestreut und zu einer klumigen, wenig geschmeidigen Masse gerührt.
Die kurz aufgekochte Masse lässt man auf dem noch warmen Herd stehen, deckt sie gut ab und lässt sie über Nacht quellen.
Am nächsten Morgen drückt man mit dem Finger kleine Dellen in den aufgequollenen Riebelbrei und setzt in diese kleine Butterflöckchen. Das bewirkt, dass sich die Butter besser in der Masse verteilt.
In einer Pfanne wird Butter zerlassen, der Brei geröstet. Das funktioniert tatsächlich am besten in einer schweren Eisenpfanne, weil sich dort die Hitze am besten verteilt.
Wir haben uns bei der Zubereitung auf ein Zwischending aus klassischem Riebel (sehr stark zerkrümelt) und Stopfer geeinigt. Das hat den Vorteil, dass etwas größere Stücke innen saftiger bleiben als bei der sehr krümeligen Masse. Es gibt aber keine feste Regel.
Wer das Frühstück herzhafter gestalten will, fügt geriebenen Bergkäse statt Früchte hinzu.
Puderzucker, Holundermus, Früchte: Riebel-Topping ganz nach Geschmack
Den fertigen Riebel kann man mit Puderzucker bestreuen, muss man aber nicht. Auf jeden Fall gehört ein frisch gekochtes Apfelmus, Holunderkompott oder beispielsweise auch ein Marillenmus dazu. Hier gibt es viele Varianten. Weil Sommer war und die Früchte im Haus, haben wir einige frische Marillenspalten in der Pfanne angebraten und diese zum noch warmen Maiscrumble kombiniert.
Die Aufnahmen sind im Mesmerhaus in Vorarlberg entstanden. Das Haus verbindet traditionelle Architektur mit einem äußerst modernen und schicken Innenleben. Wie die Ferienappartements aussehen, sieht man unter → Mesmerhaus Bildstein – Vorarlberger Urlaubsarchitektur mit Blick zum Bodensee
Passt perfekt zu süßen Speisen: Aprikosenmus
Weitere Rezepte mit Riebelmais
Vorarlberg Travel empfiehlt weitere süße Variationen wie Tiramisu, Strudel oder Flammeri.
Anbau von Riebelmais im Rheintal
Wie bereits erwähnt wird das Getreide in den niederen Lagen des Rheintals angebaut. Die Aussaat erfolgt im Frühjahr bis Ende April. Ernte ist ab Mitte September bis in den Oktober hinein.
Eine genaue Beschreibung des Anbaus ist auf der Seite des Schweizer Ribelmaisproduktion nachzulesen. Zum Artikel
Weitere interessante Infos teilt das österreichische Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft. Zum Artikel
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Aktualisiert. Das Rezept ist erstmalig am 31. Juli 2020 erschienen.
Hätte ich das Rezept mal früher gesehen. Haben in den letzten Ferien immer überlegt, was man damit wohl anfängt. Wird nächstes mal probiert. Danke!
Liebe Rebecca, ging mir ähnlich. Ich habe auch drei Anläufe gebraucht, um mich daran zu wagen.
Ist aber völlig unnötig, denn die Zubereitung ist wirklich kinderleicht.