Das (einstmals) täglich Brot der Vorarlberger: Riebelmais – Ein Rezept-Klassiker

Riebelmais ist eine anspruchslose Sommergetreidesorte und galt in den vergangenen Jahrhunderten als lebenswichtige Ernährungsgrundlage der bäuerlichen Bevölkerung im Rheintal. Nach einer Zeit des Vergessens wird der Riebelmais heute wieder bewusst angebaut und fand so den Weg zurück in die Alltagsküche der Vorarlberger. 

Zu einem gelungenen Urlaub gehört das Kennenlernen typischer Gerichte aus der Region. Natürlich gelingt das am einfachsten in Restaurants und / oder man hat das Glück von Einheimischen bekocht zu werden. – In Vorarlberg haben wir uns einer weiteren Möglichkeit bedient: wir haben die Einheimischen nach der einfachsten Zubereitungsmethode für den Riebelmais befragt. Riebel wird in Vorarlberg und dem Bregenzerwald seit Generationen als nahrhafte Grundlage für den Tag zum Frühstück gegessen oder er taugt, dann der italienischen Polenta ähnlich, als Beilage zu einem deftigen Gericht. 

Für den ersten Test haben wir uns für die Frühstücksvariante entschieden. 
Am Ende des Artikels gibt es das Rezept als PDF zum Herunterladen. 

Was ist Riebelmais?

Riebelmais ist eine genügsame Getreideart, die im Vorarlberger Rheintal zwischen der Landeshauptstadt Bregenz und Feldkirch auf ca. 500 m Seehöhe angebaut wird. Da er an den Boden bescheidene Ansprüche nach ausreichenden Nähstoffen und genügend Feuchtigkeit stellt, ist es relativ einfach, geeignete Anbauflächen für den Riebelmais zu finden. Für ein schnelles und effektives Wachstum sollte das Klima mild sein. Auch diesen Vorzug bietet die südliche Bodenseeregion, die sich von Vorarlberg weiter bis in die Schweiz hinein zieht.

Um den Riebelmais verzehren zu können, werden die reifen Maiskörner nach der Trocknung und Reinigung vermahlen. Dabei entstehen Produkte wie Maisgrieß, Maisdunst (was der Kartoffelstärke gleichkommt) und Maismehl.

Den typischen Vorarlberger Riebelmais kann man unter der Bezeichnung „Ländle Riebel“ in vielen Läden kaufen. Unter anderem beim Platzhirsch Sutterlüty, einer Supermarktkette, die durch das reiche Angebot regionaler Produkte Lokalpatriotismus zeigt.

Wie man den Riebelmais nun genau zubereitet, darüber gibt es verschiedene Ansichten. Einig waren sich alle Befragten, dass das Gericht ihre Kindertage begleitet hat. In der Regel waren es die Großmütter, die am Morgen eine große Pfanne der Maisspeise auf dem Herd stehen hatten.

Der Riebel wird am besten am Abend vorbereitet und am Morgen endgültig gebraten. Es entsteht eine breiige krümelige Masse: der Riebel. Seinen Name verdankt er  der Zubereitung: in einer möglichst derben Eisenpfanne wird der Maisgries gebraten und mit einem Holzlöffel in Stücke geteilt. Dieses Zerkleinern der Klumpen wird als „Riebeln“ bezeichnet.

Eine Alternative zum intensiv zerkleinerten Riebel stellt der Stopfer dar. Das sind weniger stark zerkleinerte Riebelklumpen, die jedoch genauso zubereitet werden. Vermutlich dürfte der Riebel je nach Geschmack der Familie mal so, mal so ausgefallen sein.

Frühstück: Vorarlberger Riebel
Frühstück: Vorarlberger Riebel

Zubereitung von Riebelmais

Dieses Rezept orientiert sich in den Mengen am Zubereitungsvorschlag der Firma Dietrich Vorarlberger Kostbarkeiten, deren Riebel wir gekauft hatten. (Keine bezahlte Werbung) 

Für 4 Personen
300 g Riebel
600 ml Milch
1/2 EL Butter
1 TL Salz
Butter zum Anbraten

Entsprechend der Empfehlung einer Vorarlbergerin setzen wir den Riebel bereits am Vorabend an und lassen die Masse über Nacht quellen. Das entspricht auch anderen Zubereitungsvorschlägen von Einheimischen. Die von Dietrich im Rezept angegeben Menge Milch ersetzen wir (ebenfalls auf Anraten der Vorarlbergerin) zur Hälfte durch Wasser. Also 300 ml Wasser, 300 ml Milch.

Die Flüssigkeit erhitzen wir in einer großen Pfanne. Das Salz wird in die Flüssigkeit gestreut, Wenn es kocht,  wird der Riebelmais eingestreut und zu einer klumigen, wenig geschmeidigen Masse gerührt.

Die kurz aufgekochte Masse lässt man auf dem noch warmen Herd stehen, deckt sie gut ab und lässt sie über Nacht quellen.

Am nächsten Morgen drückt man mit dem Finger in den Riebelmais kleine Dellen und setzt in diese kleine Butterflöckchen. Das bewirkt, dass sich die Butter besser in der Masse verteilt. In einer Pfanne in der ebenso etwas Butter zerlassen wird, wird der Riebel nun angebraten.

Wir haben uns bei der Zubereitung auf ein Zwischending aus klassischem Riebel (sehr stark zerkrümelt) und Stopfer geeinigt. Das hat den Vorteil, dass etwas größere Stücke innen saftiger bleiben als bei einem sehr krümeligen Riebel.

Wer das Frühstück etwas herzhafter gestalten will: auch ein geriebener Bergkäse passt zum fertigen Riebel.

Den fertigen Riebel kann man mit Puderzucker bestreuen, muss man aber nicht. Auf jeden Fall gehört ein frisch gekochtes Apfelmus, Holunderkompott oder beispielsweise auch ein Marillenmus dazu. Hier gibt es viele Varianten. Außerdem haben wir einfach am Schluß einige frische Marillenspalten in der Pfanne angebraten und diese noch warm zum Riebel kombiniert.

Die Aufnahmen sind im Mesmerhaus in Vorarlberg entstanden. Das Haus verbindet traditionelle Architektur mit einem äußerst modernen und schicken Innenleben. Wie die drei Ferienappartements aussehen, sieht man unter anderem auf dem →Portal urlaubsarchitektur.

Passt perfekt dazu:

Aprikosenmus (Marille) ohne Zucker | Einfaches Rezept

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Charis
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  1. Avatar
    Rebecca Kemp

    Hätte ich das Rezept mal früher gesehen. Haben in den letzten Ferien immer überlegt, was man damit wohl anfängt. Wird nächstes mal probiert. Danke!

    • Charis

      Liebe Rebecca, ging mir ähnlich. Ich habe auch drei Anläufe gebraucht, um mich daran zu wagen.
      Ist aber völlig unnötig, denn die Zubereitung ist wirklich kinderleicht.

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