Als Florian Kitzbichler seine erste Ausbildung als Konditor beginnt, ist er 15 Jahre alt. Doch schon damals ist der Beruf des Lebzelters und Wachsziehers in Österreich fast ausgestorben. Nur noch wenige kleine Betriebe leisten sich den Luxus dieses traditionelle Handwerk zu leben.
Eine davon ist die Lebkuchen- und Kerzenmanufaktur Nagy in Salzburg
oder eben der Ausbildungsbetrieb von Florian, die 500 Jahre alte Konditorei, Lebzelterei und Wachszieherei Wallner in St. Wolfgang im Salzkammergut.
Hier lernt Florian Kitzbichler alles, was man über die Herstellung von Lebkuchen, Kerzen und Met wissen muss und wird am Ende seiner Ausbildung zum jüngsten Lebzelter Österreichs. Nachdem er sich im Sommer noch mit der Kunst der Eisherstellung vertraut gemacht hat, kehrt er in seinen Heimatort Niederndorf bei Kufstein zurück und mietet sich für einige Stunden in die Backstube der Bäckerei Bichlbäck ein. – Wenn die anderen Bäcker ihre Brote fertig haben, bäckt er in der verbleibenden Zeit besondere Lebkuchen nach seinen eigenen Rezepten. Einige sind so besonders, dass er die Zutaten und Lagermethoden für den Teig nur in Teilen oder gar nicht verrät.
„Ich mache einen besonderen Lebkuchen. Das Ungewöhnliche ist, dass ich noch einen Lagerteig aus Honig, Weizenmehl und Roggenmehl mache und der reift dann ca. einen Monat.“
– Weil ihm ein eigener Laden fehlt, wird das köstliche Gebäck über Geschäfte in Tirol verkauft, die er unter anderem über seine Facebook-Seite akquiriert.
Das Coronajahr trifft auch Florian hart: „Heuer wäre ich beim Kufsteiner Advent dabei gewesen. Leider wurde er wegen Corona abgesagt.“ Nun hofft er auf das kommende Jahr. Und da Florians Firma immer nur von Mitte September bis Weihnachten besteht, bleibt anzunehmen, dass dem jungen Kufsteiner auch in Zukunft nicht die Ideen ausgehen werden.
Hier gelangt man auf die → Facebook-Fanpage von Florian Kitzbichler
Bieberle – Lebkuchen nach einem Rezept von 1898
Zutaten für den Teig
1050 g Honig
550 g Zucker
2 kg Weizenmehl 700
30 g Zimt
15 g Muskat
Nelken
5 g Ingwerpulver
5 g Koriander
400 g Wasser
15 g Ammoniumbicarbonat
20 g Pottasche
2,5 kg Marzipanrohmasse
50 g geriebene weiße Mandeln
450 g Staubzucker
Zubereitung
Für den Teig sind zunächst Honig und Zucker zu erwärmen. Das Weizenmehl und die Gewürze werden vorsichtig untergehoben und intensiv miteinander zu einem Teig verknetet. Achtung Pottasche und Ammoniumbicarbonat noch nicht hinzufügen. – Die Pottasche wird in Wasser aufgelöst und dann ebenso unter den Teig gemischt. Am Schluß kommt das Ammoniumbicarbonat dazu. Gründlich kneten bis sich ein weicher, warmer Teig ergibt.
Dieser Teig sollte nun mindestens für einen Tag an einem kühlen Ort ruhen.
Für die Mandelfüllung alle Zutaten gründlich mischen und ebenso verkneten. Wenn es fertig ist, sollen daraus dünne Stangen gerollt werden, mit denen später der Lebkuchen gefüllt wird.
Den Teig etwa 2 mm dick ausrollen und in 6 cm breite Streifen schneiden. Die Marzipanstange auf den Teig legen und vorsichtig mit dem Lebkuchen umhüllen.
Auf das Backblech legen. Bei 190°C ca. 10-15 Minuten lang backen. Für eine Stunde auskühlen lassen. Danach in Stangen oder trapezfürmig schneiden. Entweder nur die Enden in heiße Schokoladenkuvertüre tauchen oder ganze Stangen. Gut fest werden lassen. In Dosen aufbewahren.
Die Vielseitigkeit der Kulinarik im Kufsteinerland spiegelt sich auch auf der Seite des Tourismusverbandes Kufsteinerland wieder. Ein paar Beispiele:
• Unter dem Begriff Wirtshaus.Kultur verwöhnen Ebbser Wirtshäuser kulinarisch UND musikalisch zugleich. Die Bandbreite reicht von Volksmusik, über Klassik und Jazz bis zu Lesungen. Die Veranstaltungen finden nach dem Rotationsprinzip statt.
• Der Ebbser Bauernmarkt findet jeweils am ersten Samstag im Monat statt, jeweils von 9.00 – 13.00 Uhr.
• In Viktorias Kochschule kann man sich im Rahmen von buchbaren Kursen das Handwerk Tiroler Küche aneignen. Wer weniger auf filetierten Fisch oder Tiroler Wild steht, kann auch die Zubereitung veganer Speisen erlernen. Viktoria Fahringer ist Tirols jüngste Hotelière und Chefköchin. → viktoriassecretkitchen.com
Offenlegung: Das Kufsteinerland hat die Veranstaltung in Zusammenarbeit mit der Agentur Feuer und Flamme organisiert und Journalisten und Blogger mit allen nötigen Informationen versorgt. Keine Bezahlung.
© innMotion – Dominik Zwerger
Der Lagerteig mit Rezeptur und Reifung scheint nicht unähnlich dem, was man von den bekannten Lebkuchenbäckern aus Pulsnitz in der Lausitz weiß (obwohl die nie so recht alle Zutaten preisgeben ) – aber dann noch innen Marzipan und außen Schokolade : mehr geht wohl nicht, aber jetzt können wir leider nicht nach Tirol zum Kosten…