Cover Leaf to Root | AT Verlag

Leaf to Root: Ein Kochbuch über Reste revolutioniert die Gemüseküche

Der überwiegende Teil von Gemüseabfällen gilt als ungenießbar oder zumindest schlecht verwertbar. Das könnte sich ändern, denn das im AT Verlag erschienene Buch „Leaf to Root” möchte die Gemüseküche in dieser Frage von Grund auf revolutionieren.

Mit einer Schüssel voller Möhrenschalen, Blumenkohlstrünken und Kartoffelschalen in der Hand sehe ich mich noch heute als Kind durch den Garten zum Komposthaufen laufen. Das Ausleeren gehörte zu meinen Pflichten und ich erinnere mich gut, wie ich die Reste in hohem Bogen auf den Haufen beförderte. Wenn meine Eltern das Kochbuch „Leaf to Root“ gekannt hätten. Wäre es dann anderes gekommen?

Gemüseabfälle werden in privaten Haushalten bis heute stiefmütterlich behandelt. Lediglich den Spargelschalen wird manchmal die hohe Ehre zuteil, ausgekocht zu werden. Mit Ei und Gries verquirlt, wird das Spargelwasser bei uns zum Beispiel gern als Suppe serviert. Doch Karottenschalen, Kohlstrünke oder Blätter von Radieschenbündeln? Landen meist im Biomüll.

Über das Kochbuch „Leaf to Root“ – Gemüsereste sinnvoll verwerten

Autoren:  Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller

Erschienen im AT Verlag / 2017
ISBN: 978-3-03800-904-7
Gebundene Ausgabe mit Hardcover, 4 C Druck
320 Seiten
Format: 20 cm x 27.5 cm

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Gemüseabfälle: Im Kochbuch Leaf to Root finden sie eine neue Verwendung
Gemüseabfälle: Im Kochbuch Leaf to Root finden sie eine neue Verwendung

Kochbuch „Leaf to Root“: Rezepte aus Gemüseabfall

Das Autorenteam von „Leaf to Root“ verfolgt einen neuen Ansatz zur Verwertung von Gemüseresten. Das Kochbuch steckt voller Wissen und Rezepte rund um pflanzliche Reste, die viel mehr sind als nur Abfall. Denn sie können unsere Speisepläne geschmacklich auf ein ganz neues Level heben. Das Buch wird mit einem Geleitwort und einer Expertenrunde eröffnet.

Es scheint falsch, das umfangreiche Werk einfach nur als neues Kochbuch vorzustellen, denn es bietet sehr viel mehr: Informationen und kulinarische Inspiration. Neben einer Vielzahl ungewöhnlicher Rezeptideen wirft es ein neues Licht auf pflanzliche Nahrungsmittel und stellt Bewährtes infrage.

Die Autoren Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag haben sich über eine Koch-Webplattform zusammengefunden, die Esther Kern seit 2002 betreibt und die inzwischen zu einer beachtlichen Community herangewachsen ist.

Die erste „Leaf to Root“-Aktion fand auf waskochen.ch statt. Daraus entstand die Idee für ein Buch. Durch die Zusammenarbeit mit dem ehemaligen HiltlKoch Pascal Haag und dem Luzerner Fotografen Sylvan Müller nahm die Aktion immer mehr Fahrt auf und fand viele Mitstreiter. So war es möglich, dass in dem Buch eine beachtliche Anzahl von Köchen und Wegbereitern zu Wort kommt.

Rezept Leaf to Root | AT Verlag

Leaf to Root-Gemüserezepte mit einem Ziel: Keine Reste!

Das Buch besticht durch wunderschöne Aufnahmen (Food, People und Inspirationen) und die ungewöhnlichen und gut erklärten Rezepte. Sie stammen nicht nur von Spitzenköchen, sondern sind eine bunte Mischung aus Bauern- und Versuchsküche und der Haute Cuisine.

Leser:innen erfahren die Verwendung von Radieschen samt Blättern, die Zubereitung einer Rotwein-Balsamico Sauce aus Wurzelschalen oder das Rezept für einen Salat aus Wassermelonenschale. Vieles klingt ungewohnt, ist jedoch bis ins kleinste Detail sehr gut erklärt.

Die Köche werden ausführlich vorgestellt und bestimmten Gemüse oder Pflanzenteile zugeordnet. So widmet sich die Schweizer Jungköchin Rebecca Clopath der Quitte von der Schale bis zum Kern und kreiiert neben Klassikern wie Quittenmarmelade, fermentierte Quittenblätter, die mit Puderzucker bestreut werden oder ein Eis, aus Quittenholz gezogen.

Alltagstauglich bleibt das Kochbuch dennoch: Wer lieber mit Strunk und Herz von Gemüsen Vorlieb nimmt oder diese in der Küche häufiger vorrätig hat, der findet Anregungen wie Kartoffel-Brokkoli-Strunk-Bratlinge oder Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta.

Illustration Leaf to Root | AT Verlag

Geballtes Pflanzenwissen im Kompendium

Ein Aspekt, der bisher weitestgehend unerwähnt blieb, dem sich das Buch jedoch in vielerlei Hinsicht widmet, ist die Genießbarkeit der verwendeten Pflanzenteile. Nicht alles was genießbar scheint, ist gesund und nicht alles was als ungesund gilt, ist wirklich ungenießbar.

Für eine sinnvolle Einschätzung der Brauchbarkeit ist die ausführliche Vorstellung der Gemüsesorten von den Blättern bis zur Wurzel eine große Hilfe. In einem Kompendium wurde ein umfangreicher Wissensschatz zusammengetragen und verweist an den Rändern auf zahlreiche Quellen und weiterführende Bücher.

Leser:innen erfahren, warum aus Maisgriffel (dem Haar am Maiskolben) ein klassischer Heiltee zubereitet werden kann, dass die holzigen Teile der Walnuss (Kämbe) hilfreich bei Diabetes sind und dass Borretschkraut trotz einiger Vorbehalte mit Stielen gegessen werden kann (nur eben nicht täglich).

Ein Kochbuch für jedes Gemüse von der Wurzel bis zum Blatt

Leaf to Root als weiteres Kochbuch vorzustellen, bleibt unbefriedigend, denn es ist so facettenreich, dass sein Wert sich erst zeigt, wenn das Wissen im Küchenalltag Anwendung findet. Dieses Buch gehört in jede Küche, in der Gemüseabfälle anfallen. Es ist eine gelungene Einladung zum Herumprobieren.

Wer der „Leaf to Root“-Bewegung folgt, wird Mitstreiter finden. Und eines ist in jedem Falle sicher: Auf der nächsten Küchenparty mit Freunden wird es jede Menge Gesprächsstoff geben. Einfach mal probieren.

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Aktualisiert. Der Artikel erschien erstmalig am 19. Dez. 2017.

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Charis
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1 Kommentar zu “Leaf to Root: Ein Kochbuch über Reste revolutioniert die Gemüseküche

  1. Andreas Gottlieb Hempel

    Toller Hinweis für Gemüsefreaks! Ich bereite schon lange aus frischen Radieschenblättern Salat, schneide mir die bitteren Strünke aus Radicchio und Chicorée heraus um sie so zu kauen – tut der Leber wohl – und schäle niemals die gedämpften Kartoffeln – usw. So findet man überraschende Geschmacksvarianten.
    Andreas

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