Dieses Rezept für Tajarin Pasta hat uns Sandra Olocco nach einem Pasta Workshop auf der Braja Farm in Sommariva del Bosco verraten. Die malerische Farm liegt im Roero, einer genussvollen Gegend zwischen Turin und Alba, die auch als Heimat der Slow Food Bewegung gilt. Hier kann man nicht nur hervorragend Ferien machen, Wein trinken, Trüffel, Haselnüsse und Pasta essen. Sondern im Sinne von „Slow Travel“ viel über Land und Leute, lokale Produkte und ihre Herstellung erfahren.
Für die Tajarin Pasta sind nur wenige und in der Regel auch leicht verfügbare Zutaten nötig. Wer mag, kann den Teig außerdem für gefüllte Ravioli verwenden. Wir konnten beides probieren und wollen uns nicht festlegen, was besser ist.
Wer noch nie Pasta selbst gemacht hat, dem möchten wir Mut machen. Die ersten Schritte sind ungewohnt, aber der Erfolg stellt sich schnell ein. Mit etwas Geduld und dieser Anleitung gelingt es.
Um in Stimmung zu kommen, empfehlen wir vorher diesen Artikel über unseren Besuch auf der Braja Farm: Pasta Workshop und Farm to Table Dinner auf der Braja Farm
Rezept für Tajarin Pasta & Ravioli nach Art der Braja Farm / Piemont
Zubereitungszeit: 1 Stunde + mind. 2 Stunden Ruhezeit für den Pastateig
Portionen: 5-6 Personen
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Dieser Nudelteig kann für verschiedene Pasta verwendet werden. Es lohnt sich den Teig zu teilen und Tajarin Pasta und Ravioli nacheinander herzustellen. So lässt sich ein Menü mit verschiedenen Gängen anbieten.
Zutaten für Tajarin Pasta oder Ravioli
Zutaten Pastateig Tajarin & Ravioli
- 320 g Hartweizengrieß
- 140 g Tipo 00 Mehl (bei uns etwa Typ 405)
- 140 g Vollkorn- oder Dinkelmehl
- 8 Eier
- Mehl zum Teig ausrollen
Zuaten Ravioli Füllung
- 400 g Spinat oder anderes Gemüse
- 200 g Ricotta
- 150 g Parmesan oder Pecorino
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Das sollte im Haus sein:
1 großes Holzbrett
Nudelholz
Nudelmaschine (sonst Nudelholz verwenden)
Teigrädchen (alternativ Messer)
Pürierstab
evt. Pumpzerstäuber für Wasser
Gut zu wissen: Tajarin werden im Piemont traditionell mit sehr vielen Eigelb hergestellt. Ein Pastarezept mit Hartweizengrieß benötigt weniger Eier.
Zubereitung von Tajarin Pasta
Schaffe zunächst Platz in deiner Küche. Ein großer Tisch ist ideal. Durch das Mehl kann es etwas staubig werden. Die Nudelmaschine sollte rutschfest stehen und so, dass man sie gut bedienen kann. Wir empfehlen eine Schürze. Ein Holzbrett liegt direkt vor dir auf dem Tisch.
Nudelteig vorbereiten
• Vermenge die Mehlsorten auf dem Holzbrett, schiebe sie zu einem Haufen zusammen und forme in der Mitte eine großzügige Mulde. Das geht leicht, indem ein (sauberes!) Ei kreisend durch das Mehl bewegt wird.
• Lass Eigelb und Eiweiß in die Mulde gleiten, schlage das Eigelb mit einer Gabel auf und verarbeite alles noch ohne Mehl zu einer gleichmäßigen Masse.
• Nun wird das Mehl nach und nach in die Eier eingearbeitet, bis der Teig fest genug ist, um ihn mit den Händen zu kneten. Knete den Teig mindestens 10 Minuten lang gründlich durch, bis das gesamte Mehl verteilt ist und die Oberfläche glatt wird.
• Ist der Pastateig zu feucht, gib etwas Hartweizengrieß dazu, bis er nicht mehr klebt.
• Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Diese Ruhezeit sorgt für einen kompakteren Teig und ist ein Geheimtipp für perfekte Pasta!
Das Ausrollen des Nudelteigs für Tajarin Pasta und Ravioli
Wer keine Nudelmaschine hat, rollt den Teig mit dem Nudelholz hauchdünn aus und schneidet die Tajarin mit dem Messer oder füllt die Ravioli einfach so.
- Teile den Teig in zwei gleiche Hälften oder, wenn das zu viel scheint, in vier Portionen. Bestäube das Holzbrett mit etwas Mehl.
- Rolle beide Hälften mit dem Nudelholz zu gleichmäßigen flachen Streifen aus, ungefähr ein Zentimeter dick. Die Streifen müssen schmaler als die Maschine sein.
- Stell die Nudelmaschine auf die größte Breite (Stufe 6).
- Dreh die Teigstreifen nacheinander durch die Maschine:
- Vorsichtig einlegen und dann auf die volle Maschinenbreite walzen.
- Jeden Streifen einmal durchführen, längs falten und erneut einführen.
- Diesen Vorgang bei Stufe 4 und 3 wiederholen. Der Pastateig wird so nach und nach immer mehr verdichtet und gleichzeitig dünner. Wie lang die Bahnen sind, hängt vom eigenen Geschick ab.
- Bei Stufe 2 den Teig ohne vorheriges Falten walzen.
- Dünn ausgerollten Teig auf dem bemehlten Brett „parken“.
TIPP: Wir haben in den Ravioliteig grüne Blätter von Salbei und Basilikum eingearbeitet. Das ist recht einfach. Du musst dafür vor dem letzten Walzgang und dem Zusammenfalten der Streifen auf eine Seite die Blätter legen. Dann falten und dann durch Stufe 2 zur Bahn drehen.
Nudeln für Tajarin Pasta schneiden
- Den Schneidaufsatz auf die Nudelmaschine montieren.
- Die dünn ausgerollten Pasta-Lagen zu feinen Nudeln schneiden.
- Die fertig geschnittene Tajarin Pasta in kleinen Haufen auf ein Brett legen, mit Mehl bestäuben. Mehl und Pasta mit den Händen leicht durchmischen, damit die Nudeln nicht aneinander kleben.
Ravioli füllen und formen
Für die Ravioli wird der Pastateig wie oben beschrieben bis auf Stufe 2 in voller Nudelmaschinenbreite ausgerollt. Es muss eine gerade Anzahl an Teigbahnen entstehen, denn wir benötigen ein Ober- und ein Unterteil. Begradige die Seitenränder, sodass beide Streifen etwa gleich groß sind.
Zubereitung der Ravioli-Füllung
Wähle saisonales Gemüse wie Spinat, Kürbis, Zucchini, Auberginen oder Brokkoli. Blanchiere das geputzte Gemüse oder röste es an und salze es leicht.
Lass das Gemüse abkühlen und verarbeite es zu einem feinen, nicht zu flüssigem Püree. Mische den Ricotta und geriebenen Käse (Parmesan oder Pecorino) unter.
Schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Je nachdem, was es zu den Ravioli gibt, sollte die Füllung intensiver oder milder abgeschmeckt werden.
Wichtig: Die Füllung soll cremig, aber nicht flüssig sein.
- Einen Pastastreifen auf einem Brett auslegen (bei unterschiedlichen Längen, den kürzeren).
- Mit einem Löffel oder Spritzbeutel Häufchen der Füllung in etwas 10 cm Abstand auf den Teig setzen. Je nach Vorliebe können viele kleine Ravioli mit wenig Füllung oder größere Teigtaschen zubereitet werden.
- Beide Teigstreifen an der Seite zur Füllung leicht mit Wasser besprühen.
- Den zweiten Streifen vorsichtig über die Füllung legen.
- Um jedes Häufchen sanft die Luft herausdrücken.
- Mit dem Teigrädchen zwischen den Ravioli entlang schneiden. Leicht mit Mehl bestäuben, damit die Ravioli nicht aneinander kleben.
Das Finale: Die Pasta kochen
Zubereitung der Tajarin:
- Die Tajarin Pasta maximal 1 Minute im kochenden Salzwasser kochen.
- Nach der Garprobe abgießen und mit der gewünschten Sauce anrichten.
Zubereitung der Ravioli:
- Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen.
- Probieren, ob sie gar sind.
- Abgießen. Mit Olivenöl und gehobeltem Parmesan oder einer passenden Sauce servieren.
Beide Pastasorten sollten al dente serviert werden. Buon Appetito!
Tipps & Variationen
- Für Einsteiger: Beginne mit einer einfachen Füllung wie Ricotta und Spinat. Im Frühling kannst du aber auch etwas Exotisches wie eine Brennnesselfüllung probieren. (Inspiration: Brennesselschlutzer)
- Haltbarkeit: Die frische Pasta kannst du bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
- Einfrieren: Lege die fertigen Ravioli auf ein Backblech und friere sie einzeln an, bevor du sie in einen Gefrierbeutel gibst.
Dieses traditionelle Pastarezept ist perfekt für ein gemütliches Familienessen. Wer sicher im Umgang mit der Nudelmaschine hantiert, kann Gäste damit beeindrucken. Der Aufwand lohnt sich – der Geschmack frischer, hausgemachter Pasta ist unvergleichlich!
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