Eindrücke eines Farm to Table-Dinners auf der Braja Farm – von Peter Breuer
Mit dem Ausbruch der Corona-Pandemie schien das Leben, so wie wir es bisher kannten, eine Vollbremsung zu machen und fast kein Lebensbereich blieb davon verschont. Besonders hart traf es die Gastronomie. Weltweit gab es Zwangspausen, die viele Unternehmen an den Rand der Existenz trieb. Dass es schon ein knappes Jahr später Impfstoffe geben würde, konnte im Frühjahr 2020 noch niemand ahnen.
Hatte diese besondere Zeit überhaupt positive Seiten?
Wie viele Momente, in denen Selbstverständliches infrage gestellt wird, gab es auch die: Für die Piemonteserin Sara Olocco, die bis 2020 schon in sehr jungen Jahren in der Gastroszene New Yorks Fuß gefasst hatte und als gefragte Wein-Expertin und -vermittlerin arbeitete, setzte dieser Umbruch ungeahnte Produktivität frei.
Die Geschichte von Braja Farm
Die Rückkehr in ihren Heimatort Sommariva del Bosco in der Provinz Cuneo war für die Piemonteserin Sara Olocco nicht nur ein Zurück-zu-den-Wurzeln – es war ein kreativer Neustart.
Der Bauernhof ihrer Familie entstand bereits im 17. Jahrhundert. Ursprünglich als Tagelöhner-Hof gegründet, bot das Gehöft Menschen ohne eigenes Land eine Heimat.
Sein Name, „Braja“, das alte piemontesische Wort für „Schreie“ oder „Rufen“, deutet an, dass die Arbeit dort oft hart war.
Als die Braja Farm vor etwas mehr als 60 Jahren dann in den Besitz der Familie Olocco überging, wurde sie zu einer bunten Nebenerwerbs-Landwirtschaft – mit stattlichem Haupthaus allerdings.
Saras Idee: Eine Vision wird geboren
Das Wissen um die Produktion hochwertiger Lebensmittel, die Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse in einer Farm-to-table-Küche und dazu Saras breite Wein-Expertise: Warum nicht aus diesen Zutaten ein Genuss-Zentrum mit eigenen Produkten und Veranstaltungen schaffen?
Sara wusste: Vernetzt mit anderen befreundeten Erzeugern der Region und dem Gehöft der Familie im Mittelpunkt des Roero könnte das funktionieren.
Willkommen auf der Braja Farm
Schon beim Einbiegen in den sattgrünen Innenhof der Braja-Farm ist klar, dass ihr Plan aufging. Sara empfängt uns trotz Regen strahlend an der großen Pforte zum Gastraum, der später am Tag noch zum Schauplatz einer großen Tafel mit weitgereisten Gästen werden wird. Auf dem Menü stehen gefüllte Ravioli und – das ist unser Auftrag heute – wir werden sie mit Sara zubereiten.
Die Kunst der perfekten Pasta
Unsere Arbeitsplätze sind schon vorbereitet und vor uns stehen Holzbretter, Nudelhölzer, zwei verschiedene Schalen mit Mehl und Eier. Die erste wichtige Lektion – die beiden Mehlsorten und die Eier lassen sich so verrühren, dass unsere Arbeitsfläche komplett sauber bleibt, nichts staubt und schließlich ein perfekt runder Teigball vor uns liegt. Die pure Magie, aber unter Saras Anleitung ist es tatsächlich spielerisch leicht.
Laienhaft erklärt ist dieses Wunder ein kontemplatives Verschmelzen mit diesen beiden Elementen. Es geht um die Geduld, mit der die Eier, die in einer Mulde inmitten eines Mehlhügels ruhen, nach und nach von außen nach innen vermischt werden. So lange, bis wirklich jedes Mehlatom mit dem flüssigen Ei in Berührung gekommen ist. Der Teig ist noch etwas feucht? Kein Problem, mit etwas Hartweißengrieß lässt er sich geschmeidig kneten, ohne die Handinnenflächen zu verkleben. Und er muss lange geknetet werden, bis er die optimale Konsistenz hat.
Nachhaltige Zukunftspläne
Beim Teig kneten, erzählt Sara von den Plänen für die Braja Farm – von den Partnerbetrieben, die sie für ihr Konzept aus Biodiversität und Nachhaltigkeit begeistert hat, von der Mischung aus sanftem Tourismus und Vermittlung von Wissen über die Produkte der Region.
Wie ihre Form des Gastgebens aussieht, werden wir später live erleben, aber bis dahin muss unser Ravioliteig noch sehr viel feiner werden. Und wenn Sara Olocco feiner sagt, dann meint sie das genau so: Wir lernen, den Teig nicht nur unfallfrei in die Nudelmaschinen einzuführen, sondern staunen auch, wie oft der Teig zwischen den Walzen hindurchlaufen muss, bis er wirklich so fein und fast durchsichtig ist, dass sogar die Kräuter der Ricotta-Füllung durchschimmern.
Ein internationales Fest der Genüsse
Während wir noch die Kunst des Ravioliteigs erlernen, beginnen hinter uns in der Hofküche die Vorbereitungen. Um uns herum werden Tische eingedeckt, Sara erklärt nonchalant nebenbei ihren Mitarbeiterinnen den Ablauf des Abends und bleibt auch mit langen Nudelbahnen in der Hand komplett gelassen.
Kaum sind unsere Ravioli auf Holzbrettern in der Küche verschwunden, knirschen im Hof die ersten Reifen auf dem Kies. Weitere Gäste des abendlichen Dinners treffen ein: Eine Gruppe von Weinliebhabern aus den USA, denen Sara Olocco eine individuelle Weinreise durch die Region zusammengestellt hat. Gemeinsam mit den vier pensionierten Freunden, die kurz nach ihrem langen Transatlantik-Flug erstaunlich fit und vor allem sehr gut gelaunt sind, werden wir einen fröhlichen Abend verbringen.
Doch auch das ist noch nicht alles, denn auch unsere Freunde von Serafina Quota zählen zu den gern gesehenen Gästen der Braja-Farm. Mit ihnen und Saras Familie wird die Tafel schließlich zu einem Fest, bei dem Wein und Genuss alle Sprachgrenzen überwinden. Das Konzept der Braja-Farm ließe sich auch an diesem fröhlichen Tisch erklären.
Kurz und knapp: Braja Farm
Professionelle Wine-Tastings
Cooking Classes (ital. Küche)
Braja Farm ist eine perfekte Location für kleinere Feste, Events und Familienfeiern. Wer übernachten möchte: Es gibt ein paar Zimmer.
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Zum Rezept für die Tajarin Pasta & Ravioli nach Braja-Art
Nudeln selber machen: Ravioli & Tajarin Pasta wie auf der Braja Farm im Piemont
Do what you love: Die Weine von Serafina Quota
Das Menü auf der Braja Farm wurde von den Weinen von Serafina Quota in der Langhe begleitet. Ein von der Österreicherin Yvonne Amann und ihrem Mann Jörg initiiertes Projekt mit einer spannenden Geschichte und außerdem der Ausgangort für unseren Besuch auf der Braja Farm von Sara Olocco.
Naturnaher Weinbau und künstlerische Interpretation auf der Bocciarda
Auf den Hängen der Bocciarda von Serafina Quota werden Pinot Nero, Barbera und Riesling unter biologischen Bedingungen kultiviert. Der Fokus liegt auf zurückhaltender Bewirtschaftung, die das natürliche Gleichgewicht des Terroirs respektiert. Anders als industrielle Weingüter mit standardisierter Produktion akzeptiert man hier die jährlichen Schwankungen – mit dem Ergebnis charaktervoller Weine, in denen stets die Leidenschaft der Erzeuger zum Ausdruck kommt.
Die Vinifizierung findet im historischen Keller von Enzo Boglietti in La Morra statt. Hier arbeitet Dominik Weigand, ein BOKU Wien-Absolvent mit internationaler Erfahrung aus Österreich und Neuseeland, der neben den Bocciarda-Weinen auch seinen eigenen Barolo produziert.
Ein besonderes Merkmal des Projekts ist die jährliche Einladung an „Artists in Residence“, die mit kreativen Etiketten und Verpackungsdesigns für Magnum- und Bag-in-Box-Editionen zur visuellen Identität beitragen. Die Künstler profitieren dabei von einem einzigartigen Netzwerk und inspirierenden Aufenthalten in der Langhe. Die fertigen Weine werden in Kooperation mit lokalen Gastronomen und Kreativschaffenden präsentiert, die ähnliche Werte und eine Vorliebe für innovative Projekte teilen.
Mehr über den Kulturverein Serafina und die Häuser: Serafina Houses
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