Buch Das kulinarische Erbe der Alpen

Das kulinarische Erbe der Alpen – Genuss mit Charakter

Wie sieht ein Schatz aus? Diese Frage hätte ich früher vermutlich mit Gesundheit und einer Kiste voll Gold beantwortet, doch die Zeiten ändern sich und ebenso die Wertschätzung der Dinge.  – Das Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“  (AT Verlag) ist als Schatz erst auf den zweiten Blick zu erkennen. Immerhin, aufgrund der Größe (23 x 31cm) und des Umfangs mit vergleichbarem Gewicht. Einmal in die Hand genommen, gleicht es einem Prunkstück, dass man so schnell nicht wieder aus der Hand geben möchte.

Kulinarisches Erbe der Alpen
Das kulinarisches Erbe der Alpen – Ignaz Feuerstein – Sig – Gig – Molkenzuckerkaramel – Schwarzenberg, Vorarlberg

Die Autoren Dominik Flammer und Sylvan Müller haben den Alpenraum akribisch auf kulinarische Besonderheiten durchforstet. So begegnet man dem Altreier Lupinenkaffee, der Filzerin Rita auf dem Südtiroler Amorthof oder Vorarlberger Riebelmais (den ich auf der Vorarlberger Messe „Gustav“ zum ersten Mal probieren konnte).

Das Buch stellt tief in der Alpenküche verankerte Grundnahrungsmittel, Spezialitäten oder Tierrassen vor, die es immer seltener auf den Tisch bzw. noch besser auf den Teller schaffen. Viele von ihnen sind fast schon so weit vergessen, dass sie praktisch nicht mehr hergestellt werden. Bis jetzt, denn mit einem neuen Bewusstsein für das „Kulturgut Speise“ geht auch eine gesunde Erinnerungskultur einher, die zur Bewahrung fast verloren geglaubter Rezepte und Produktionstechniken führt. Viele der im Buch gezeigten Lebensmittel haben sich aufgrund ihrer Seltenheit inzwischen zu teuer gehandelten Delikatessen entwickelt. Andere jedoch, wie der Riebel, wurden für den „normalen“ Speiseplan wiederentdeckt und sind dank rekultivierter Anbauflächen zu normalen Preisen in gut sortierten Supermärkten oder Hofläden zu haben.

Das kulinarische Erbe der Alpen

Die Alpen – eine kulinarische Reise, die niemals endet

Die Eckdaten des Buches sind schnell beschrieben. In Vorwort und zehn Kapitel unterteilt, gibt das Buch auf 368 Seiten einen facettenreichen und gut fundierten Einblick in verloren geglaubte Geschmackswelten der Alpen.  Ein umfangreiches Verzeichnis alpiner Delikatessen klärt über in Vergessenheit geratene Lebensmittel auf, nicht ohne am Ende geeignete Bezugsadressen zu nennen. In den Innenseiten des Einbandes befinden sich Übersichtskarten, auf denen die im Buch vorgestellte Besonderheiten geografisch verzeichnet sind.

Themen

Der Wandel der Getreidekultur im Alpenraum
Das Fett in der Alpenküche
Von den Ur- zu den Alpkäsen
Die Wiederentdeckung alter Tierrassen
Fischtraditionen des Alpenraums
Gemüse und Obst: Die jüngsten Traditionen
Die Wiederentdeckung der wildwachsenden Pflanzen
Von einheimischen und exotischen Gewürzen
Holz und Harz: Die Würze des Alpenraums
Nahrung in der Not: Der Einfluss von Hunger, Pest und Krieg

Das kulinarische Erbe der Alpen - Übersichtskarte
Das kulinarische Erbe der Alpen – Übersichtskarte

Das Vorwort wurde von Bio Suisse Präsident Urs Brändli verfasst, der nicht im Unklaren darüber lässt, dass die Abwendung von ehemals typisch alpländischen Gerichten nicht zwingend der Einführung „modernerer“ Lebensmittel geschuldet war.  Viele Lebensmittel der armen Bergbauern waren schlichtweg von minderer Qualität, schmeckten kaum, rochen fürchterlich  oder waren Ersatzprodukte, weil man sich das Original gar nicht leisten konnte. Manch ein früher gebrautes Bier konnte nur unter Hinzunahme von Honig getrunken werden. Bitterstoffe konnten eine komplette Mahlzeit verderben. Kinder mussten essen, um zu gedeihen.

Spaß beim Essen war ein Fremdwort.

In der durch Treibhausgemüse, Convenience Food und zu viel Zucker verdorbenen Geschmackswelt unserer Neuzeit, sprechen gerade diese traditionell zubereiteten Fette, Molkerei- und Fleischprodukte unsere Geschmacksnerven auf eine ganz neue Art und Weise an. Plötzlich wird das einstige Arme-Leute-Essen zur Spezialität, so wie es auch der Salzburger Koch Essl vom Weiserhof beweist.  Mit deftiger Hausmannskost wie Hoargneistnidei und Stinkerknödel gelingt es ihm alltäglich seinen Laden gut bis übervoll zu füllen. So gut, dass er sich im Gegensatz zu vielen anderen Wirtsleuten den „heiligen Sonntag“ wieder leisten kann. (Nachtrag: Das Restaurant hat inzwischen den Besitzer gewechselt.)

Lebensmittel mit Charakter – Produkte und ihre Gesichter

Ein besonderes Highlight des Buches, das gleichzeitig ein Bildband ist, sind die zahlreichen Fotos. Neben historischen Aufnahmen, Zeichnungen, Schautafeln und Bildern vom Landleben, gelingt es den Autoren den Lebensmitteln ein Gesicht zu geben. Das ist aus meiner Sicht eines der größten Verdienste dieses Buches, denn es zeigt den Hauptgegensatz zwischen folienverschweißten Sattmachern und echter Kost, die durch Handarbeit, Fleiß, ehrlichem Schweiß und traditionellen Fertigungsmethoden einen eigenständigen Charakter entwickelt.

Auf die allgemeinen Ausführungen der Kapitel folgen ganzseitige Aufnahmen, die linkerhand das Produkt in seiner Einzigartigkeit und Schönheit zeigen wollen und gleichzeitig den Produzenten nennen. Auf der rechten Seite schaut der Leser dem Bauern, Fischer, Jäger, Sammler oder Winzer ins Gesicht, Die Akteure halten entweder ihr Produkt oder ein typisches Arbeitsutensil in der Hand. Es sind charaktervolle Gesichter, lächelnde, ernste, manchmal hoffnungsvoll in die Zukunft blickende. Es sind Gesichter, denen begegnet, wer aufmerksam durch’s Land reist, hier und da anhält, einen Bauernladen besucht, sich interessiert, nachfragt oder in einem Gasthaus speist.

Viele Gesichter glaubt der, der die Alpen gut kennt, sich auch einmal abseits der Städte und an den Enden der Täler bewegt, schon gesehen zu haben. Mal in den Schweizer Bergen, weit hinten, am vermeintlichen Ende der Zivilisation oder auch mittendrin. Dort, wo Bauern sich neue Wege suchen, um den Hof zu erhalten oder dort, wo Heimat und Natur noch gesund zu sein scheinen.

Das kulinarische Erbe der Alpen - Blick ins Buch
Das kulinarische Erbe der Alpen – Blick ins Buch

Eine Aufforderung zum Reisen

Das Buch ist mehr als eine Huldigung der Produkte, Tiere und Menschen. Es ist eine Aufforderung zum Reisen. Anhalten, wo immer es lokale Produzenten gibt, probieren, mitnehmen weitererzählen, wenn etwas gut schmeckt. Genau das ist es, was das Vorwort empfiehlt und selbst wenn man nicht annähernd die Hälfte der im Buch vorgestellten Produkte jemals kennenlernen wird. Wer zwei oder drei der ursprünglichen, dafür aber geschmacksintensiven und unverfälschten Lebensmittel in seinen Speiseplan neu aufnimmt, wird vielfältig belohnt.

Dieses Buch gehört nicht ehrfürchtig in den Schrank gestellt, weil es teuer ist. Es gehört in die Küche. Zum Lesen, Notizen machen und damit es im Laufe der Zeit eigene Lebensspuren bekommt.

Das kulinarische Erbe der Alpen

Dominik Flammer – Sylvan Müller
ISBN 978-3-03800-735-7
Einband: Gebunden mit Schutzumschlag
368 Seiten, 2622 g, Format: 23 cm x 31 cm

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Charis
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  1. Sandra

    Ein Wahnsinns-Buch. Ich liebe diese Bilder!

  2. Janina

    Sind das schöne Fotos in dem Buch. Das hätte ich auch gern!

  3. Hammerbuch! Danke für den Tipp. Wir haben es am Wochenende selber gekauft.

  4. Bernd | KritzelKraxel.net

    Weiterhin enführt es uns in völlig andere Gefilde und lässt uns unsere direkte Umgebung „vergessen“. Quasi eine kleine Auszeit fernab der Berge Das trifft nicht nur für die kulinarische Seite zu. Auch Literatur zu verschiedenen Facetten des Bergsports lassen das große Ganze so langsam erahnen, auch wenn wir als Flachländer wohl eher keine echten Bergfexe werden. Die Faszination bleibt…

  5. Bernd | KritzelKraxel.net

    Das Buch (und die anderen der Reihe) liegen auch in meiner alten Stromberger Hütte. Das musste sein, auch wenn der Lesegenuß noch Monate in Anspruch nehmen wird.

    • Du hast völlig Recht. Es ist zunächst eine Herausforderung all diese Bücher zu lesen. Ich schaffe auch immer nur ein kleines Stück pro Tag. Aber alles in allem eignet man sich nach und nach Wissen an und wie im Beitrag erwähnt, bilden sich Verknüpfungen. Man erkennt Dinge wieder, einiges wird klarer. Genau das finde ich so unheimlich spannend an der Idee sich einer bestimmten Region zu verschreiben und die Alpen machen es mir hiermit wirklich leicht.
      Liebe Grüße und Danke für Deine Reaktion!

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