Meine grüne japanische Küche. - Vegetarisches Kochbuch von Stevan Paul

Meine grüne japanische Küche – das neue Kochbuch von Stevan Paul

Für das Buch „Meine grüne japanische Küche" reist der Hamburger Koch Stevan Paul ein weiteres Mal nach Japan und zeigt die vielen Möglichkeiten vegetarischer Küche – ein Thema, das für den Inselstaat untypisch scheint. In zahlreichen Rezepten animiert er zum Nachahmen japanischer Hausmannskost. Er sucht nach Alternativen für das nahezu unersetzliche Katsuboshi im Dashi und erzählt von Land und Leuten. Es entsteht ein reich bebilderter Band, der wie sein Vorgänger (ebenso erschienen bei Hölker) das Zeug zum Lieblingsbuch hat.

Der Zugang zur japanischen Küche hat sich in den vergangenen Jahren sichtbar verändert. Während vor zehn Jahren blitzende scharfe Messer und perfekt abgefächelter Sushi-Reis die Vorstellung von japanischer Kochkunst dominierten, treten heute mehr und mehr alltägliche japanische „Basics“ in den Vordergrund. Das mag an einer Zunahme touristischer Reisen nach Japan liegen, aber sicher nicht nur. Dashi, Miso, Koji und Sojasauce halten in europäischen Küchen Einzug. Sie bereichern die Geschmackswelten derer, die sich schon trauen. Und Kochbücher wie die „grüne japanische Küche“ von Stevan Paul liefern das Handwerkszeug.

Auswahl japanischer Vorspeisen und Snacks
Auswahl japanischer Vorspeisen und Snacks

Grün, vegetarisch, kombinierbar

Bereits das erste Japan-Kochbuch von Stevan Paul zeichnete sich durch viele Tipps und Tricks aus, mit denen man fehlende Originalzutaten ersetzen kann. Dieses Prinzip setzt sich in der grünen japanischen Küche fort.

Die Herausforderung, der sich der Autor stellt, ist maximal: Wer je in Japan war, weiß, wie sehr die Speisen der Japaner an Brühen mit Fischflocken (Dashi), Fleisch oder auch an Frischfisch gebunden sind. Stevan Paul gelingt es, durch geschicktes Kombinieren vegetarische Pendants zu kreieren. Das wird vor allem bei den fünf unterschiedlichen Dashi-Brühen deutlich. Neben der klassischen Kombu-Alge kommen Shitakepilze, Koji und sogar Graubrot zum Einsatz. Wer gerne experimentiert: Hier ist Platz zum Austoben.

Jedes Essen ein Erlebnis

Es war auf unserer ersten Roadtrip durch Japan, als meine Tochter und ich an einem Straßenrestaurant auf dem Weg in die japanischen Alpen anhielten. Wir zogen, wie es den Gepflogenheiten entspricht, unsere Schuhe an der Türe aus und hockten uns barfuß auf die Tatamis. Die Japaner, in jeder Hinsicht rücksichtsvoll, nahmen plaudernd ihren Mittagstisch ein. Niemand starrte uns an, es sprach aber auch niemand englisch.

Meine Tochter ist Vegetarierin und der Blick auf die Speisekarte ließ uns ratlos zurück: alles  war in japanischer Schrift gedruckt, keine Bilder, keine Anhaltspunkte. Was tun, denn wir brauchten die Gewissheit, uns für ein Gericht zu entscheiden, das weder Fisch noch Fleisch enthielt. Ich entschied mich für den einfachsten Weg und zeigte auf die Nudeln an den Nachbartischen, wohl wissend, dass sie immer von einer schmackhaften Brühe begleitet waren.

Für meine Tochter bestellten wir Edamame. Das einzige Wort, bei dem wir unmissverständlich mit einem vegetarischen Snack rechnen konnten. Das klappte auch gut, sie bekam, was sie bestellt hatte. Ich wiederum war verblüfft. Neben einer Schüssel heißer Brühe mit Gemüse und Einlagen bekam ich die gewünschten Nudeln. Prima, freute ich mich, im Glauben, die warmen Nudeln meinem Kind anbieten zu können. Womit ich nicht gerechnet hatte: Man serviert sie auf Eiswürfeln.

Japan, vegetarisch

„Meine grüne japanische Küche“ ist in sieben Kapitel unterteilt. Beginnend mit einer Warenkunde folgen Vorspeisen, Sushi bzw. Reisgerichte, Suppen (Ramen), Donburi und Bowle, Grill- und Pfannengerichte und sogar Desserts. Stets begleitet von Reiseeindrücken und Foodfotografie, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. (Die Bilder hat der Hamburg Foodfotograf Andrea Thode gemacht. )

Um ein wenig mehr Hintergründe über die Entstehung des Buches zu erfahren, habe ich Stevan einige Fragen gestellt:

Kurz nachgefragt: Stevan Paul im Interview

Du beschreibst im Vorwort, dass Du für das Buch ein weiteres Mal nach Japan gereist bist. In welchen Regionen bist Du unterwegs gewesen und gibt es eine, die Dich in Bezug auf das Essen besonders fasziniert? 

Das war für mich eine ganz besondere Reise, erstmals war ich „auf dem Land“ unterwegs, im Süden Japans bereisten wir die Präfektur Kagoshima in der Region Kyūshū. Während ich in Tokio überwiegend Küchenmeister besucht hatte und die japanische Küche aus der Perspektive des Gastes kennen lernte, ging es diesmal mehr um Landwirtschaft, Produzenten, Handwerk. Da ich erstmals auch mit Übersetzerin unterwegs war, konnte ich wirklich nachfragen, detailliert nachhaken. In Kagoshima reifte die Idee zur grünen japanischen Küche, ich habe dort viel gelernt. Reich bebilderte Beschreibung meiner Japan-Reisen findest Du übrigens auf NutriCulinary: www.stevanpaul.de/meine-reisen/

Gut zu wissen: ein Einkaufsratgeber

Auf einer Reise durch Japan ist man oft verlockt, exotische Zutaten für zuhause zu kaufen. So finden sich in meinem Küchenschrank kleine Fische und getrockneter Tofu für Misosuppe oder getrocknete Makrelen-Flocken vom Nishiki-Markt in Kyoto. Hast auch Du solche „Schätze” und welche Original-Zutat vermisst Du hier in Europa am meisten?

Ich habe mir wie immer den Koffer mit Kulinaria vollgepackt (lacht), obwohl es mittlerweile viel einfacher geworden ist, japanische Produkte auch bei uns zu kaufen, bzw. einfach zu bestellen. Extra für das Buch habe ich einen Online-„Einkaufsratgeber“ geschrieben, der in Wort und Bild durch das übliche Angebot in der DACH-Region führt und auch handwerklich gemachte Top-Produkte vorstellt: www.stevanpaul.de/japan-produkte/. Was ich aber wirklich sehr vermisse ist die Riesenauswahl an eingelegten und fermentierten Tuskemono-Gemüsen und Streuwürzen, die ich aus Japan kenne. Im Buch finden sich jetzt viele Rezepte dazu.

Das Beste für Gäste

Viele japanische Speisen lassen sich einfacher zubereiten, als vielfach angenommen wird. Du beschreibst das auch in Deinem Buch. Welche Rezepte aus Deiner Sammlung würdest Du jemandem empfehlen, der zum ersten Mal Gäste mit japanischem Essen bewirtet? 

Prinzipiell lässt sich beinahe alles mühelos auch für ungeübte KöchInnen nachkochen – einfach treiben lassen und der eigene Appetit entscheidet.

Kochen ist Freiheit. (Stevan Paul)

 Supereinfach gelingen die eingelegten Gemüse, Misosuppen und Salate. Ein guter Start ist auch die Doppel-Seite „Speisekammer-Prinzip“ mit vielen Mikro-Rezepten, Würzpasten und aromatischen Ölen, die sich auf Vorrat zubereiten lassen und lange haltbar sind. – Oft braucht es dann nur noch ein bisschen Gemüse und Reis und es kann losgehen! Beim Kochen für Gäste gilt gerade auch in der japanischen Küche: einfach Gerichte, die sich gut vorbereiten lassen, sorgen auch bei den GastgeberInnen für Entspannung!

Abschließend die naheliegende Frage: Können wir auf eine Fortsetzung hoffen und wenn ja, wann?

Ich beschäftige mich seit meiner Lehrzeit mit der japanischen Küche, liebe die Energie, die Philosophie des Einfachen. Ich hätte es mir dennoch nicht vorstellen können, jemals ein Buch zur japanischen Küche zu schreiben. Jetzt sind es schon zwei und ich will nichts ausschließen. Ich habe da schon so eine Idee… (lacht) Mal sehen!

Stevan Paul (Foto: Andrea Thode)
Koch und Buchauto Stevan Paul (Foto: Andrea Thode)

80 vegetarische Rezepte

Das Buch enthält 80 vegetarische Rezepte, die vor allem in Hinblick auf die Vorspeisen und Snacks hundertfach variiert werden können. Viele Speisen sind gut vorzubereiten und lassen sich fantastisch aufbewahren. Wer sich vorsichtig an die japanische Küche annähern will: mit diesem Buch ist das einfach und ohne besonderen Aufwand möglich.

Für einen ersten Versuch eignet sich dieses Rezept.

Grüner japanischer Gemüsesalat mit Sesam-Vinaigrette nach Stevan Paul

Meine grüne japanische Küche

Erschienen im Hölker Verlag
ISBN: 978-3-88117-247-9
Seiten: 224
Format: 20 x 26,5 cm
Hardcover

Offenlegung: Der Verlag hat mir ein kostenfreies Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Danke.

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Charis
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  1. Volkmar Dr. Kleint

    Sehr anregend.
    Erstaunlicherweise ist durch die Farbigkeit,Brillanz und Detailtreue, mit der heute Eindrücke scheinbar spielend vermittelt werden können ,ein nicht zu unterschätzender Teil der so schwer vermißten unmittelbaren Reiseerfahrungen auf eine erquickende Weise aufgewogen.
    Vor allem dann, wenn man den vielfältigen Anregungen einfach mal folgt – und sei es zuerst nur ein bißchen Sesam zu rösten ,da hat eine Reise der überraschenden Entdeckungen schon begonnen…..

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