Grüner Gemüsesalat mit Sesamvinaigrette nach Stevan Paul

Grüner japanischer Gemüsesalat mit Sesam-Vinaigrette nach Stevan Paul

Dieses Rezept entstammt Stevan Pauls vegetarischem Kochbuch „Meine grüne japanische Küche". Knackiges grünes Gemüse wird sanft gegart und mit einer würzigen Vinaigrette aus geröstetem Sesamöl übergossen. Köstlich!

Das Originalrezept wird mit knackigem wildem Brokkoli, grünem Spargel und Spinatblättern zubereitet. Diese Variante ist leicht abgewandelt, aber die Raffinesse besteht in der Vinaigrette mit dem frisch geröstetem Sesam. Probiert es aus: es ist einfach und das Gemüse kann je nach Saison variieren.

Grüner Gemüsesalat mit Sesam-Vinaigrette nach Stevan Paul

Zutaten für den kalt-warmen grünen Salat

ca. 200 g wilder Brokkoli (bekommt ihr an gut sortierten Marktständen)
250 g grüner Spargel (nach Originalrezept)
Alternativ: grüne Bohnen (Ich hatte keinen Spargel. Funktioniert genauso gut.)
1 Minigurke (Ich hatte eine italienische Carosello Cetrioli, aber die dürfte in den meisten Fällen kaum verfügbar sein. Ein Stück Salatgurke oder besser eine kleine Snackgurke tut es auch.)
Ein paar Blätter Babyspinat (Habe ich ersetzt durch frischen Koriander.)
100 g TK-Erbsen oder wahlweise Edamame – Wer erst noch pulen muss, braucht natürlich entsprechend mehr.

Selber kochen statt nachkochen: Mach es zu Deiner japanischen Küche! (Stevan Paul)

Für die Vinaigrette:

3 EL Reisessig
2 EL Dashi (ersatzweise kräftige Gemüsebrühe)
1 EL Sojasauce
1 TL Mirin (Auf eine gute Qualität achten!)
2 EL Pflanzenöl
1 Spritzer Sesamöl
Salz

Nach Geschmack in Soja eingelegte Eier Ajiitsuke Tamago

Vorbereitung des grünen Gemüses

Es empfiehlt sich, zuerst das Gemüse zu waschen und vorzubereiten, da ein Teil davon gut gesalzen eine Stunde ziehen soll. In der Zwischenzeit kann die Vinaigrette zubereitet werden.

Den wilden Brokkoli, Bohnen oder wahlweise Spargel putzen und gut eingesalzen etwa eine Stunde ziehen lassen. Das ist typisch für japanische Speisen. Das Gemüse wird dadurch weicher und ist beim Braten später schneller gar. Die Angst, es könnte versalzen, ist völlig unbegründet.

Auch die Gurke wird in Scheiben geschnitten und großzügig mit Salz bestreut beiseite gestellt.

Zubereitung der Sesam-Vinaigrette

Reisessig, Dashi, Sojasauce, Mirin und Öl mischen und gut verrühren. Den Sesam„trocken“, also ohne Öl in eine Pfanne geben und rösten bis er gerade so anfängt zu bräunen. Noch heiß unter die Vinaigrette rühren. (Ich fand das „Brizzeln“ des heißen Sesams in der Flüssigkeit gibt dem ganzen erst so richtig asiatischen Style.)

Erbsen oder Edamame müssen aufgetaut sein. Erbsen vor dem Kochen pulen. Wer Edamame verwendet: die kocht man erst und drückt die Kerne danach raus. In Salzwasser zum Sieden bringen und einige Minuten kochen. Abgießen. Mit kaltem Wasser abschrecken.

Nun den wilden Brokkoli, Bohnen oder Spargel in einer Pfanne in heißem Öl 6-8 Minuten bei mittlerer Temperatur vorsichtig anbraten. (Ich habe das Gemüse vorher kurz blanchiert und zum Kochwasser etwas Kaisernatron gegeben. Dann bleibt das Grün besser erhalten.) Das Gemüse nur vorsichtig bewegen, damit es nicht zerfällt.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf einem Teller die verschiedenen Gemüse anrichten und großzügig mit der Sesam-Vinaigrette beträufeln. Die Ajitsuke-Eier halbieren und auf den Salat legen. Mit Korianderblättchen oder eben wie im Originalrezept mit jungen Spinatblättern garnieren.

Meine grüne japanische Küche – das neue Kochbuch von Stevan Paul

Vegetarische japanische Küche - Kochbuch von Stevan Paul
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Charis
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  1. Avatar
    Volkmar Dr. Kleint

    Das wär’s jetzt !Allein schon die Farben….

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