Um ehrlich zu sein, bin ich unsicher, ob ich dieses einfache Rezept für eingelegte Gurken nun Gurken Kimchi oder japanische Tsukemono aus Gurken nennen soll. Fest steht, dass beides sehr ähnlich schmeckt und sich in der Verwendung kaum unterscheidet. Ob koreanisches Kimchi (das eigentlich aus Kohl gemacht wird) oder japanisches Tsukemono: Für beide Zubereitungen spielt Salz eine entscheidende Rolle. Deswegen wird in Japan auch von Shiozuke gesprochen. Ich erkläre später, was es bedeutet.
Die Zubereitung geht sehr schnell. Für die Gurkenmarinade werden nur wenige Zutaten benötigt. Da kleine Mengen schnell vorbereitet sind, macht es Spaß ein wenig zu experimentieren. Mal dürfen die Gurkenscheiben größer, dicker oder dünner sein. Mal ein wenig schärfer schmecken. Immer spielt das Salz eine wichtige Rolle.
Bei uns wird das eingelegte Gemüse sehr schnell verbraucht. Darum dürfen gern auch Gläser mit unterschiedlichen Tsukemono im Kühlschrank stehen. Wenn du erst einmal angefangen hast, wirst du schnell Lust bekommen, weitere Varianten zu probieren.
Rezept für Gurken Kimchi bzw. Tsukemono aus grünen Gurken
Zutaten
| 500 g | Grüne Gurken (Ich empfehle kleine Snackgurken oder wie auf meinen Bildern: knackige Einlegegurken. Salatgurke geht auch.) |
| 4 EL | Salz (vorzugsweise Meersalz oder japanisches Pickelsalz) |
| 1 | Knoblauchzehe (groß) |
| 1 Stück | Ingwer (ungefähr Walnussgröße) |
| 2 EL | Kokosblütenzucker (oder normalen Zucker) |
| 2 EL | Mirin |
| 3 EL | Reisessig, ersatzweise Weißweinessig |
| nach Geschmack | Chili-Flocken |
Außerdem: Mörser, Ingwerreibe, Schüsseln, Sieb, Schraubglas, Geschirrtuch zum Abdecken
In vielen Rezepten für Gurken Kimchi und Tsukemono wird empfohlen das Gemüse in eine Plastiktüte zu stecken und es darin ruhen zu lassen. Ich stelle keinen nennenswerten Unterschied zur Zubereitung im Glas fest und finde die Variante ohne Plastik umweltfreundlicher. Andere wiederverwendbare Dosen mit Deckel funktionieren ebenso.
Zubereitung
- Zuerst die Gurken waschen und trocknen. Wer die Gurken schälen will, kann das machen, aber es ist eigentlich wenig sinnvoll. Die Schale verleiht dem Kimchi / Tsukemono eine zusätzliche Textur.
- Verwendest du kleine Gurken, werden sie in dünne Scheiben geschnitten. Bei einer Salatgurke wird oft das Innere mit einem Löffel entfernt. Ich finde das überflüssig. Entscheide, was dir besser gefällt. Alternativ zu Gurkenscheiben können unregelmäßige Stücke geschnitten werden. Es gibt keine Regel.
- Gib die geschnittenen Gurken in eine Schüssel und füge das Salz hinzu. Es soll gleichmäßig verteilt sein. Mit einem Tuch abdecken. Dann ruhen die Gurkenstücke eine Stunde. Das Salz entzieht ihnen Wasser. Dadurch werden sie weicher.
- In der Zwischenzeit schäl den Knoblauch, gib ihn in den Mörser und zerdrücke die Zehe gründlich. Der Ingwer wird mit einer Ingwerreibe sehr fein gerieben.
- Mische dann zerstoßenen Knoblauch, Ingwer und Zucker für die Kimchi-Marinade. Gib Mirin und Reisessig dazu und probiere, ob dir die Mischung schmeckt. Wer es scharf mag, streut noch ein paar Chiliflocken ein. Aber Vorsicht: Es wird schnell zu scharf.
- Befreie die Gurken unter klarem kalten Wasser gründlich vom Salz und lass sie in einem Sieb abtropfen. Wenn nötig, drücke das überschüssige Wasser aus den Gurken vorsichtig heraus.
- Gib die Gurkenscheiben in ein Glas und bedecke sie mit der Kimchi-Marinade. Sie müssen nicht komplett bedeckt sein, aber alles sollte gut vermischt sein. Wenn du magst, kannst du die Chiliflocken auch jetzt erst hinein streuen.
- Die eingelegten Gurken können sofort gegessen werden oder – noch besser – du lässt sie zwei, drei Tage im Kühlschrank durchziehen.
Wozu isst man Gurken Kimchi?
Das Gurken Kimchi kann als Beilage zu Reis oder wie in der japanischen Küche als Tsukemono wie ein Snack gegessen werden. Es schmeckt als zu Gegrilltem genauso wie als Topping für selbstgemachte Burger, zu Raclette oder Fondue.
Weil es so viele Möglichkeiten gibt, Kimchi zu verwenden, sind die Varianten der Zubereitung praktisch endlos. Nimm das Rezept als Grundlage für ein einfaches Gurken Kimchi und experimentiere damit.
Japanisches Tsukemono aus Gurke: Fermentiertes Gemüse
Bei Gurken-Tsukemono wird häufig auch von Shiozuke gesprochen. „Shiozuke“ (塩漬け) ist ein japanischer Begriff, der „eingelegt in Salz“ oder „salzgepickelt“ bedeutet. In der japanischen Küche werden verschiedene Lebensmittel, wie Gemüse oder Fisch, durch Einlegen in Salz konserviert und gewürzt. Das Verfahren wird traditionell für die Herstellung von Tsukemono (eingelegtes Gemüse) verwendet.
Die Kombination von Salz, Zeit und anderen Zutaten führt zu einer Veränderung der Textur, des Geschmacks und der Farbe der Lebensmittel, wodurch einzigartige und leckere Beilagen entstehen. Wer bereits einmal Kimchi aus Kohl gemacht hat, wird wissen, dass die Zubereitung sehr ähnlich ist.
Alternativ zum Marinieren mit Salzkristallen kann Tsukemono auch mit Shio Koji (fermentierter Koji-Reis, Wasser und Salz) oder Sagohachi (leicht süßliche Salzpaste, die auch auf Koji basiert) zubereitet werden.
Wird ein Sud aus Essig, Zucker und anderen Zutaten gekocht, spricht man von Amazuzuke. Auch aus Miso und Shoyu (Sojasauce) lassen sich Varianten herstellen.
In Japan gibt es eingelegte Gurken teilweise wie Fast Food als Snack zu kaufen. Es lohnt sich unbedingt die auf einen Holzspieß gesteckten Gurken zu probieren.
Andere Gemüse für Tsukemono verwenden
Um Abwechslung ins Spiel zu bringen, können Karotten, weißer Rettich (Daikon), Kohlrabi, Sellerie oder Radieschen eingelegt werden. Wer es süß bzw. süß / sauer mag, kocht eine Marinade aus Reisessig, Zucker, Ingwer, Anis und Koriandersaat. In diese wird das gesalzene und abgespülte Gemüse eingelegt.
Kochbücher mit Tsukemono oder Kimchi-Rezepten
Eine Auswahl an Büchern mit japanischer Küche, die ich selber nutze und empfehlen kann.
Stevan Paul – Koch und Journalist aus Hamburg hat sich eingehend mit japanischem Essen beschäftigt und übersetzt viele Rezepte so, dass sie für uns leicht nachzumachen sind.
Meine japanische Küche – Preis und Verfügbarkeit *
Meine grüne japanische Küche – Preis und Verfügbarkeit *
Tim Anderson – Koch aus Großbritannien, mit vielen sehr bunt und lebendig gestalteten Japan-Kochbüchern. (Das Tablett oben mit den vegetarischen Kleinigkeiten ist danach gemacht.)
Japan easy vegan – Alle Japan Kochbücher von T.A. Preis und Verfügbarkeit *
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