Kochtagebuch der Lili Ramharter aus Linz

Kochtagebuch Lili Ramharter, Amstetten, 1916 – Rezepte aus Niederösterreich

Mehr als 75 Küchenkladden aus drei Jahrhunderten trug Peter Breuer im Laufe der Zeit zusammen. Handgeschriebene Kochbücher aus allen Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz. Aus den schönsten und landschaftstypischsten entstanden die „Kochtagebücher“ – ein Kochbuch der Kochbücher. Eine Kladde aus Niederösterreich bereicherte die Sammlung zwar erst nach dem Erscheinen des Buchs, aber in der ungestümen und opulenten Art, in der Lili Ramharter aus Amstetten ihre Kladde führte, hätte sie die Auswahl sicher bereichert.

Lili Ramharter aus Niederösterreich ist eine praktisch veranlagte Frau, die ihr Kochtagebuch in einem kleinen Format wählt. Sie hat es offenbar stets zur Hand und notiert mal mit der Feder, mal mit dem Bleistift Kochrezepte, Stammbuchverse und längere Gedankengänge in die linierten Seiten. Gleich zu Anfang ihres Kochbuchs findet sich ein Text über die Handleserin Madame de Thèbes. Die okkultistisch veranlagte Anne Victorine Savigny, wie sie mit bürgerlichem Namen hieß, hatte neben anderen historischen Ereignissen auch den Beginn des Ersten Weltkrieges einigermaßen exakt vorhergesagt. Das fasziniert Lili Ramharter anscheinend so sehr, dass sie auf den schmalen Seiten ihrer marmorierten Kladde mehrere Seiten Text über die Weissagungen der damals populären Hellseherin aus Paris verfasst.

In der Küche gilt Lili Ramharters Vorliebe dem Backen und allen Variationen zeitgenössischer Süßspeisen. Es gibt Meraner und Linzer Torte, Lebkuchen, Stangerl, , „Bisquit Rouladen“ und dazwischen die Texte schaurig schöner Lieder der Romantik.

Lili Ramharter - Amstetten

Rezepte aus dem Buch der Niederösterreicherin Lili Ramharter

Blaukraut

Wenn die Zwiebel goldgelb angelaufen ist, gibt man Zucker, eine Messerspitze Kümmel und Essig und das zusammengeschnittene Kraut hinein, übergießt es mit Rindssuppe und lässt es dünsten. Dann stauben *1 und nochmals Rindsuppe darüber.

 *1 stauben > zum Andicken des Blaukrauts wird Mehl nicht mit dem Löffel zum Blaukraut gegeben, sondern fein zwischen den Händen über dem Topf zerstäubt.

Schwammerlsauce

Ins heiße Fett kommt Petersilie hinein, dann werden die Schwammerl in etwas Rindsuppe gedünstet. Sind sie weich, werden sie gestaubt *1, gesalzen, mit Essig bespritzt. Etwas Rindsuppe darüber und wenn es nötig ist, zuletzt noch Rahm dazu.

*1 gestaubt > leicht angedickt. s.o..

Kalbsgulasch

Wenn die Zwiebeln angelaufen sind, gibt man etwas Paprika hinein. Mit Essig bespritzen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann das Fleisch dünsten lassen, stauben*1 und zuletzt Rahm darüber. Schweinsgulasch wird nicht gestaubt, sondern kommt mit Rahm und rohen Erdäpfeln hinein.

*1 stauben > leicht andicken. 

Helgoländerknödel

 7 dkg Butter werden mit 2 ganzen Eiern, etwas grüner Petersilie, fein geschnittener Zwiebel, 1/4 dkg gekochten, geriebenen Erdäpfeln und den Bröseln von einer 1/2 Semmel mit Salz und ein wenig Mehl abgetrieben *1. Daraus werden kleine Knödel geformt und in die Rindsuppe eingelegt.

 *1 abtreiben > ein Fachbegriff aus der Küche, der das Rühren von zimmerwarmer Butter beschreibt. Ist sie „flaumig“, also geschmeidig, werden die weiteren Zutaten behutsam und nacheinander eingerührt.

Schweinsschlögel in Senf gedünstet

Der geklopfte und abgehäutete Schlögel *1 wird mit Zwiebel, grüner Petersilie und mit in Salz und Paprika gedrehtem Speck gespickt und über Nacht stehen gelassen. Dann wird er mit einem 1/2 Glas Rahm und 2 Esslöffeln voll französischen Senf zugedeckt, weich gedünstet, worauf man ihm in der Röhre Farbe gibt und serviert ihn sodann in der Soße.

 *1 Schlögel > Die österreichische Bezeichnung für die gesamte Hinterkeule des Schweins. Dazu gehören das Schinkenstück, die Oberschale, die Nuss, das Eisbein und das Spitzbein. Oder wie es in Österreich heißt: Das Kaiserteil, die Nuss, das Fricandeau, der Schlussbraten und die hintere Stelze.

Außerdem *klick

Nusskipferl Punsch Apfelpudding
75 Küchenkladden aus drei Jahrhunderten umfasst die Sammlung, aus denen Peter Breuers „Kochtagebücher“ entstanden. Es finden sich Beispiele für regionale Küche, großbürgerliche und bäuerliche Kochkunst, Klassiker und Raritäten. In vielen Kladden sind auch Hausrezepte notiert, Lebensereignisse finden in Randnotizen statt und häufig liegt sogar noch ein Einkaufszettel oder ein Muttertagsgruß zwischen den Seiten.

Hier kann man das Buch Kochtagebücher

bestellen

Kochtagebücher als 300 Jahren
Die Sammlung von Peter Breuer: Kochtagebücher aus 300 Jahren

 

Teile diesen Beitrag
Peter Breuer

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.